| dbo:abstract
|
- الرَّوْبَة أو الروائب أو الخُثَارة أو خثارة اللبن هي أحد منتجات الألبان التي يتم الحصول عليها عن طريق تخثُر (تجميد) الحليب باستخدام أو المادة المادة الحمضية الصالحة للأكل مثل عصير الليمون أو الخل، ثم تجفيف الجزء السائل. وتتسبب الحموضة الزائدة في جعل بروتينات الحليب (الجبنين) يتشابك في كتل صلبة أو روائب. والسائل المتبقي، الذي يحتوي فقط على بروتينات مصل اللبن، يكون شرش اللبن. وفي حليب الأبقار، يكون 80% من البروتينات عبارة عن جُبنين. والحليب الذي يُترك حتى يتحمض (الحليب الخام وحده أو مع إضافة أو الخميرة) سوف ينتج بشكل طبيعي روائب (خُثارة)، وبهذه الطريقة يتم إنتاج . (ar)
- La quallada o recuit és la part caseosa i grassa de la llet, que per l'acció de la calor o d'un quall se separa o qualla, formant una massa pròpia per a fer formatge o mató, i deixa el sèrum al seu estat líquid. El recuit són unes postres làctiques elaborades amb llet quallada per l'efecte d'un ferment (quall) extret de l'estómac d'un animal en període de lactància o un tipus de card. Al País Basc, d'on prové, és coneguda com a gatzatua o mamia i a la zona nord de Navarra com gaztanbera. L'elaboraració tradicional de la quallada obliga a utilitzar la llet d'ovella a la temperatura de munyida, i a afegir-hi quall natural procedent de l'estómac de bens acabats de néixer, i alimentats només amb els calostres i la primera llet d'ovelles acabades de parir. La utilització de les pedres com a element calefactor no és un caprici, ja que aquestes donen a la llet un gust recremat, característica d'una bona quallada tradicional. Es tracta d'un producte similar en continguts nutritius a la llet. (ca)
- Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet in der Käserei das Material, welches aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (genannt Gallerte oder Dickete) entsteht, nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde, um die Molke abzutrennen. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann, und zwar nur grob für Weichkäse (mehr Molke verbleibt im Bruch) und immer feiner, je fester der Käse werden soll. Für Hartkäse wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt. Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Wannenboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was einen krümeligen Teig ergibt. Cheddaring oder Chestern bezeichnet eine Form der Bruchbehandlung, mit der eine geschmeidig-glatte Konsistenz des Käses erreicht wird. Hierbei wird der Bruch in große Blöcke geschnitten, die dann übereinandergelegt und umgeschichtet werden, sodass das jeweils untere Stück gepresst wird und weiter Molke abgibt. Die Beschaffenheit des Bruchs kann auch durch Erwärmung (Brennen) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist. Die Brenntemperatur bei Käse liegt zwischen 41 °C bis 49 °C oder mehr für Emmentaler. Für die Herstellung von Brühkäse wie Mozzarella oder Provolone wird der Bruchkuchen kleingeschnitten und mit heißem Wasser überbrüht, so dass eine elastische Masse entsteht, die dann gepresst, geknetet und zu Strängen ausgezogen wird. Solche Knetkäse nennt man auch Filata-Käse. Die freiwerdende Molke wird je nach Käsesorte abgeschöpft, durch Aufhängen des Bruchs in einem durchlässigen Seihtuch oder durch Schichten des Bruchs in Körbe oder perforierte Formen aus Holz oder Edelstahl zum Ablaufen gebracht oder auch unter Druck aus dem Bruch herausgepresst. (de)
