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- إن تاريخ الغذاء هو مجال متعدد التخصصات يُعنى بتاريخ الغذاء وأثره الثقافي والاقتصادي والبيئي والاجتماعي. ويختلف مجال تاريخ الغذاء عن المجال التقليدي لتاريخ الطهي، والذي يركز على أصول وصفات معينة وطرق إعدادها. ويعتبر المؤرخون في مجال الغذاء أنه يمثل أحد أهم أركان الثقافات، وهو يعكس البنية الاجتماعية والاقتصادية للمجتمع. إن تاريخ الغذاء هو أحد التخصصات الحديثة، وكان يعتبر تخصصًا هامشيًا حتى وقت قريب. وصدرت أول جريدة في هذا المجال في عام 1979 وهي جريدة معلومات بسيطة عن فن الطهي (Petits Propos Culinaires)، كما تم عقد أول مؤتمر حول هذا الموضوع في عام 1981 تحت عنوان «ندوة أكسفورد حول الغذاء». (ar)
- Food history is an interdisciplinary field that examines the history and the cultural, economic, environmental, and sociological impacts of food and human nutrition. It is considered distinct from the more traditional field of culinary history, which focuses on the origin and recreation of specific recipes. The first journal in the field, Petits Propos Culinaires, was launched in 1979 and the first conference on the subject was the 1981 Oxford Food Symposium. (en)
- L'histoire de l'art culinaire remonte à la Préhistoire. Cet article tente d'en retracer les grandes lignes dans la culture occidentale. (fr)
- La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones, bodas o incluso, en determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por barrios o municipios, y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, pubs y otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para numerosas comunidades. La gastronomía (del griego γαστρονομία, compuesto de γαστήρ, «vientre», y νόμος, «ley») es la ciencia y arte de la alimentación, enfocada no solo en cuanto al arte culinario (o cocina), sino a todos los factores que componen el acto de comer, tanto sociales como fisiológicos o culturales. Su estudio tiene un claro componente práctico en cuanto la alimentación es indispensable para el ser humano, pero presenta igualmente una gran faceta de creatividad derivada de la combinación de alimentos y de la innovación en cuanto a la creación de nuevas recetas. Las diversas tendencias gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya que cada país tiene su propio sello distintivo. En el acto de comer hay que tener en cuenta factores como el espacio destinado a tal efecto, la presentación de los alimentos y la decoración de la mesa, y los diversos utensilios destinados a favorecer la ingesta de alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez mayor sofisticación, lo que ha convertido la comida en un rito social que trasciende el mero acto físico de deglutir para convertirse en un momento de comunión familiar, hecho remarcado por diversas religiones con el acto de bendecir la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de cocina (platos, vasos, cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolución acorde con criterios estéticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto para convertirse en piezas artísticas transmisoras de un determinado estilo, en paralelo a los diversos períodos de la historia del arte, dentro del género de las llamadas artes decorativas. Inventos como la cerámica, o la manufactura de materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear toda una serie de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la confección de alimentos y su posterior ingesta. El acto de comer trasciende para el ser humano el mero componente físico, transformándose en una experiencia estética donde intervienen diversos sentidos, desde el gusto y el olfato hasta la visión de la propia comida, ya que un plato bien presentado puede parecer más apetecible que uno presentado de forma rudimentaria. El comer causa placer, e influye en nuestra fisiología en muchos otros ámbitos, como en el dormir, ya que hay alimentos que favorecen o perjudican el sueño. La comida tiene también un componente cultural, por cuanto la multiplicidad de gastronomías en todos los ámbitos geográficos provoca una distinta manera de percibir la comida, o de apreciar ciertos gustos o sabores, según la región o la población que la perciba. Igualmente, provoca en el ser humano un estado de reflexión, de enjuiciamiento, ya que después de comer se entra en la valoración de la calidad de los alimentos o de la originalidad de su combinación o su forma de prepararlos. Otro papel decisivo lo juegan factores como la imaginación y la memoria, que son los que permiten