| dbo:abstract
|
- جِجِيل أو (نقحرة: تشيتشيل) ((بالأرمنية: Չեչիլ)، (بالتركية: Çeçil)) هي جبنة مجدولة منشأها أرمينيا. أقرب شبهاً بجبنة موتزاريلا أو وتصنّع على شكل حبال كثيفة تجدل على هيئة الرقم 8. الجِجِيل هي إحدى أنواع الأجبان التي تنتج في المرتفعات الأرمنية وتعرف أيضاً باسم «هوساتس» أو «تيل». تعجن الجبنة وتسحّب، ثم تمدّ برقة لتصبح ذات نسيج شبيه بلحم صدر الدجاج. تباع الجبنة مجدولة من حبال سميكة. تنضج جبنة الجِجِيل في محلول ملحي وغالباً ما يتم تدخينها قبل الاستهلاك. وتخلط أحياناً مع جبنة المُزارع أو أجبان مختلفة وتخزّن في جِرار أو قِرَب.في الغرب، تعرف هذه الجبنة بالجبنة الأرمنية أو الجبنة السورية. فقد نشرها اللاجئون الأرمن الذين استقروا في سوريا بعد مذابح الأرمن عام 1915. كما تشتهر في روسيا الأوروبية. المحتوى الغذائي:
* دهن — 5-10%
* ماء — 58-60%
* ملح الطعام — 4-8% عادة ما تستخدم جبنة جِجِيل في أطعمة الحمية لانخفاض محتوى الدهون فيها (ar)
- Chechil (Armenian: չեչիլ) or chechili (Georgian: ჩეჩილი) is an Armenian brined string cheese, popular in Armenia and Georgia. It has a consistency approximating that of mozzarella or sulguni and is produced in the form of dense strings, rolled up in a figure eight of thick braid-shaped ropes. Chechil is a smoked, braided, salty, string-cheese beer snack that is enjoyed by beer drinkers and enthusiasts across the globe. Chechil is made from pasteurized cow milk and is low in fat. Its taste is salty, very chewy, and with a smoky flavor to it. Its consistency is firm and smooth. Chechil is one of the cheeses produced in the Armenian Highlands and is also called husats or tel. It is a kneaded or pulled cheese, and the art of the cheese-maker is in stretching it thin so that it yields a "chicken-breast texture". The cheese is often sold braided in thick ropes. Curd is given a hot whey bath, then kneaded and stretched to the desirable, pliable consistency. In the Western world, chechil panir is often called Armenian string cheese. Armenian refugees who settled in Syria after the Armenian genocide of 1915 introduced it in the country. In Turkey, checil is called çeçil or tel peyniri, and is widely popular being specifically produced in Erzurum and in Ardahan. In Russia, it is very popular as a pairing to beer in bars. It is also popular in Central Asia and Eastern Europe. Chechil is also produced in the USA under the name Chechil, rather than Chechili. In the UK, Meskhuri Chechili is a "protected geographical indication" by agreement between the UK and Georgian governments. Chechil is matured in brine and often smoked before consumption. It is sometimes mixed with farmer cheese or various hard cheeses, and is stored in jars or wine skins. Nutrient content:
* Fat — 5–10%
* Water — 58–60%
* Salt — 4–8% Because of its low fat content, chechil is often considered and used as diet food. (en)
- Chechil (en armenio, Չեչիլ) es un queso de hilo de salmuera que se originó en Armenia. Tiene una consistencia aproximada a la de la mozzarella o sulguni y se produce en forma de cuerdas densas, enrolladas en forma de ocho cuerdas gruesas en forma de trenza. Chechil es uno de los quesos producidos en las Tierras Altas de Armenia y también se llama husats o tel. Es un queso amasado o desmenuzado, y el arte del fabricante de queso consiste en estirarlo para que produzca una "textura de pechuga de pollo". El queso a menudo se vende trenzado en cuerdas gruesas. A la cuajada se le da un baño de suero caliente, que se amasa y estira hasta obtener la consistencia flexible y deseable. En el mundo occidental, el chechil panir a menudo se llama queso armenio o sirio. Refugiados armenios que se establecieron en Siria después del Genocidio Armenio de 1915 lo introdujeron en el país. En Turquía, el checil se llama çeçil o tel peyniri, y es muy popular porque se produce específicamente en Erzurum y en Ardahan. En Rusia, es muy popular como maridaje de cerveza en bares. Se madura en salmuera y a menudo se ahuma antes del consumo. A veces se mezcla con queso de granjero o varios quesos duros, y se almacena en frascos o pieles de vino . (es)
- Il Çeçil (pr. "cecil") o Civil (in Turco) o Chechil (in Armeno; Չեչիլ) è un formaggio a stringa in salamoia morbido e salato prodotto con latte vaccino scremato. (it)
