| dbo:abstract
|
- L'enranciment és la descomposició química dels greixos, olis i altres lípids (aquesta degradació també té lloc en el tallament de fluids fet mecànicament). Quan aquest procés té lloc en els aliments, en poden resultar olors i gustos indesitjats. Tanmateix en alguns casos, els gustos poden ser desitjats (com en els formatges envellits). En les carns processades, aquests sabors es coneixen en conjunt com gust sobre escalfat ("warmed over flavor")". L'enranciment també pot ser en detriment del valor nutritiu de l'aliment. Algunes vitamines són altament sensibles a la degradació. (ca)
- Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených[zdroj?] mastných kyselin, obsažených především v tucích a jiných lipidech, vzdušným kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny. Chemickou podstatou žluknutí je adice molekuly O2 vzdušného kyslíku na dvojnou vazbu mastné kyseliny za vzniku peroxidu, s následným štěpením uhlíkového řetězce: … -CH=CH- … + O2 → … … → … - CHO + OHC- … za vzniku dvou koncových aldehydových skupin. Tekuté oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. Oxidaci podporuje působení ultrafialového záření a může být také urychlena vhodnými enzymy. Naopak potlačují ji tzv. antioxidanty. (cs)
- عملية التزنخ هي الأكسدة الكاملة أو غير الكاملة أوالإحتراق البطئ والعديم اللّهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائى للزيوت والدهون وذلك إذا ما تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو عن طريق النشاط البكتيرى ويكون الناتج طعم ورائحة كريهين وعلى وجه الخصوص فهى عملية التحلل المائى أو الاكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى ألدهيدات اوكيتونات قصيرة السلسلة غير محتملة في الطعم والرائحة.عندما تحدث هذه العلميات فانها قد تنتج نكهة ورائحة غير مرغوب فيهما في بعض الحالات ومع ذلك يمكن أن تكون النكهات مرغوبة (كما هو الحال في الأجبان القديمة ) في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات بشكل جماعي باسم النكهات المحضرة . يمكن أيضا أن يتسبب التزنخ بسلب جزء من القيمة الغذائية للطعام، حيث أن بعض الفيتامينات حساسة للأكسدة وكما هو الحال بالنسبة للتزنخ، يحدث أيضًا في الهيدروكربونات الأخرى، مثل زيوت التشحيم والوقود وسوائل القطع الميكانيكية (ar)
- Τάγγιση είναι το φαινόμενο της οξείδωσης των λιπών (συνήθως ακόρεστα λιπαρά διασπώνται προς κορεσμένα) και των ελαίων από το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Η οξείδωση οφείλεται σε ή επιταχύνεται από παράγοντες όπως φως (βοηθούν στο σχηματισμό ελεύθερων ριζών), θερμότητα (επιταχύνει την αντίδραση), οξυγόνο (απαραίτητο για τη διάδοση της αλυσιδωτής αντίδρασης των ελευθέρων ριζών), ένζυμα (οδηγούν στον σχηματισμό λιπαρών οξέων), αλλά και καταλυτών όπως ιόντα σιδήρου, χαλκού, καθώς και υπεροξειδικών ενώσεων. Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός υπεροξειδίων, λιπαρών οξέων, αλδεϋδών κετονών. Τα προϊόντα αυτά έχουν συνήθως δυσάρεστη οσμή και γεύση. Επίσης το αλλοιωμένο προϊόν μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς, αλλεργίες και γενικά δυσάρεστες παρενέργειες. Οι ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται λόγω τάγγισης σχηματίζονται επίσης στα λίπη του σώματος και προσβάλουν τα συστατικά του κυττάρου προκαλώντας αλλοιώσεις (DNA, μεμβράνες, πρωτεΐνες κλπ). (el)
- Ranzig heißt der Zustand, in den Fette und andere Lipide durch Oxidation oder durch fettspaltende Enzyme (Lipasen) zerfallen. (de)
- El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. (es)
- Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras. Le rancissement ne s'observe que chez les graisses insaturées car l'oxydation se fait au niveau des doubles liaisons carbone-carbone. Il est d'autant plus rapide que la matière grasse est exposée à l'oxygène de l'air, à la lumière, et à la chaleur. Le rancissement modifie la qualité organoleptique des aliments. On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement. (fr)
- An t-imoibriú idir ocsaigin an atmaisféir le saill a tháirgeann bolaithe is blasanna gránna agus a laghdaíonn leibhéil vitimín A is E i mbianna. De ghnáth cuirtear frithocsaídeoirí le bianna chun cosc a chur le teacht chun cinn an chamhraithe. Is frithocsaídeoir nádúrtha vitimín E. (ga)
