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- La conversió malolàctica és el procés de canvi que es produeix en el vi, quan l'agre àcid màlic es converteix en àcid làctic, més suau al tast. Es produeix per l'acció de bacteris de l'àcid làctic (com Oenococcus oeni), que consumeixen l'àcid màlic per produir energia. Depenent dels bacteris presents, pot passar de manera natural. Tanmateix, en la fabricació comercial del vi, la fermentació malolàctica s'inicia de costum per inoculació del bacteri escollit. Això evita que cultius de bacteris no desitjats malmetin els aromes pretesos. Per contra, els viticultors eviten la conversió malolàctica quan aquesta no és desitjada, per prevenir-ne una iniciació accidental. D'aquesta manera obtenen un caràcter més picant o acid en el vi final. Com que consumeix l'àcid màlic, present quan es trenquen els grans de raïm, la conversió malolàctica pot tenir lloc en qualsevol moment durant o després de la fermentació alcohòlica. Un vi en procés de fermentació malolàctica és tèrbol degut a la presència de bacteris, i pot tenir una aroma estranya de blat de moro amb mantega, degut a la producció de . En la fabricació del vi, la conversió malolàctica s'utilitza en molts vins negres i en alguns vins blancs, especialment en aquells que s'envelleixen en bótes de roure. Els blancs que no s'emboten, com els vins alemanys, normalment no se sotmeten a la fermentació malolàctica. La conversió malolàctica tendeix a suavitzar el sabor del vi. L'àcid màlic recorda el gust de les pomes, mentre que l'àcid làctic és més ric en gustos i mantegós. En alguns casos, sobretot si s'estabilitza el vi massa aviat després de la fi de la fermentació, els aromes de diacetil (mantega rància), evidentment no desitjats, poden persistir. De vegades la conversió malolàctica esdevé accidentalment després que el vi és embotellat. Això és un defecte, i el resultat n'és un vi lleugerament carbonatat que normalment té mal gust. Aquest tipus de carbonatació no s'ha de confondre amb la carbonatació benigna, coneguda com a spritz, en els vins alemanys, frizzante, en els italians o vins d'agulla. L'equació química corresponent és la següent (transformació de l'àcid malic en àcid làctic) : COOH-CHOH-CH₂-COOH -→ COOH-CHOH-CH₃ + CO₂ (ca)
- Die malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der Wein-, Fruchtsaft- und Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der L-Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure L-Lactat (= deprotonierte Form der L-Milchsäure). Durch die Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren. Der durch diese Gärung resultierende biologische Säureabbau führt bei der Weinherstellung zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild – ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt: Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger „spritzig“ und wirken nicht so frisch. Eine zu weit getriebene malolaktische Gärung kann zudem zu einem an Milch oder Käse erinnernden störenden Beigeschmack führen. (de)
- Malolactic conversion (also known as malolactic fermentation or MLF) is a process in winemaking in which tart-tasting malic acid, naturally present in grape must, is converted to softer-tasting lactic acid. Malolactic fermentation is most often performed as a secondary fermentation shortly after the end of the primary fermentation, but can sometimes run concurrently with it. The process is standard for most red wine production and common for some white grape varieties such as Chardonnay, where it can impart a "buttery" flavor from diacetyl, a byproduct of the reaction. The fermentation reaction is undertaken by the family of lactic acid bacteria (LAB); Oenococcus oeni, and various species of Lactobacillus and Pediococcus. Chemically, malolactic fermentation is a decarboxylation, which means carbon dioxide is liberated in the process. The primary function of all these bacteria is to convert L-malic acid, one of the two major grape acids found in wine, to another type of acid, L+ lactic