- Kazeo (germane Quark, ruse Творог) estas fromaĝo, densa, solidiĝinta, ne fermentinta parto de lakto, el kiu oni faras fromaĝon (verdeta resto de lakto estas la selakto aŭ laktosero). La libere deponita lakto acidiĝas mem, sed kelkfoje oni aldonas fermentilojn. Malnovtempe oni uzis erojn el la detranĉita stomako de bovido (nomata ĉimozino) Oni forigas la likvan parton per filtriloj aŭ centrifugiloj. La kazeo apartenas al la grupo de freŝ-fromaĝoj, kiuj male al la normalaj fromaĝoj (dur- aŭ tranĉ-fromaĝoj) ne estas plu maturigitaj kaj spicitaj.Ĝis antaŭ kelkaj jaroj kazeo vendiĝis plejkutime kun 60% aŭ 40% da grasaĵoj (kalkulata sur sekigita kvanto, ĉar plejparto el la kazeo estas akvo!), 20% estis malkutima kaj por dieto. Nun, pro la nuntempa obsedo pri maldikeco kaj forigo de ĉia graso, oni ne plu trovas nek 60%, nek 40%; 20% estas la "ne-dieta" ! kaj plej ofta estas kun 0% da grasaĵo. Kazeo enhavas multan proteinon (80% kazeino, 20% laktoproteinojn), kalcion kaj fosfaton. Kazeo estas unu el bazaj manĝaĵoj en Uzbekio, kaj pli ĝenerale ĉiuj turkaj landoj aŭ tiuj kies manĝa kulturo devenas el la turkaj gentoj. (eo)
- Curd is obtained by coagulating milk in a sequential process called curdling. It can be a final dairy product or the first stage in cheesemaking. The coagulation can be caused by adding rennet or any edible acidic substance such as lemon juice or vinegar, and then allowing it to coagulate. The increased acidity causes the milk proteins (casein) to tangle into solid masses, or curds. Milk that has been left to sour (raw milk alone or pasteurized milk with added lactic acid bacteria) will also naturally produce curds, and sour milk cheeses are produced this way. Producing cheese curds is one of the first steps in cheesemaking; the curds are pressed and drained to varying amounts for different styles of cheese and different secondary agents (molds for blue cheeses, etc.) are introduced before the desired aging finishes the cheese. The remaining liquid, which contains only whey proteins, is the whey. In cow's milk, 90 percent of the proteins are caseins. Curds can be used in baking or may be consumed as a snack. (en)
- Le terme caillé désigne :
* le produit obtenu après coagulation du lait par synérèse
* des appellations fromagères diverses, comme dans le Midi de la France. Ce sont des fromages à l'état physique éphémère et dont le goût est susceptible de s'altérer, donc à consommer sans attendre. (fr)
- Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling susu dengan rennet atau asam seperti atau cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (kasein) menjadi padat. Beberapa contoh produk curd adalah cottage cheese, , dan paneer. Di Asia, curd biasanya dibuat dengan fermentasi susu. Di India, susu kerbau digunakan karena memiliki kandungan lemak lebih tinggi dan menghasilkan curd yang lebih kental. (in)
- カード（凝乳、フランス語: caillé、英語: curd、ドイツ語: der Quark、オーストリア語: der Topfen）は、牛乳や山羊、水牛などの乳に、酸やキモシンなどの酵素を作用させてできる凝固物のこと。チーズの原料。 カードからホエイ（乳清）の一部を除去したもの、これを熟成させたものがナチュラルチーズである。特に熟成しないものはフレッシュチーズに分類される。モッツアレラ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、南アジアのチェナー、ドイツのクワルクなどがある。一部地域では擬乳の断片をチーズカードといってそのままおやつとして食べる。熟成チーズの中にはリンバーガーのように悪臭を放つことで有名なものもある。 乳からカードを除いた液はホエー（乳清）といい、タンパク質、乳糖、ビタミン、ミネラルなどが含まれる。 中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは軽食への詰め物として使われる。 インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い（南アジアのカードについては、ダヒを参照）。 乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、（ソイ）ビーンカード（soy bean curd、大豆のカード）と呼ばれることがある。 (ja)
