About: Gluten

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Gluten is a group of seed storage proteins found in certain cereal grains. Although, strictly speaking, "gluten" pertains only to wheat proteins, in the medical literature it refers to the combination of prolamin and glutelin proteins naturally occurring in all grains that have been demonstrated capable of triggering celiac disease. These include any species of wheat (such as common wheat, durum, spelt, khorasan, emmer and einkorn), barley, rye and some oat cultivars, as well as any cross hybrids of these grains (such as triticale). Gluten comprises 75–85% of the total protein in bread wheat.

Property Value
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  • الدابوق أو المعمعون أو الغلوتين (باللاتينية: gluten، وتعني: غراء) هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير منحلة في الماء، يتم استخراج الدابوق بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الدابوق. يتم استخدام الدابوق في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الدابوق مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الدابوق كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها. يسبب تناول خبز القمح المحتوي على الدابوق لدى بعض الناس حساسية ضدها؛ حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الدابوق. المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الدابوق بسهولة. ويتسبب لهم في انتفاخ بالأمعاء ومغص وزيادة الرياح. (ar)
  • Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů, které se vyskytují ve většině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves a mnohé další obilniny. (cs)
  • El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba a la llavor de molts cereals barrejada amb midó. És un 80% de les proteïnes del blat, composta principalment de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades. És present en aliments com el pa, farines, pastissos, galetes i begudes fermentades, entre d'altres. El gluten es pot obtenir a partir de la farina de blat, ordi, sègol i civada, rentant el midó. Per a això es forma una massa de farina i aigua, que després es renta amb aigua fins que l'aigua ix neta. Per a usos químics (no alimentaris) és preferible usar una solució salina. El producte resultant tindrà una textura enganxosa i fibrosa, semblant a la del xiclet. Quan està cuit, el gluten té una consistència ferma i pren un poc del gust del brou on es cuina. Aquesta propietat fa que sigui apreciat com a substitut de la carn a les cuines vegetarianes i budista. Al forn, el gluten és el responsable que els gasos de la fermentació es quedin retinguts a dins de la massa, i fa que pugi. Després de la cocció, la coagulació del gluten fa que el panellet no es desinfli a la cuina, s'utilitza per a donar-li consistència als aliments. En la cuina japonesa i xinesa s'utilitza el seitan, una preparació a base de gluten cuinat amb salsa de soia i algues kombu. Encara que el gluten es troba a la majoria dels cereals (blat, ordi o sègol) i els seus derivats, hi ha cereals lliures de gluten: arròs, dacsa, blat negre o fajol, mill i cereals andins com la quinoa i l'amarant. Tampoc no contenen gluten la soia ni les llavors de gira-sol. La civada conté quantitats petites de gluten, per tant no n'han de prendre ni al·lèrgics ni intolerants. La paraula prové del mot llatí gluten, glutinis que significa cola, engrut i que es torna a trobar en paraules com aglutinar, conglutinar i glutinós. (ca)
  • Η γλουτένη (από το λατινικό: (ουδ.) gluten/glutinis που σημαίνει «κόλλα») είναι μία πρωτεϊνικής φύσεως κολλώδης ύλη του ενδοσπερμίου πολλών δημητριακών καρπών, όπως του μαλακού σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Η γλουτένη αποτελείται από τις πρωτεΐνες γλοιαδίνη και γλουτελίνη. (el)
  • Gluten ([gluˈtʰeːn] , auch [ˈgluːtʰən]; von lateinisch gluten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. (de)
  • Gluteno (de la latina gluten, gluo) estas nomo de grupo de proteinoj kiuj, samkiel amelo troviĝas en la albumeno de ĉiuj grenoj, (tritiko, sekalo, hordeo, maizo, rizo, spelto, aveno kaj ) kaj de la produktoj faritaj de ili. La proteino de tritiko konsistas de proksimume 80% el gluteno. Durum-tritikon oni nomas malmolan, ĉar ĝia glutenokvanto estas tre alta. Gluteno estas en akvo nesolvebla kaj estas de la planto konservita en grenero kiel rezerva nutraĵo. Ne-grenoj kiel sovaĝa rizo, fagopiro, kvinoo, amaranto, sojofaboj kaj sunfloraj semoj ne entenas glutenon. Animalaj produktoj neniam entenas glutenon. Gluteno estas dividita en du grupoj da proteinoj, kaj gliadinoj. Nur la gliadinofrakcio povas kaŭzi celiakion (gluteno-netoleremo). Grenoj kiuj entenas malmultajn aŭ tute neniujn gliadinojn (rizo, maizo, tefo), povas estas manĝataj de celiaki-uloj. (eo)