acid. This can occur naturally. However, in commercial winemaking, malolactic conversion typically is initiated by an inoculation of desirable bacteria, usually O. oeni. This prevents undesirable bacterial strains from producing "off" flavors. Conversely, commercial winemakers actively prevent malolactic conversion when it is not desired, such as with fruity and floral white grape varieties such as Riesling and Gewürztraminer, to maintain a more tart or acidic profile in the finished wine. Malolactic fermentation tends to create a rounder, fuller mouthfeel. Malic acid is typically associated with the taste of green apples, while lactic acid is richer and more buttery tasting. Grapes produced in cool regions tend to be high in acidity, much of which comes from the contribution of malic acid. Malolactic fermentation generally enhances the body and flavor persistence of wine, producing wines of greater palate softness. Many winemakers also feel that better integration of fruit and oak character can be achieved if malolactic fermentation occurs during the time the wine is in barrel. A wine undergoing malolactic conversion will be cloudy because of the presence of bacteria, and may have the smell of buttered popcorn, the result of the production of diacetyl. The onset of malolactic fermentation in the bottle is usually considered a wine fault, as the wine will appear to the consumer to still be fermenting (as a result of CO2 being produced). However, for early Vinho Verde production, this slight effervesce was considered a distinguishing trait, though Portuguese wine producers had to market the wine in opaque bottles because of the increase in turbidity and sediment that the "in-bottle MLF" produced. Today, most Vinho Verde producers no longer follow this practice and instead complete malolactic fermentation prior to bottling with the slight sparkle being added by artificial carbonation. (en)
- La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas). El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur (es)
- En vinification, la fermentation malolactique, aussi abrégée FML ou malo, est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge. Elle peut se réaliser précocement, c'est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent pendant l’élevage du vin. Elle peut donc se faire en cuve, comme en foudre ou en fût. (fr)
- La fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico, successivo alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione.I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera, innescano la fermentazione malolattica nel vino. Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:
* pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
* limitata concentrazione di anidride solforosa;
* alcol etilico inferiore a 15%.
* temperatura tra i 18° e i 20° Durante la malolattica, nel vino l'acido malico, il più aspro, si trasforma in acido lattico, acido più debole del malico, che è percepito come più delicato e meno acre. La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature. Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull'acidità. Per svolgere la fermentazione malolattica ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni di conservazione, oppure si può ricorrere ad inoculi di ceppi batterici selezionati (appartenenti ai generi Oenococcus o Lactobacillus). (it)
- マロラクティック発酵（英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、ワイン醸造の過程において、ブドウ果汁に元々含まれ鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔和な酸味の乳酸に変換することである。マロラクティック発酵は酵母による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な発酵として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。この工程は赤ワインで一般的に用いられるほか、シャルドネなどいくつかの白ワイン用品種に対しても多用され、反応の副生成物であるジアセチルによるバターのような香りを生み出す。 マロラクティック発酵に用いられる菌としては、乳酸菌の一種であるオエノコッカス・オエニやラクトバシラス属 ・ペディオコッカス属のうちのいくつかの種である。化学的にはマロラクティック反応は脱炭酸、すなわち二酸化炭素が遊離する反応である。 これらの細菌の最も重要な働きは、L-リンゴ酸をL-(+)-乳酸に変換することである。なお、L-リンゴ酸とL-(+)-乳酸の2種がワイン中に存在するブドウ由来の酸として主要なものである。この反応は自然にも起こりうるが、商業的なワイン生産においてはマロラクティック発酵は望ましい菌種（多くはオエノコッカス・オエニ）を用いて意図的に引き起こす。