- Чечи́л (арм. Չեչիլ) — фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами, иногда относят к группе сыров типа сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами. Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4—8 % поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе — до 10 %, влажность — не более 60 %. Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко. Для приготовления вначале в скисшее молоко (кислотностью 45 — 50 °T для коровьего и 100—110 °T для овечьего) добавляется сычужный фермент или пепсин, смесь выдерживают в течение 5—10 мин при температуре 38—40 °C, а как только образуется сгусток — массу при помешивании нагревают до 48—54 °C. Образующиеся при крупные хлопья легко слепляются вручную, их отделяют от сыворотки и формуют на разделочном столе в виде толстых или тонких длинных нитей или дугообразной ленты. При промышленной выработке используются специальные аппараты — сыроизготовители, в которых образуется и разрезается сгусток, отделители сыворотки и формовочно-шнековый аппарат, в котором происходит дробление сырного зерна, вымешивание массы, вытягивание волокон, нагревание, плавление и формирование конечного вида продукта. После остывания полученные нити сворачиваются в пучки или жгуты требуемой массы и формы, обмываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16—19 %. На заводах уже через 1—2 суток продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется на реализацию, при традиционном кустарном приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах и овечьих бурдюках. В отличие от большинства сычужных сыров, в которых процессы созревания протекают длительный срок и характеризуются разнонаправленным изменением микрофлоры, при чечила наибольшее количество микроорганизмов отмечается в суточном возрасте, после чего их количество и активность быстро снижается, уже на 20-е сутки микробиологические процессы в сыре практически приостанавливаются; такой характер кривой созревания объясняется достаточно высокой кислотностью сырной массы, быстрым её охлаждением и быстрым просаливанием. В процессе созревания чечила доминирует , тогда как для сычужных сыров характерно преобладание . Себестоимость производства относительно невысока за счёт недорогого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления; с появлением недорогих автоматизированных линий для производства фигурных сыров в конце 1990-х — начале 2000-х годов отмечен бум производства чечила в странах СНГ, среди предприятий, освоивших производство чечила в заметных объёмах в этот период, отмечаются Гиагинский и молочные заводы. Благодаря узнаваемости сорта название «чечил» используют производители для других фигурных сыров, нарезаемых в нити или «спагетти» и сворачиваемых в жгуты и косички. (ru)
- Чечил (також у написанні «чечіл, чечіль, чечель», вірм. Չեչիլ) — фігурний волокнистий сир вірменського походження, проміжний місце між сичужним та кисломолочним сирами . Іноді його відносять до групи сирів типу сулугуні. Випускається у вигляді щільних волокнистих по структурі товстих або тонких ниток, зібраних в тугий пучок або згорнутих в перев'язані джгути, іноді у формі косички або клубка, часто в копченому вигляді. Промислово виробляється в основному на пострадянському просторі, але також відомий і в країнах з вірменськими громадами. Має гострий кисломолочний смак, солоність помірна (4-8 % кухонної солі), колір у некопчених варіантів — від білого до ледь жовтого. Масова частка жиру в сухій речовині — до 10 %, вологість — не більше 60 %. Виготовляється зі знежиреного коров'ячого, овечого, козячого молока або їх суміші — в сучасному молочарстві в основному використовується нежирне коров'яче молоко. Для приготування спочатку в скисле молоко (кислотністю 45 — 50 °T для коров'ячого і 100—110 °T для овечого) додається сичужний фермент або пепсин, суміш витримують протягом 5-10 хвилин при температурі 38-40 °C, а як тільки утворюється згусток — масу при помішуванні нагрівають до 48-54 °C. Утворені при згортанні великі пластівці легко зліплюються вручну, їх відділяють від сироватки і формують на обробному столі у вигляді товстих або тонких довгих ниток або дугоподібної стрічки. При промисловому виробництві використовуються спеціальні апарати: сировиготовлювачі, в яких утворюється і розрізається згусток, відділювачі сироватки, а також формовно-шнековий апарат, в якому відбувається дроблення сирного зерна, вимішування маси, витягування волокон, нагрівання, плавлення і формування кінцевого вигляду продукту. Після