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- Els compostos fenòlics del vi ( i polifenols) són un ampli grup de centenars de compostos químics que afecten el , el i la del vi. Aquests compostos inclouen àcids fenòlics, , flavonols, , antocianines i flavanols en versió monòmera (catequines) i polímera. A grans trets, aquest gran grup de fenols naturals es pot dividir en dues categories: flavonoides i no flavonoides. Els flavonoides inclouen les antocianines i els tanins, que contribueixen al color i la textura en boca del vi. Els no flavonoides inclouen com ara els resveratrols i àcids fenòlics com ara l'àcid benzoic, l'àcid cafeic i l'àcid cinàmic. (ca)
- Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Neben den visuellen sowie gustatorischen Eigenschaften besitzt die reaktionsfreudige Gruppe antibakterielle und antioxidative Wirkung, haben Einfluss auf den Vitamingehalt des Weins und scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang werden sie für das Phänomen des Französischen Paradox verantwortlich gemacht. Der überwiegende Teil der Phenole wird zur Familie der Sekundärmetabolite der Rebe gezählt, d. h., sie scheinen für das Überleben der Pflanze entbehrlich zu sein. Die wasserlöslichen Phenole werden meist in den Vakuolen der Beere in Form von Glycosiden eingelagert. Ein Teil der Phenole (meist nicht-flavonoide Substanzen) ist im Saft und im Fruchtfleisch der Weinbeere enthalten. Auf ihren Anteil im Wein hat der Winzer nur einen geringen Einfluss und stellt im Wesentlichen das Charakteristikum der Rebsorte dar. In der Beerenschale, den Kernen und den Stielen bzw. dem Stielgerüst konzentrieren sich die Flavonoide. Durch Techniken der Weinherstellung wie die Standzeit der Maischegärung, der Anteil der Stiele in der Maische usw. kann die Menge der extrahierten Komponenten im Wein gesteuert werden. Ein zu hoher Anteil von Flavonoiden im Weißwein oder Schaumwein ist unerwünscht. Während der Weinbereitung sowie der späteren Alterung ändert sich die chemische Struktur vieler der im Wein enthaltenen Phenole. Über die Änderungsmechanismen ist bislang wenig bekannt. Durch die Wahl des Gär- und Ausbaubehälters können verschiedene Phenole in den Wein eingebracht werden. Das neue Eichenholz des Barrique kann bsw. je nach Herkunft und Röstgrad einen Vanilleton in Form des Vanillin einbringen. (de)
- The phenolic content in wine refers to the phenolic compounds—natural phenol and polyphenols—in wine, which include a large group of several hundred chemical compounds that affect the taste, color and mouthfeel of wine. These compounds include phenolic acids, stilbenoids, flavonols, dihydroflavonols, anthocyanins, flavanol monomers (catechins) and flavanol polymers (proanthocyanidins). This large group of natural phenols can be broadly separated into two categories, flavonoids and non-flavonoids. Flavonoids include the anthocyanins and tannins which contribute to the color and mouthfeel of the wine. The non-flavonoids include the stilbenoids such as resveratrol and phenolic acids such as benzoic, caffeic and cinnamic acids. (en)
- Le contenu phénolique du vin est l'ensemble des composés phénoliques — phénols naturels et polyphénols —, soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes. Les flavonoïdes comprennent les anthocyanes et les tanins qui contribuent à la couleur et à la sensation en bouche du vin. Les non-flavonoïdes comprennent les stilbénoïdes tels que le resvératrol et les acides phénoliques tels que les acides benzoïque, caféique et cinnamique. La maturation de ces polyphénols est atteinte lorsque les pellicules sont riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et que les pépins sont relativement pauvres en tanins astringents. Elle correspond à la maturité polyphénolique ou maturité tannique du raisin. (fr)