これにより、不適切な菌の汚染によるオフ・フレーバーの発生を防ぐことができる。逆に、ワイン生産時にマロラクティック発酵が望ましくないと判断されれば用いない選択肢をとることもできる。例えばリースリングやゲヴュルツトラミネールのようなフルーティーでフローラルな香りのある白ワインでは、出来上がりにはっきりした酸味を残すためにマロラクティック発酵を用いないことも多い。 マロラクティック発酵を経たワインは、丸みがありふくよかな口当たりになる傾向がある。リンゴ酸は青リンゴに例えられるような酸味があるのに対し、乳酸にはバターのようなふくよかさがある。寒冷地で栽培されるブドウは酸味が強いことが多く、それはリンゴ酸を豊富に含むためである。マロラクティック反応は概してワインのボディと香りを高め、ワインに柔らかな味わいを与える。また多くのワイン生産者は、樽熟成時にマロラクティック発酵を起こすことにより、フルーティーさとオーク樽の香りをよく調和させることができると考えている。 マロラクティック発酵中のワインは細菌の存在のため濁っており、生成物であるジアセチルに由来するバター風味のポップコーンに似た香りがすることもある。瓶内でのマロラクティック発酵は一般に劣化の一種とみなされるが、これは二酸化炭素が継続的に発生するため発酵が続いていると消費者に認識されるためである。とはいえ、ポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデにおいてはわずかな発泡はむしろ好ましいものととらえられており、瓶内でのマロラクティック発酵により濁りと澱が生じるのに対応するためわざわざ不透明な瓶を用いていたこともある。今日では、多くのヴィーニョ・ヴェルデの生産者はこのような手法をとらず、マロラクティック発酵は瓶詰め前に完了させ、人工的に炭酸を注入することで微発泡にしていることが一般的である。 (ja)
- Fermentacja jabłkowo-mlekowa, fermentacja malolaktyczna – naturalny proces zachodzący z udziałem bakterii przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu. Winiarze mogą sprzyjać wystąpieniu fermentacji jabłkowo-mlekowej albo jej zapobiegać, w zależności od oczekiwanego stylu wina. Prócz obecności bakterii procesowi sprzyjają: niski poziom siarki, kwasowość pomiędzy 3 i 4 pH oraz niektóre składniki wina. Proces jest z reguły pożądany w przypadku wytrawnych win czerwonych oraz win białych i różowych o większej kwasowości. Może źle wpływać na smak win zawierających nieprzefermentowane cukry i w razie potrzeby złagodzenia ich kwasowości producenci skłaniają się ku innym technikom. (pl)
- De Malolactische gisting, ook wel malolactische fermentatie (MLF), appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist. Er staat geen vaste tijd voor de malolactische gisting. Deze kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (de malolactische gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C). Alternatief is om een deel van de wijn wel en een deel geen malolactische gisting te laten ondergaan en deze twee wijnen daarna te assembleren. Als de malolactische gisting is afgerond wordt de wijn na stabilisatie en klaring gebotteld (vaak bij witte wijn) of - onder toevoeging van sulfiet - overgestoken op vaten om verder te rijpen. Sommige champagnehuizen laten de jonge, nog stille, wijn in het voorjaar de spontaan optredende malolactische gisting ondergaan. Andere huizen kiezen voor een frisser en fruitigere stijl champagne en voorkomen de tweede gisting door de vaten te koelen. De malolactische gisting zorgt voor meer karakter. De druiven in de champagne worden niet helemaal rijp geplukt. Dit onder meer om het suikergehalte laag te hebben tijdens de eerste gisting. Er volgt immers nog een tweede gisting op fles, onder toevoeging van gisten en suiker (liqueur de tirage). De onrijpe druiven kunnen minder tot geen malolactische bacteriën bevatten. De malolactische gisting kan dan gestart worden door de Oenococcus oeni bacterie toe te voegen. Tijdens de malolactische gisting vormt zich in het vat melkzuur, CO2 en energie (warmte). C4H6O5 → C3H6O3 + CO2 + energie Tyramine, een stof die alleen voorkomt in wijnen die de malolactische gisting hebben ondergaan, is een bekende veroorzaker van hoofdpijn. Genetisch gemodificeerde gisten kunnen een malolactische gisting zonder tyramine-afgifte veroorzaken. In Canada worden deze gisten sinds 2011 gebruikt. Daarmee werd de mogelijkheid voor gebruik in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika ook geopend. Anders dan in de Europese Unie zijn wijnproducenten in die landen niet verplicht om te vermelden of er genetisch gemodificeerd materiaal werd gebruikt. In Europa is het gebruik ervan überhaupt strikt verboden. (nl)