  • El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro).​​ La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas.​ A esto se suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.​​​ El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas.​ Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.​ Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.​​ El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,​ por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema​ y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.​​​​ El número de personas afectadas por los diversos está aumentando de manera constante.​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,​​ y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.​​​​ Las cifras de niños que continúan sin diagnóstico oscilan entre el 80% y el 90%.​ La mayor parte de las personas afectadas, especialmente a partir de los dos años de vida, solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.​ Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,​​​ mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.​​ El gluten también puede afectar por inhalación a las personas celíacas.​​ Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neurogluten.​ A fecha de 2019, las probabilidades de que los médicos sospechen la relación con el gluten son muy bajas, especialmente cuando no hay síntomas digestivos o lesión intestinal.​ A pesar de las evidencias basadas en los casos documentados y los estudios con pequeñas series de pacientes, el número de neurólogos que toman en consideración la neurotoxicidad del gluten en personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca es muy reducido.​ Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten, "Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...) puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".​ (es)
  • Gluten is a group of seed storage proteins found in certain cereal grains. Although, strictly speaking, "gluten" pertains only to wheat proteins, in the medical literature it refers to the combination of prolamin and glutelin proteins naturally occurring in all grains that have been demonstrated capable of triggering celiac disease. These include any species of wheat (such as common wheat, durum, spelt, khorasan, emmer and einkorn), barley, rye and some oat cultivars, as well as any cross hybrids of these grains (such as triticale). Gluten comprises 75–85% of the total protein in bread wheat. Glutens, especially Triticeae glutens, have unique viscoelastic and adhesive properties, which give dough its elasticity, helping it rise and keep its shape and often leaving the final product with a chewy texture. These properties, and its relatively low cost, make gluten valuable to both food and non-food industries. Wheat gluten is composed of mainly two types of proteins: the glutenins and the gliadins, which in turn can be divided into high molecular and low molecular glutenins and α/β, γ and Ω gliadins. Its homologous seed storage proteins in barley, are referred to as hordeins; in rye, secalins; and in oats, avenins. These protein classes are collectively referred to as "gluten". The storage proteins in other grains, such as maize and rice, are sometimes called gluten, but they do not cause harmful effects in people with celiac disease. Gluten can trigger adverse inflammatory, immunological and autoimmune reactions in some people. The spectrum of gluten related disorders includes celiac disease in 1–2% of the general population, non-celiac gluten sensitivity in 0.5–13% of the general population, as well as dermatitis herpetiformis, gluten ataxia and other neurological disorders. These disorders are treated by a gluten-free diet. (en)
  • Glutena proteinen nahastura da, eta bereziki, zerealen irinean (eta galirinean batez ere) aurkitzen dena. Masa itsaskor, kolore zuri-gris-horixka duena, biskosoa, elastikoa. Substantzia itsasgarri bezala erabiltzen da industrian, eta gaur egun elikadura betezietarako, ogi, galleta, etab.en moduan. Zenbait pertsonak glutenarekiko jasanezintasuna du. Garian, oloan, zekalean, garagarrean hauen eratorrietan aurkitzen den proteina batek (glutenak, alegia) hesteetako mukosaren gain duen eragin toxikoa, irentsitako gainerantzeko elikagaien malabsortzioa dakarrena. Galxoak glutenik gabeko jan-neurriarekin, beste proteinetan aberats eta gantzetan urri den jan-neurriarekin sendatzen dira, baina elikadura berezia utzi bezain pronto aipatutako sintomak lehenagoko intentsitate berarekin berragertzen dira. (eu)
  • Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée. Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l'eau : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine. Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine. Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement est le véritable gluten. Par métonymie, on nomme aussi gluten les protéines qui le composent. Il se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l'amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L'engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g/100 g de farine de grains entiers), l'orge (5,6 g/100 g de grains entiers décortiqués) en contiennent beaucoup moins. Une étude récente portant sur un panel d'essais concernant le blé tendre, le blé dur, l'amidonnier, l'épeautre et l'engrain en conditions ordinaires de culture confirme une grande partie de ces données avec toutefois des écarts resserrés entre espèces et souligne la forte variabilité de ces résultats pour le blé tendre (faibles dans ces essais) selon la variété et les conditions de culture. Les objectifs de sélection du blé tendre divergent en effet selon qu'il s'agit de blé boulanger ou biscuitier. Des études sont en cours en France concernant ces valeurs en conditions d'agriculture biologique et avec des variétés anciennes. Les céréales telles que l'avoine, le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l'amarante (des amaranthacées) et le sarrasin (une polygonacée) n'en contiennent pas. Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d'un large éventail de troubles, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % - 1 % dans différentes régions du monde (environ 0,7 % de la population aux États-Unis). La recherche d'anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de détecter cette maladie. Les autres troubles sont l'ataxie au gluten, l'allergie au blé, la dermatite herpétiforme et la sensibilité non-cœliaque au gluten. La prévalence de l'ensemble de ces troubles est estimée entre 0,5 % et 13 % de la population générale. La toxicité liée aux glutens de l'avoine, de l'engrain (petit épeautre) et du maïs est discutée. Le traitement de ces pathologies est le régime strict sans gluten. À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l'innocuité de ces protéines et a permis l'émergence d'un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence n'est pas établie chez les patients non-cœliaques. Certaines études auraient démontré que le gluten n'a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie lié au gluten. Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l'industrie agroalimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés. (fr)
  • An phríomhphróitéin i gcruithneacht, a fho-roinntear in dhá phróitéin, gliaidin is glútainin. Nuair a mheasctar na próitéiní seo le huisce is a fhuintear an meascán, ailíníonn na próitéiní seo comhthreomhar le chéile, rud a thugann an t-airí leaisteach don taos. Ligeann bolgáin dé-ocsaíd charbóin, a tháirgeann coipeadh giosta, don taos éirí de bhrí go sáinníonn an glútan na bolgáin gáis. Ní bhíonn aon ghlútan in arbhar Indiach, eorna ná coirce, agus ní féidir iad a úsáid chun arán a dhéanamh. Úsáidtear iad seo chun táirgí leata gránacha a dhéanamh, brioscaí is toirtílí mar shampla. I ndaoine áirithe, bíonn an stéig bheag mínormálta íogair do ghliaidin, agus is galar céiliach an riocht seo. (ga)
  • Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten dapat digunakan untuk membuat (terutama daging ayam dan bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup. (in)
  • Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale. (it)
  • 글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 (glutenin)과 (gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. (ko)
  • グルテン (gluten) あるいは麩質(ふしつ)は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら2つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる。 小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。 グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。 (ja)
  • Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen en in graanproducten. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht tarwe) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines. Gliadine en verwante prolamines kunnen ontstekingsreacties en afweermechanismen veroorzaken, en worden niet verdragen door mensen met coeliakie. Granen met prolamines die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, maïs, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen. Gluten is rijk aan de aminozuren asparagine, glutamine, arginine en proline, maar is zeer arm in de uit voedingskundig oogpunt belangrijke aminozuren lysine, tryptofaan en methionine. Niet-granen, zoals boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. (nl)
  • Gluten – mieszanina białek roślinnych, i , występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane. (pl)
  • O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutaminas, que se unem com o amido no endosperma (que nutre a durante a germinação) das sementes de vários cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo". Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contém glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contêm essa substância, causando assim a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten. A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele alimento pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à saúde nesses casos. (pt)
  • Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції і , причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву , доходить до 80%. Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол. США за тонну. При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність до клейковини, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що її містять. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США. Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина. (uk)
  • 麸质(英語:Gluten),又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、穀胶蛋白,是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体,胚乳中含量尤多,麦麸也含这些蛋白质;其成分主要由醇溶蛋白(又称“麸朊”)以及穀蛋白两類蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白,如大麦、小麦、燕麦、黑麦。 麩質蛋白遇水会形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麩質蛋白的拉丁文词根「glute」就是胶水之意。 麵糰发酵过程中,麵粉当中的麸质蛋白的氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。 (zh)
  • Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса. Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется. Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — целиакия (англ. Coeliac disease). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену. (ru)
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  • Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů, které se vyskytují ve většině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves a mnohé další obilniny. (cs)
  • Η γλουτένη (από το λατινικό: (ουδ.) gluten/glutinis που σημαίνει «κόλλα») είναι μία πρωτεϊνικής φύσεως κολλώδης ύλη του ενδοσπερμίου πολλών δημητριακών καρπών, όπως του μαλακού σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Η γλουτένη αποτελείται από τις πρωτεΐνες γλοιαδίνη και γλουτελίνη. (el)
  • Gluten ([gluˈtʰeːn] , auch [ˈgluːtʰən]; von lateinisch gluten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. (de)
