| dbo:abstract
|
- Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape—tannins, coloring agents (anthocyanins) and flavor compounds—are leached from the grape skins, seeds and stems into the must. To macerate is to soften by soaking, and maceration is the process by which the red wine receives its red color, since raw grape juice (with the exceptions of teinturiers) is clear-grayish in color. In the production of white wines, maceration is either avoided or allowed only in very limited manner in the form of a short amount of skin contact with the juice prior to pressing. This is more common in the production of varietals with less natural flavor and body structure like Sauvignon blanc and Sémillon. For Rosé, red wine grapes are allowed some maceration between the skins and must, but not to the extent of red wine production. While maceration is a technique usually associated with wine, it is used with other drinks, such as Lambic, piołunówka, Campari and crème de cassis, and also used to steep unflavored spirit with herbs for making herb-based alcohol like absinthe. (en)
- Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – ). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie. (pl)
- Мацерация – это процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Процесс происходит следующим образом: из частиц в вино выделяются особые вещества, которые придают ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Примечание: именно мацерация делает цвет вина красным. В создании красного вина мацерация совпадает с ферментацией, поэтому напиток обретает насыщенный оттенок от красного до темно-бордового. В производстве розовых и белых вин преобладает кратковременное настаивание на мезге или отделение её еще до подачи сусла в винификатор. В процессе мацерации красный виноград с гребней придавливают, чтобы дать выход соку. Затем сусло переносят в специальные емкости (винификаторы или чаны из нержавеющей стали), снабженные устройством для терморегуляции. Твердые частицы сусла собираются на его поверхности, и во время мацерации, который происходит параллельно со спиртовой ферментацией, сопровождающейся бурлением, вызываемым углекислым газом, красящие вещества и другие соединения, растворяются в соке. Более полной экстракции способствует повышенная температура, создаваемая за счёт брожения. При мацерации происходит настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для получения антоцианов (растительных пигментов), танинов и других полезных веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда. Для белых вин, процесс мацерации предшествует алкогольному брожению, непродолжительному по времени, при низких температурах. Для производства красных вин наоборот, мацерацию используют во время алкогольного брожения, которая является продолжительной и при более высоких температурах. Процесс мацерации для производства красных вин насыщает его:
* ароматом и характерным вкусом;
* минералами и азотами;
* растительными пигментами и антоцианами;
* дубильными веществами и танинами;
* полифенолами и полисахаридами;
* и другими полезными веществами. Интенсивность окраски вина в нужный цвет зависит от продолжительности процесса мацерации. Если время сокращено, это позволяет получить мягкие розовые цвета вина, увеличено — насыщенные красным и темно-бордовым цветом и танинами. Все пигменты и танины накапливаются в шкурке, а мякоть винограда практически бесцветна, поэтому цвет и терпкость будущего вина зависят от её толщины. При приготовлении домашнего виноделия используют фрукты, ягоды и травы, которые заменяют готовые концентрированные соки, что упрощает процесс производства. Соки собранных продуктов дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами. Для качественного вина, чем чище концентрат, тем лучше. Для брожения используют винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения также важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина. (ru)
|
| rdfs:comment
|
- Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – ). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie. (pl)
- Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape—tannins, coloring agents (anthocyanins) and flavor compounds—are leached from the grape skins, seeds and stems into the must. To macerate is to soften by soaking, and maceration is the process by which the red wine receives its red color, since raw grape juice (with the exceptions of teinturiers) is clear-grayish in color. In the production of white wines, maceration is either avoided or allowed only in very limited manner in the form of a short amount of skin contact with the juice prior to pressing. This is more common in the production of varietals with less natural flavor and body structure like Sauvignon blanc and Sémillon. For Rosé, red wine grapes are allowed some maceration between the skins and must, bu (en)
- Мацерация – это процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Процесс происходит следующим образом: из частиц в вино выделяются особые вещества, которые придают ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Примечание: именно мацерация делает цвет вина красным. Процесс мацерации для производства красных вин насыщает его: (ru)
|