- Malolaktisk jäsning är inom vintillverkning namnet på den process under vilken bakterier gör om äppelsyra till mjölksyra varvid vinet blir mjukare och rundare. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som står för omvandlingen. Enzymerna produceras av vissa mjölksyrabakterier. Då vinmusten genomgått alkoholjäsning tillsätts bakterier, antingen direkt eller genom att vinet överförs till för ändamålet avsedda fat. Med bakteriernas hjälp omvandlas sedan under några månaders tid, äppelsyran till mjölksyra och vinets pH-värde stiger. Malolaktisk jäsning används idag vid i stort sett all rödvinstillverkning och vid vitvinstillverkning i nordligare regioner där syrahalten i vinet (på grund av mindre mogna druvor) är högre och ett mindre syrligt vin är önskvärt. Malolaktisk jäsning kan ske naturligt under våren när temperaturen höjs, men vid kontrollerad vintillverkning startas processen genom att temperaturen höjs och vissa bakterier tillsätts. Vanligast är att vinet får "jäsa" färdigt malolaktiskt, men jäsningen kan avbrytas tidigare genom att temperaturen sänks och cirka 70-100 mg svaveldioxid per liter tillsätts. (sv)
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- La conversió malolàctica és el procés de canvi que es produeix en el vi, quan l'agre àcid màlic es converteix en àcid làctic, més suau al tast. Es produeix per l'acció de bacteris de l'àcid làctic (com Oenococcus oeni), que consumeixen l'àcid màlic per produir energia. Depenent dels bacteris presents, pot passar de manera natural. Tanmateix, en la fabricació comercial del vi, la fermentació malolàctica s'inicia de costum per inoculació del bacteri escollit. Això evita que cultius de bacteris no desitjats malmetin els aromes pretesos. COOH-CHOH-CH₂-COOH -→ COOH-CHOH-CH₃ + CO₂ (ca)
- Die malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der Wein-, Fruchtsaft- und Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der L-Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure L-Lactat (= deprotonierte Form der L-Milchsäure). Durch die Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren. (de)
- La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur (es)
- Malolactic conversion (also known as malolactic fermentation or MLF) is a process in winemaking in which tart-tasting malic acid, naturally present in grape must, is converted to softer-tasting lactic acid. Malolactic fermentation is most often performed as a secondary fermentation shortly after the end of the primary fermentation, but can sometimes run concurrently with it. The process is standard for most red wine production and common for some white grape varieties such as Chardonnay, where it can impart a "buttery" flavor from diacetyl, a byproduct of the reaction. (en)
- La fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico, successivo alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione.I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera, innescano la fermentazione malolattica nel vino. Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni: (it)
- En vinification, la fermentation malolactique, aussi abrégée FML ou malo, est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge. (fr)
- マロラクティック発酵（英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、ワイン醸造の過程において、ブドウ果汁に元々含まれ鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔和な酸味の乳酸に変換することである。マロラクティック発酵は酵母による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な発酵として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。この工程は赤ワインで一般的に用いられるほか、シャルドネなどいくつかの白ワイン用品種に対しても多用され、反応の副生成物であるジアセチルによるバターのような香りを生み出す。 マロラクティック発酵に用いられる菌としては、乳酸菌の一種であるオエノコッカス・オエニやラクトバシラス属 ・ペディオコッカス属のうちのいくつかの種である。化学的にはマロラクティック反応は脱炭酸、すなわち二酸化炭素が遊離する反応である。 (ja)
- Fermentacja jabłkowo-mlekowa, fermentacja malolaktyczna – naturalny proces zachodzący z udziałem bakterii przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu. (pl)
- De Malolactische gisting, ook wel malolactische fermentatie (MLF), appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist. C4H6O5 → C3H6O3 + CO2 + energie (nl)
- Malolaktisk jäsning är inom vintillverkning namnet på den process under vilken bakterier gör om äppelsyra till mjölksyra varvid vinet blir mjukare och rundare. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som står för omvandlingen. Enzymerna produceras av vissa mjölksyrabakterier. (sv)
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