  • An phríomhphróitéin i gcruithneacht, a fho-roinntear in dhá phróitéin, gliaidin is glútainin. Nuair a mheasctar na próitéiní seo le huisce is a fhuintear an meascán, ailíníonn na próitéiní seo comhthreomhar le chéile, rud a thugann an t-airí leaisteach don taos. Ligeann bolgáin dé-ocsaíd charbóin, a tháirgeann coipeadh giosta, don taos éirí de bhrí go sáinníonn an glútan na bolgáin gáis. Ní bhíonn aon ghlútan in arbhar Indiach, eorna ná coirce, agus ní féidir iad a úsáid chun arán a dhéanamh. Úsáidtear iad seo chun táirgí leata gránacha a dhéanamh, brioscaí is toirtílí mar shampla. I ndaoine áirithe, bíonn an stéig bheag mínormálta íogair do ghliaidin, agus is galar céiliach an riocht seo. (ga)
  • Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale. (it)
  • 글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 (glutenin)과 (gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. (ko)
  • グルテン (gluten) あるいは麩質(ふしつ)は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら2つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる。 小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。 グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。 (ja)
  • Gluten – mieszanina białek roślinnych, i , występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane. (pl)
  • 麸质(英語:Gluten),又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、穀胶蛋白,是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体,胚乳中含量尤多,麦麸也含这些蛋白质;其成分主要由醇溶蛋白(又称“麸朊”)以及穀蛋白两類蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白,如大麦、小麦、燕麦、黑麦。 麩質蛋白遇水会形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麩質蛋白的拉丁文词根「glute」就是胶水之意。 麵糰发酵过程中,麵粉当中的麸质蛋白的氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。 (zh)
  • الدابوق أو المعمعون أو الغلوتين (باللاتينية: gluten، وتعني: غراء) هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير منحلة في الماء، يتم استخراج الدابوق بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الدابوق. يتم استخدام الدابوق في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الدابوق مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الدابوق كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها. (ar)
  • El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba a la llavor de molts cereals barrejada amb midó. És un 80% de les proteïnes del blat, composta principalment de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades. És present en aliments com el pa, farines, pastissos, galetes i begudes fermentades, entre d'altres. La paraula prové del mot llatí gluten, glutinis que significa cola, engrut i que es torna a trobar en paraules com aglutinar, conglutinar i glutinós. (ca)
  • Gluten is a group of seed storage proteins found in certain cereal grains. Although, strictly speaking, "gluten" pertains only to wheat proteins, in the medical literature it refers to the combination of prolamin and glutelin proteins naturally occurring in all grains that have been demonstrated capable of triggering celiac disease. These include any species of wheat (such as common wheat, durum, spelt, khorasan, emmer and einkorn), barley, rye and some oat cultivars, as well as any cross hybrids of these grains (such as triticale). Gluten comprises 75–85% of the total protein in bread wheat. (en)
  • Gluteno (de la latina gluten, gluo) estas nomo de grupo de proteinoj kiuj, samkiel amelo troviĝas en la albumeno de ĉiuj grenoj, (tritiko, sekalo, hordeo, maizo, rizo, spelto, aveno kaj ) kaj de la produktoj faritaj de ili. La proteino de tritiko konsistas de proksimume 80% el gluteno. Durum-tritikon oni nomas malmolan, ĉar ĝia glutenokvanto estas tre alta. Gluteno estas en akvo nesolvebla kaj estas de la planto konservita en grenero kiel rezerva nutraĵo. (eo)
  • El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro).​​ La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas.​ A esto se suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.​​​ El gluten también puede afectar por inhalación a las personas celíacas.​​ (es)
  • Glutena proteinen nahastura da, eta bereziki, zerealen irinean (eta galirinean batez ere) aurkitzen dena. Masa itsaskor, kolore zuri-gris-horixka duena, biskosoa, elastikoa. Substantzia itsasgarri bezala erabiltzen da industrian, eta gaur egun elikadura betezietarako, ogi, galleta, etab.en moduan. Zenbait pertsonak glutenarekiko jasanezintasuna du. (eu)
  • Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée. Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine. (fr)
  • Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. (in)
  • Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen en in graanproducten. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem. (nl)
  • O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutaminas, que se unem com o amido no endosperma (que nutre a durante a germinação) das sementes de vários cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo". (pt)
  • Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса. (ru)
  • Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції і , причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву , доходить до 80%. Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина. (uk)
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  • Gluten (en)
  • دابوق (بروتين) (ar)
  • Gluten (ca)
  • Lepek (cs)
  • Gluten (de)
  • Γλουτένη (el)
  • Gluteno (eo)
  • Gluten (es)
  • Gluten (eu)
  • Gluten (fr)
  • Glútan (ga)
  • Gluten (in)
  • Glutine (it)
  • 글루텐 (ko)
  • グルテン (ja)
  • Gluten (nl)
  • Gluten (pl)
  • Glúten (pt)
  • Клейковина (ru)
  • Gluten (sv)
  • Клейковина (uk)
  • 麸质 (zh)
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