- Rancidification is the process of complete or incomplete autoxidation or hydrolysis of fats and oils when exposed to air, light, moisture, or bacterial action, producing short-chain aldehydes, ketones and free fatty acids. When these processes occur in food, undesirable odors and flavors can result. In processed meats, these flavors are collectively known as warmed-over flavor. In certain cases, however, the flavors can be desirable (as in aged cheeses). Rancidification can also detract from the nutritional value of food, as some vitamins are sensitive to oxidation. Similar to rancidification, oxidative degradation also occurs in other hydrocarbons, such as lubricating oils, fuels, and mechanical cutting fluids. (en)
- Ketengikan, adalah proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yaitu, memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Secara khusus, ini adalah hidrolisis dan/atau lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak. Bila proses ini terjadi pada makanan, bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat terjadi. Dalam beberapa kasus, bagaimanapun, rasa dapat dikehendaki (seperti dalam ). Dalam daging olahan, rasa ini secara kolektif dikenal sebagai warmed-over flavor. Ketengikan juga dapat mengurangi nilai gizi makanan, dan beberapa vitamin sangat sensitif terhadap degradasi. Mirip dengan ketengikan, degradasi oksidatif juga terjadi pada hidrokarbon lainnya, misalnya , bahan bakar, dan mekanis. (in)
- 산패(酸敗, 영어: rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 의 일종이다. 산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적 산패'와 산화에 의한 '산화적 산패'로 구분된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다. (ko)
- L'irrancidimento consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Le modificazioni chimiche avvengono tramite meccanismo radicalico che implica l'azione prolungata dell'ossigeno. (it)
- Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. Especificamente, é a hidrólise ou de gordura s em aldeídos e cetonas de cadeia curta, que são questionáveis no paladar e odor. A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. Na manteiga por exemplo, a presença de ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto ruim de manteiga rancificada. O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as alterações organolépticas. Nessa fase há um aumento da concentração dos hidroperóxidos de tal forma que a sua decomposição produz quantidades perceptíveis de seus produtos de decomposição que é acelerada pela presença de ácidos graxos livres que fornecem prótons aos hidroperóxidos propiciando sua rápida decomposição. A reação é catalisada por íons metálicos. No final desta fase ocorre a formação de unidades menores de álcoois, aldeído, cetonas, etc. que conferem o gosto ruim e cheiro aos óleos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante insaturações facilmente se oxida.O processo de oxidação que se dá na posição alílica, pode também ocorrer em fosfolipídeos, que são os lipídeos componentes das membranas celulares. Se o processo de oxidação for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar à doenças. A vitamina E, hoje está sendo muito utilizada para minimizar estas oxidações protegendo a membrana celular. (pt)
- Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Utlenianie tłuszczu zachodzi poprzez autooksydację. Jest to rodnikowa reakcja łańcuchowa, w której czynnikiem generującym wolne rodniki są cząsteczki tlenu. Sprzyja jej podwyższona temperatura i obecność światła słonecznego. Skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych kwasów i aldehydów o nieprzyjemnym zapachu (tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie masła i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego kwasu masłowego pod wpływem wody i enzymów. Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas pantotenowy. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami, tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca. Tłuszczem odpornym na jełczenie jest olej behenowy, występujący w największym stężeniu w nasionach moringi olejodajnej. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skalę przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów. (pl)
- Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое. Биохимическое прогоркание свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов. Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). Первая стадия — образование перекисных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Перекисные радикалы начинают неразветвлённые и разветвлённые цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных производных — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы : смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжёлыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты). (ru)
- Härskning är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. De matvaror som härsknar är främst livsmedel som är rika på fett. Man skiljer mellan oxidativ härskning och hydrolytisk härskning. När t.ex. smör härsknar bildas bl.a. smörsyra, smörsyra är en karboxylsyra och dessa frigörs när smöret härsknar. Det är smörsyran som luktar illa. Ju fetare livsmedel desto kortare hållbarhet. (sv)
- 酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象，酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：
* 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
* 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。 不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。 (zh)
- Ранцидифікація (англ. Rancidification [Архівовано 2 травня 2021 у Wayback Machine.]) — це процес повного або неповного окислення або гідролізу жирів і масел під впливом повітря, світла або вологи або бактеріальною дією, що призводить до неприємного смаку та запаху. Зокрема, він є гідролізом або жирів в короткому ланцюгу альдегідів і кетонів , які є небажаними за смаком і запахом. Коли ці процеси відбуваються в їжі, можуть виникати небажані запахи та смаки. Однак у певних випадках запахи можуть бути бажаними (як у витриманих сирах ). У переробленому м’ясі ці смаки в сукупності відомі як згірклий смак [Архівовано 22 січня 2022 у Wayback Machine.]. Ранцидифікація також може погіршити харчову цінність їжі, оскільки деякі вітаміни чутливі до окислення. Подібно до ранцидифікації, окислювальна деструкція також відбувається в інших вуглеводнях, таких як мастила , палива та мастильно-холодильної рідини. (uk)
|
| rdfs:comment
|
- L'enranciment és la descomposició química dels greixos, olis i altres lípids (aquesta degradació també té lloc en el tallament de fluids fet mecànicament). Quan aquest procés té lloc en els aliments, en poden resultar olors i gustos indesitjats. Tanmateix en alguns casos, els gustos poden ser desitjats (com en els formatges envellits). En les carns processades, aquests sabors es coneixen en conjunt com gust sobre escalfat ("warmed over flavor")". L'enranciment també pot ser en detriment del valor nutritiu de l'aliment. Algunes vitamines són altament sensibles a la degradació. (ca)
- Ranzig heißt der Zustand, in den Fette und andere Lipide durch Oxidation oder durch fettspaltende Enzyme (Lipasen) zerfallen. (de)
- El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. (es)
- An t-imoibriú idir ocsaigin an atmaisféir le saill a tháirgeann bolaithe is blasanna gránna agus a laghdaíonn leibhéil vitimín A is E i mbianna. De ghnáth cuirtear frithocsaídeoirí le bianna chun cosc a chur le teacht chun cinn an chamhraithe. Is frithocsaídeoir nádúrtha vitimín E. (ga)
- Ketengikan, adalah proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yaitu, memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Secara khusus, ini adalah hidrolisis dan/atau lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak. Bila proses ini terjadi pada makanan, bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat terjadi. Dalam beberapa kasus, bagaimanapun, rasa dapat dikehendaki (seperti dalam ). Dalam daging olahan, rasa ini secara kolektif dikenal sebagai warmed-over flavor. Ketengikan juga dapat mengurangi nilai gizi makanan, dan beberapa vitamin sangat sensitif terhadap degradasi. Mirip dengan ketengikan, degradasi oksidatif juga terjadi pada hidrokarbon lainnya, misalnya , bahan bakar, dan mekanis. (in)
- 산패(酸敗, 영어: rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 의 일종이다. 산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적 산패'와 산화에 의한 '산화적 산패'로 구분된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다. (ko)
- L'irrancidimento consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Le modificazioni chimiche avvengono tramite meccanismo radicalico che implica l'azione prolungata dell'ossigeno. (it)