- La cagliata è un risultato intermedio nella preparazione dei formaggi, ottenuta aggiungendo il caglio al latte riscaldato. (it)
- ( 신라에서 백제를 낮춰 부르던 말에 대해서는 응유 (속어) 문서를, 영국의 컴퓨터 과학자에 대해서는 에드거 F. 커드 문서를 참고하십시오.) 커드(영어: curd)는 우유를 응고시켜서 얻어지는 유제품의 일종이다. 보통 우유의 응고는 또는 레몬 즙, 식초와 같은 섭취 가능한 산성 물질로 인해 일어난다. 이 과정을 거쳐 응고된 우유는 응유가 되기 위해서 휴지(休止)된다. 이런 과정으로 인해 증가된 산성도는 우유에 들어있는 카세인을 덩어리지게 만들고 이때 생기는 덩어리가 바로 응유이다. 또한 우유(갓 짠 우유나 젖산균이 들어간 우유)를 발효시키기 위해서 특정한 조건에 장기간 방치해 놓을 경우 자연적으로 응유가 생성될 수 있다. 산유치즈 역시 이런 방법으로 생산된다. 응유를 생산하는 것은 의 첫번째 단계이기도 하다. 만들어진 응유는 다양한 생김새의 치즈를 만들기 위해 압축되고 건조된다. 응유가 생산되는 과정에서 응유와 을 함유하고 있는 진한 액체가 분리되는데 이 액체는 유청이다. 하지만 우유의 단백질 중 은 매우 소량이며 거의 대부분은 카세인이다. 남아시아 요리에서는 "커드"라는 단어가 요구르트와 유사한 발효 유제품인 다히를 뜻한다. 또한 응유를 나타낼 때는 "파니르"라는 단어가 쓰인다. (ko)
- Bij het maken van kaas is de wrongel de massa van de door stremsel of zuursel samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen. De wrongel is wit van kleur. Om kaas te maken, wordt de wrongel in een vochtdoorlatende doek of een kunststof netje verpakt en in een vorm gelegd. Voor het maken van harde kaas wordt de wrongel tijdens de kaasbereiding sterk samengeperst met een , zodat zo veel mogelijk vocht wordt uitgedreven. Aan de kaaspers kunnen gewichten worden gehangen. Een hefboom brengt de kracht over op de wrongel in de kaasvorm. (nl)
- Калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога. Свёртывание казеина в молоке происходит под действием молочнокислых бактерий (творог) либо сычужного сока (сыр). Створаживание могут вызвать и другие кислые продукты: лимонный сок, уксус. Продолжительность свёртывания зависит от технологии получения конечного продукта (сорта сыра). Помимо сгустка, при створаживании образуется также молочная сыворотка. На то, чтобы сгусток получился крепким, а не мажущейся консистенции, влияют такие факторы, как качество молока, количество сычужного фермента и кислотность. В русской кулинарной традиции не принято непосредственно употреблять сычужный сгусток в пищу. Сыроделы его засаливают, выгружают в мешочки, прессуют, дробят и дают созреть. Калье — традиционное блюдо квебекской кухни (fromage en grains). (ru)
- Кальє (від фр. caillé) — желеподібний згусток, який утворюється при осадженні молока (згущення) закваскою або сичужним ферментом і служить основою для виробництва різних видів сиру. Згортання казеїну в молоці відбувається під дією молочнокислих бактерій або сичужного соку. Згущення можуть викликати і інші кислі продукти: лимонний сік, оцет. Тривалість згортання залежить від технології отримання кінцевого продукту (сорту сиру). Крім згустку, при згущенні утворюється також молочна сироватка. На те, щоб згусток вийшов твердішим, а не масляної консистенції, впливають такі чинники, як якість молока, кількість сичужного ферменту і кислотність. Сировари засолюють сичужний згусток, вивантажують у мішечки, пресують, дроблять і дають дозріти. (фр. fromage en grains), традиційний інгредієнт страв , є прикладом кальє. (uk)
- 凝乳（英語：curd）是指一種將牛乳和羊乳等乳類發酵之後製作的乳製品，也是起司的一種，含有較多的脂肪，是茅屋起司的原料之一，可直接生食，盛行於中歐和東歐。凝乳的製作方法和食用方法因地區而異，在美國中西部，特別是威斯康星州，凝乳經常和麵包屑一起食用或直接生吃；在波罗的海地区，凝乳被制成凝乳糖食用。 (zh)
|
| rdfs:comment
|