охолодження отримані нитки згортають в пучки або джгути необхідної маси і форми, обмивають холодною водою і переносяться в розсіл концентрацією 16-19 %. На заводах вже через 1-2 доби продукт фасується в герметичну упаковку і направляється на реалізацію, при традиційному кустарному приготуванні отриманий сир зберігається протягом усього терміну в розсолі або в суміші з сиром та іншими сирами в глечиках і овечих бурдюках. На відміну від більшості сичужних сирів, у яких процеси протікають тривалий термін і характеризуються різноспрямованою зміною мікрофлори, при дозріванні чечилу найбільша кількість мікроорганізмів спостерігається через добу, після чого їх кількість і активність швидко знижується, і вже на 20-ту добу мікробіологічні процеси в сирі практично припиняються; такий характер кривої дозрівання пояснюється досить високою кислотністю сирної маси, швидким її охолодженням і швидким просолюванням . В процесі дозрівання чечилу домінує Lactobacillus casei, тоді як для сичужних сирів характерне переважання лактококів. Собівартість виробництва відносно невисока за рахунок недорогої сировини, короткого циклу і відносної простоти технології приготування; з появою недорогих автоматизованих ліній для виробництва фігурних сирів в кінці 1990-х — початку 2000-х років у країнах СНД відбувся бум виробництва чечилу, а серед підприємств, що освоїли виробництво чечилу в помітних обсягах в цей період, відзначаються Гіагінський (Адигея) і Рузаєвський (Мордовія) молочні заводи . Завдяки впізнаваності вигляду цього сорту сиру, виробники використовують назву «чечил» для інших фігурних сирів, які нарізають на нитки або «спагетті» і згортають в джгути і косички. (uk)
|
| rdfs:comment
|
- Il Çeçil (pr. "cecil") o Civil (in Turco) o Chechil (in Armeno; Չեչիլ) è un formaggio a stringa in salamoia morbido e salato prodotto con latte vaccino scremato. (it)
- جِجِيل أو (نقحرة: تشيتشيل) ((بالأرمنية: Չեչիլ)، (بالتركية: Çeçil)) هي جبنة مجدولة منشأها أرمينيا. أقرب شبهاً بجبنة موتزاريلا أو وتصنّع على شكل حبال كثيفة تجدل على هيئة الرقم 8. الجِجِيل هي إحدى أنواع الأجبان التي تنتج في المرتفعات الأرمنية وتعرف أيضاً باسم «هوساتس» أو «تيل». تعجن الجبنة وتسحّب، ثم تمدّ برقة لتصبح ذات نسيج شبيه بلحم صدر الدجاج. تباع الجبنة مجدولة من حبال سميكة. تنضج جبنة الجِجِيل في محلول ملحي وغالباً ما يتم تدخينها قبل الاستهلاك. وتخلط أحياناً مع جبنة المُزارع أو أجبان مختلفة وتخزّن في جِرار أو قِرَب.في الغرب، تعرف هذه الجبنة بالجبنة الأرمنية أو الجبنة السورية. فقد نشرها اللاجئون الأرمن الذين استقروا في سوريا بعد مذابح الأرمن عام 1915. كما تشتهر في روسيا الأوروبية. (ar)
- Chechil (Armenian: չեչիլ) or chechili (Georgian: ჩეჩილი) is an Armenian brined string cheese, popular in Armenia and Georgia. It has a consistency approximating that of mozzarella or sulguni and is produced in the form of dense strings, rolled up in a figure eight of thick braid-shaped ropes. Chechil is a smoked, braided, salty, string-cheese beer snack that is enjoyed by beer drinkers and enthusiasts across the globe. Chechil is made from pasteurized cow milk and is low in fat. Its taste is salty, very chewy, and with a smoky flavor to it. Its consistency is firm and smooth. Nutrient content: (en)
- Chechil (en armenio, Չեչիլ) es un queso de hilo de salmuera que se originó en Armenia. Tiene una consistencia aproximada a la de la mozzarella o sulguni y se produce en forma de cuerdas densas, enrolladas en forma de ocho cuerdas gruesas en forma de trenza. Se madura en salmuera y a menudo se ahuma antes del consumo. A veces se mezcla con queso de granjero o varios quesos duros, y se almacena en frascos o pieles de vino . (es)
- Чечи́л (арм. Չեչիլ) — фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами, иногда относят к группе сыров типа сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами. (ru)
- Чечил (також у написанні «чечіл, чечіль, чечель», вірм. Չեչիլ) — фігурний волокнистий сир вірменського походження, проміжний місце між сичужним та кисломолочним сирами . Іноді його відносять до групи сирів типу сулугуні. Випускається у вигляді щільних волокнистих по структурі товстих або тонких ниток, зібраних в тугий пучок або згорнутих в перев'язані джгути, іноді у формі косички або клубка, часто в копченому вигляді. Промислово виробляється в основному на пострадянському просторі, але також відомий і в країнах з вірменськими громадами. (uk)
|