- Härskning är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. De matvaror som härsknar är främst livsmedel som är rika på fett. Man skiljer mellan oxidativ härskning och hydrolytisk härskning. När t.ex. smör härsknar bildas bl.a. smörsyra, smörsyra är en karboxylsyra och dessa frigörs när smöret härsknar. Det är smörsyran som luktar illa. Ju fetare livsmedel desto kortare hållbarhet. (sv)
- 酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象，酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：
* 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
* 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。 不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。 (zh)
- عملية التزنخ هي الأكسدة الكاملة أو غير الكاملة أوالإحتراق البطئ والعديم اللّهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائى للزيوت والدهون وذلك إذا ما تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو عن طريق النشاط البكتيرى ويكون الناتج طعم ورائحة كريهين وعلى وجه الخصوص فهى عملية التحلل المائى أو الاكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى ألدهيدات اوكيتونات قصيرة السلسلة غير محتملة في الطعم والرائحة.عندما تحدث هذه العلميات فانها قد تنتج نكهة ورائحة غير مرغوب فيهما في بعض الحالات ومع ذلك يمكن أن تكون النكهات مرغوبة (كما هو الحال في الأجبان القديمة ) في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات بشكل جماعي باسم النكهات المحضرة . يمكن أيضا أن يتسبب التزنخ بسلب جزء من القيمة الغذائية للطعام، حيث أن بعض الفيتامينات حساسة للأكسدة وكما هو الحال بالنسبة للتزنخ، يحدث أيضًا في الهيدروكربونات الأخرى، مثل زيوت التشحيم والوقود (ar)
- Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených[zdroj?] mastných kyselin, obsažených především v tucích a jiných lipidech, vzdušným kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny. Chemickou podstatou žluknutí je adice molekuly O2 vzdušného kyslíku na dvojnou vazbu mastné kyseliny za vzniku peroxidu, s následným štěpením uhlíkového řetězce: (cs)
- Τάγγιση είναι το φαινόμενο της οξείδωσης των λιπών (συνήθως ακόρεστα λιπαρά διασπώνται προς κορεσμένα) και των ελαίων από το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Η οξείδωση οφείλεται σε ή επιταχύνεται από παράγοντες όπως φως (βοηθούν στο σχηματισμό ελεύθερων ριζών), θερμότητα (επιταχύνει την αντίδραση), οξυγόνο (απαραίτητο για τη διάδοση της αλυσιδωτής αντίδρασης των ελευθέρων ριζών), ένζυμα (οδηγούν στον σχηματισμό λιπαρών οξέων), αλλά και καταλυτών όπως ιόντα σιδήρου, χαλκού, καθώς και υπεροξειδικών ενώσεων. (el)
- Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras. Le rancissement ne s'observe que chez les graisses insaturées car l'oxydation se fait au niveau des doubles liaisons carbone-carbone. Il est d'autant plus rapide que la matière grasse est exposée à l'oxygène de l'air, à la lumière, et à la chaleur. (fr)
- Rancidification is the process of complete or incomplete autoxidation or hydrolysis of fats and oils when exposed to air, light, moisture, or bacterial action, producing short-chain aldehydes, ketones and free fatty acids. When these processes occur in food, undesirable odors and flavors can result. In processed meats, these flavors are collectively known as warmed-over flavor. In certain cases, however, the flavors can be desirable (as in aged cheeses). (en)
- Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Tłuszczem odpornym na jełczenie jest olej behenowy, występujący w największym stężeniu w nasionach moringi olejodajnej. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skalę przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów. (pl)
- Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. Especificamente, é a hidrólise ou de gordura s em aldeídos e cetonas de cadeia curta, que são questionáveis no paladar e odor. (pt)
- Ранцидифікація (англ. Rancidification [Архівовано 2 травня 2021 у Wayback Machine.]) — це процес повного або неповного окислення або гідролізу жирів і масел під впливом повітря, світла або вологи або бактеріальною дією, що призводить до неприємного смаку та запаху. Зокрема, він є гідролізом або жирів в короткому ланцюгу альдегідів і кетонів , які є небажаними за смаком і запахом. Коли ці процеси відбуваються в їжі, можуть виникати небажані запахи та смаки. (uk)
- Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое. (ru)
|