- ワインには、様々な種類の天然フェノールやポリフェノールが含まれ、味や色、口当たりに影響を与えている。これらには、フェノール酸、スチルベノイド、フラボノール、ジヒドロフラボノール、アントシアニン、フラバノールモノマー（カテキン）、フラバノールポリマー（プロアントシアニジン）等が含まれる。これらは、フラボノイドと非フラボノイドの2つの分類に大別することができる。フラボノイドには、アントシアニンやタンニンが含まれ、ワインの色や口当たりに寄与している。非フラボノイドには、レスベラトロール等のスチルベノイドや、安息香酸、コーヒー酸、ケイ皮酸等のフェノール酸が含まれる。 (ja)
- 와인에는 수백 종류의 페놀성 화학 성분이 포함되어 있으며, 이는 와인의 맛, 향 그리고 바디감에 영향을 미친다. 이러한 화학 성분에는 페놀산, 플라보놀 등이 있다. 그 중 타닌은 안토시아닌과 함께 Flavonoids 페놀에 포함된다. ※ Non-Flavonoids : Stilbenoids, phenolic acid 타닌은 와인의 색과 숙성도, 그리고 조직을 구성하는 다양한 화학물질 덩어리이다. 타닌은 무취이며 무미하지만 와인을 마시는 동안 느껴지는 드라이한 느낌과 입에 잔류하는 쓴맛으로 인지된다. 이는 타닌이 침 속에 포함된 단백질과 반응하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 보통 고단백질의 음식(붉은 육질의 고기)과 와인을 함께 섭취할 경우 타닌의 떫은 맛이 줄어들게 된다. 그럼에도 불구하고, 많은 와인 애호가들은 타닌의 떫은 특성인 바디감을 좋아한다. 타닌은 포도의 껍질, 줄기, 그리고 씨에 포함되어 있지만 하지만 오크통 발효과정에서 추가되기도 하고, 타닌 파우더를 뿌리는 경우도 있다. (ko)
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- Els compostos fenòlics del vi ( i polifenols) són un ampli grup de centenars de compostos químics que afecten el , el i la del vi. Aquests compostos inclouen àcids fenòlics, , flavonols, , antocianines i flavanols en versió monòmera (catequines) i polímera. A grans trets, aquest gran grup de fenols naturals es pot dividir en dues categories: flavonoides i no flavonoides. Els flavonoides inclouen les antocianines i els tanins, que contribueixen al color i la textura en boca del vi. Els no flavonoides inclouen com ara els resveratrols i àcids fenòlics com ara l'àcid benzoic, l'àcid cafeic i l'àcid cinàmic. (ca)
- The phenolic content in wine refers to the phenolic compounds—natural phenol and polyphenols—in wine, which include a large group of several hundred chemical compounds that affect the taste, color and mouthfeel of wine. These compounds include phenolic acids, stilbenoids, flavonols, dihydroflavonols, anthocyanins, flavanol monomers (catechins) and flavanol polymers (proanthocyanidins). This large group of natural phenols can be broadly separated into two categories, flavonoids and non-flavonoids. Flavonoids include the anthocyanins and tannins which contribute to the color and mouthfeel of the wine. The non-flavonoids include the stilbenoids such as resveratrol and phenolic acids such as benzoic, caffeic and cinnamic acids. (en)
- ワインには、様々な種類の天然フェノールやポリフェノールが含まれ、味や色、口当たりに影響を与えている。これらには、フェノール酸、スチルベノイド、フラボノール、ジヒドロフラボノール、アントシアニン、フラバノールモノマー（カテキン）、フラバノールポリマー（プロアントシアニジン）等が含まれる。これらは、フラボノイドと非フラボノイドの2つの分類に大別することができる。フラボノイドには、アントシアニンやタンニンが含まれ、ワインの色や口当たりに寄与している。非フラボノイドには、レスベラトロール等のスチルベノイドや、安息香酸、コーヒー酸、ケイ皮酸等のフェノール酸が含まれる。 (ja)
- 와인에는 수백 종류의 페놀성 화학 성분이 포함되어 있으며, 이는 와인의 맛, 향 그리고 바디감에 영향을 미친다. 이러한 화학 성분에는 페놀산, 플라보놀 등이 있다. 그 중 타닌은 안토시아닌과 함께 Flavonoids 페놀에 포함된다. ※ Non-Flavonoids : Stilbenoids, phenolic acid 타닌은 와인의 색과 숙성도, 그리고 조직을 구성하는 다양한 화학물질 덩어리이다. 타닌은 무취이며 무미하지만 와인을 마시는 동안 느껴지는 드라이한 느낌과 입에 잔류하는 쓴맛으로 인지된다. 이는 타닌이 침 속에 포함된 단백질과 반응하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 보통 고단백질의 음식(붉은 육질의 고기)과 와인을 함께 섭취할 경우 타닌의 떫은 맛이 줄어들게 된다. 그럼에도 불구하고, 많은 와인 애호가들은 타닌의 떫은 특성인 바디감을 좋아한다. 타닌은 포도의 껍질, 줄기, 그리고 씨에 포함되어 있지만 하지만 오크통 발효과정에서 추가되기도 하고, 타닌 파우더를 뿌리는 경우도 있다. (ko)
- Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Neben den visuellen sowie gustatorischen Eigenschaften besitzt die reaktionsfreudige Gruppe antibakterielle und antioxidative Wirkung, haben Einfluss auf den Vitamingehalt des Weins und scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang werden sie für das Phänomen des Französischen Paradox verantwortlich gemacht. Der überwiegende Teil der Phenole wird zur Familie der Sekundärmetabolite der Rebe gezählt, d. h., sie scheinen für das Überle (de)
- Le contenu phénolique du vin est l'ensemble des composés phénoliques — phénols naturels et polyphénols —, soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes. Les flavonoïdes comprennent les anthocyanes et les tanins qui contribuent à la couleur et à la sensation en bouche du vin. Les non-flavonoïdes comprennent les stilbénoïdes tels que le resvératrol et les acides phénoliques tels que les acides benzoïque, caféique et cinnamique. (fr)
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