- الرَّوْبَة أو الروائب أو الخُثَارة أو خثارة اللبن هي أحد منتجات الألبان التي يتم الحصول عليها عن طريق تخثُر (تجميد) الحليب باستخدام أو المادة المادة الحمضية الصالحة للأكل مثل عصير الليمون أو الخل، ثم تجفيف الجزء السائل. وتتسبب الحموضة الزائدة في جعل بروتينات الحليب (الجبنين) يتشابك في كتل صلبة أو روائب. والسائل المتبقي، الذي يحتوي فقط على بروتينات مصل اللبن، يكون شرش اللبن. وفي حليب الأبقار، يكون 80% من البروتينات عبارة عن جُبنين. والحليب الذي يُترك حتى يتحمض (الحليب الخام وحده أو مع إضافة أو الخميرة) سوف ينتج بشكل طبيعي روائب (خُثارة)، وبهذه الطريقة يتم إنتاج . (ar)
- Le terme caillé désigne :
* le produit obtenu après coagulation du lait par synérèse
* des appellations fromagères diverses, comme dans le Midi de la France. Ce sont des fromages à l'état physique éphémère et dont le goût est susceptible de s'altérer, donc à consommer sans attendre. (fr)
- Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling susu dengan rennet atau asam seperti atau cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (kasein) menjadi padat. Beberapa contoh produk curd adalah cottage cheese, , dan paneer. Di Asia, curd biasanya dibuat dengan fermentasi susu. Di India, susu kerbau digunakan karena memiliki kandungan lemak lebih tinggi dan menghasilkan curd yang lebih kental. (in)
- カード（凝乳、フランス語: caillé、英語: curd、ドイツ語: der Quark、オーストリア語: der Topfen）は、牛乳や山羊、水牛などの乳に、酸やキモシンなどの酵素を作用させてできる凝固物のこと。チーズの原料。 カードからホエイ（乳清）の一部を除去したもの、これを熟成させたものがナチュラルチーズである。特に熟成しないものはフレッシュチーズに分類される。モッツアレラ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、南アジアのチェナー、ドイツのクワルクなどがある。一部地域では擬乳の断片をチーズカードといってそのままおやつとして食べる。熟成チーズの中にはリンバーガーのように悪臭を放つことで有名なものもある。 乳からカードを除いた液はホエー（乳清）といい、タンパク質、乳糖、ビタミン、ミネラルなどが含まれる。 中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは軽食への詰め物として使われる。 インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い（南アジアのカードについては、ダヒを参照）。 乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、（ソイ）ビーンカード（soy bean curd、大豆のカード）と呼ばれることがある。 (ja)
- La cagliata è un risultato intermedio nella preparazione dei formaggi, ottenuta aggiungendo il caglio al latte riscaldato. (it)
- Bij het maken van kaas is de wrongel de massa van de door stremsel of zuursel samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen. De wrongel is wit van kleur. Om kaas te maken, wordt de wrongel in een vochtdoorlatende doek of een kunststof netje verpakt en in een vorm gelegd. Voor het maken van harde kaas wordt de wrongel tijdens de kaasbereiding sterk samengeperst met een , zodat zo veel mogelijk vocht wordt uitgedreven. Aan de kaaspers kunnen gewichten worden gehangen. Een hefboom brengt de kracht over op de wrongel in de kaasvorm. (nl)
- 凝乳（英語：curd）是指一種將牛乳和羊乳等乳類發酵之後製作的乳製品，也是起司的一種，含有較多的脂肪，是茅屋起司的原料之一，可直接生食，盛行於中歐和東歐。凝乳的製作方法和食用方法因地區而異，在美國中西部，特別是威斯康星州，凝乳經常和麵包屑一起食用或直接生吃；在波罗的海地区，凝乳被制成凝乳糖食用。 (zh)
- La quallada o recuit és la part caseosa i grassa de la llet, que per l'acció de la calor o d'un quall se separa o qualla, formant una massa pròpia per a fer formatge o mató, i deixa el sèrum al seu estat líquid. El recuit són unes postres làctiques elaborades amb llet quallada per l'efecte d'un ferment (quall) extret de l'estómac d'un animal en període de lactància o un tipus de card. Al País Basc, d'on prové, és coneguda com a gatzatua o mamia i a la zona nord de Navarra com gaztanbera. Es tracta d'un producte similar en continguts nutritius a la llet. (ca)
- Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet in der Käserei das Material, welches aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (genannt Gallerte oder Dickete) entsteht, nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde, um die Molke abzutrennen. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann, und zwar nur grob für Weichkäse (mehr Molke verbleibt im Bruch) und immer feiner, je fester der Käse werden soll. Für Hartkäse wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt. Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Wannenboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was ei (de)
- Kazeo (germane Quark, ruse Творог) estas fromaĝo, densa, solidiĝinta, ne fermentinta parto de lakto, el kiu oni faras fromaĝon (verdeta resto de lakto estas la selakto aŭ laktosero). La libere deponita lakto acidiĝas mem, sed kelkfoje oni aldonas fermentilojn. Malnovtempe oni uzis erojn el la detranĉita stomako de bovido (nomata ĉimozino) Oni forigas la likvan parton per filtriloj aŭ centrifugiloj. Kazeo enhavas multan proteinon (80% kazeino, 20% laktoproteinojn), kalcion kaj fosfaton. (eo)
- Curd is obtained by coagulating milk in a sequential process called curdling. It can be a final dairy product or the first stage in cheesemaking. The coagulation can be caused by adding rennet or any edible acidic substance such as lemon juice or vinegar, and then allowing it to coagulate. The increased acidity causes the milk proteins (casein) to tangle into solid masses, or curds. Milk that has been left to sour (raw milk alone or pasteurized milk with added lactic acid bacteria) will also naturally produce curds, and sour milk cheeses are produced this way. Producing cheese curds is one of the first steps in cheesemaking; the curds are pressed and drained to varying amounts for different styles of cheese and different secondary agents (molds for blue cheeses, etc.) are introduced before (en)
- ( 신라에서 백제를 낮춰 부르던 말에 대해서는 응유 (속어) 문서를, 영국의 컴퓨터 과학자에 대해서는 에드거 F. 커드 문서를 참고하십시오.) 커드(영어: curd)는 우유를 응고시켜서 얻어지는 유제품의 일종이다. 보통 우유의 응고는 또는 레몬 즙, 식초와 같은 섭취 가능한 산성 물질로 인해 일어난다. 이 과정을 거쳐 응고된 우유는 응유가 되기 위해서 휴지(休止)된다. 이런 과정으로 인해 증가된 산성도는 우유에 들어있는 카세인을 덩어리지게 만들고 이때 생기는 덩어리가 바로 응유이다. 또한 우유(갓 짠 우유나 젖산균이 들어간 우유)를 발효시키기 위해서 특정한 조건에 장기간 방치해 놓을 경우 자연적으로 응유가 생성될 수 있다. 산유치즈 역시 이런 방법으로 생산된다. 응유를 생산하는 것은 의 첫번째 단계이기도 하다. 만들어진 응유는 다양한 생김새의 치즈를 만들기 위해 압축되고 건조된다. 응유가 생산되는 과정에서 응유와 을 함유하고 있는 진한 액체가 분리되는데 이 액체는 유청이다. 하지만 우유의 단백질 중 은 매우 소량이며 거의 대부분은 카세인이다. (ko)
- Калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога. Свёртывание казеина в молоке происходит под действием молочнокислых бактерий (творог) либо сычужного сока (сыр). Створаживание могут вызвать и другие кислые продукты: лимонный сок, уксус. Продолжительность свёртывания зависит от технологии получения конечного продукта (сорта сыра). Помимо сгустка, при створаживании образуется также молочная сыворотка. (ru)
- Кальє (від фр. caillé) — желеподібний згусток, який утворюється при осадженні молока (згущення) закваскою або сичужним ферментом і служить основою для виробництва різних видів сиру. Згортання казеїну в молоці відбувається під дією молочнокислих бактерій або сичужного соку. Згущення можуть викликати і інші кислі продукти: лимонний сік, оцет. Тривалість згортання залежить від технології отримання кінцевого продукту (сорту сиру). Крім згустку, при згущенні утворюється також молочна сироватка. (фр. fromage en grains), традиційний інгредієнт страв , є прикладом кальє. (uk)
|
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