innovar y experimentar con los alimentos, y transmitirlos en el tiempo permitiendo su reproducción. Un componente destacado en la gastronomía es la química del alimento, que interfiere en el sabor. El cuerpo reconoce cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido y amargo. Muchos gustos regionales por diversos sabores tienen un origen histórico determinado: el gusto por la salazón en los países mediterráneos viene de cuando se conservaban los alimentos en sal; en Latinoamérica, el gusto por el chile procede de cuando la población menos favorecida lo tomaba para resarcir la falta de alimentos, por la sensación de hartazgo que produce, al tiempo de que servía para matar parásitos. En cuanto a la elaboración de alimentos, el etnólogo Claude Lévi-Strauss estableció en El origen de las maneras de mesa tres estados básicos de presentación de los alimentos: crudo, podrido y cocido, cuya predilección es un factor cultural que depende de diversas circunstancias. Igualmente, los alimentos se pueden preparar de distinta manera según el elemento utilizado para su elaboración: asado con fuego, hervido con agua o ahumado con aire. La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana. Edmond Neirinck/Jean-Pierre Poulain (es)
- La storia della cucina (anche storia dell'arte culinaria) studia l'evoluzione della cucina dalla Preistoria all'Età contemporanea, analizzando l'insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all'alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura, sperimentato esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco alle origini dell'umanità. Ogni singola regione geografica solitamente si differenzia anche da quelle immediatamente vicine in quanto influenzata dalle materie prime disponibili e dalle tradizioni specifiche, sino ad arrivare a particolari precetti religiosi. Anche l'uso degli accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina, come avviene con l'uso delle bacchette, delle posate o con la consuetudine di utilizzare direttamente le mani. Lo sviluppo delle tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti, d'immagazzinamento e trasporto, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato alla diffusione di cucine etniche accanto alla cucina tradizionale, alla modifica di abitudini secolari portate a conoscere prodotti industriali. A partire dalla fine del XX secolo la riscoperta della tradizione, la moda e la spinta ai consumi in alcuni Paesi ha prodotto una continua ricerca anche di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte di numerosi chef. La cucina ha una forte valenza culturale e con l'enologia, ed in generale la gastronomia, è un aspetto che caratterizza lo stile di vita delle varie popolazioni. (it)
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- إن تاريخ الغذاء هو مجال متعدد التخصصات يُعنى بتاريخ الغذاء وأثره الثقافي والاقتصادي والبيئي والاجتماعي. ويختلف مجال تاريخ الغذاء عن المجال التقليدي لتاريخ الطهي، والذي يركز على أصول وصفات معينة وطرق إعدادها. ويعتبر المؤرخون في مجال الغذاء أنه يمثل أحد أهم أركان الثقافات، وهو يعكس البنية الاجتماعية والاقتصادية للمجتمع. إن تاريخ الغذاء هو أحد التخصصات الحديثة، وكان يعتبر تخصصًا هامشيًا حتى وقت قريب. وصدرت أول جريدة في هذا المجال في عام 1979 وهي جريدة معلومات بسيطة عن فن الطهي (Petits Propos Culinaires)، كما تم عقد أول مؤتمر حول هذا الموضوع في عام 1981 تحت عنوان «ندوة أكسفورد حول الغذاء». (ar)
- Food history is an interdisciplinary field that examines the history and the cultural, economic, environmental, and sociological impacts of food and human nutrition. It is considered distinct from the more traditional field of culinary history, which focuses on the origin and recreation of specific recipes. The first journal in the field, Petits Propos Culinaires, was launched in 1979 and the first conference on the subject was the 1981 Oxford Food Symposium. (en)
- L'histoire de l'art culinaire remonte à la Préhistoire. Cet article tente d'en retracer les grandes lignes dans la culture occidentale. (fr)
- La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual s (es)
- La storia della cucina (anche storia dell'arte culinaria) studia l'evoluzione della cucina dalla Preistoria all'Età contemporanea, analizzando l'insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all'alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura, sperimentato esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco alle origini dell'umanità. (it)
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