| dbo:abstract
|
- المركبات الكيميائية في الجعة تعطيها طعم مميز، رائحة ومظهر. غالبية المركبات في الجعة تأتي من الأنشطة الأيضية للنباتات والخميرة وهكذا يتم تغطيتها من قبل مجالات الكيمياء الحيوية والكيمياء العضوية. الاستثناء الرئيسي هو أن الجعة تحتوي على أكثر من 90٪ من الماء والأيونات المعدنية في الماء (صلابة) يمكن أن يكون لها تأثير كبير على الطعم. (ar)
- The chemical compounds in beer give it a distinctive taste, smell and appearance. The majority of compounds in beer come from the metabolic activities of plants and yeast and so are covered by the fields of biochemistry and organic chemistry. The main exception is that beer contains over 90% water and the mineral ions in the water (hardness) can have a significant effect upon the taste. (en)
- Biochemia piwa obejmuje przemiany chemiczne w produkcji i starzeniu się piwa, przebiegające z udziałem enzymów wytworzonych przez organizmy. Szczególne znaczenie w tych przemianach ma działalność drożdży piwowarskich oraz enzymy słodu. W artykule przedstawiono związki chemiczne wpływające na cechy sensoryczne współczesnego piwa oraz biochemiczne aspekty ich przemian. W piwie występuje ponad 800 związków, które tworzą jego smak i aromat. Podstawowymi składnikami piwa są woda, etanol oraz węglowodany. Wiele substancji silnie wpływających na cechy sensoryczne piwa występuje jedynie w śladowych ilościach. Mają one jednak kluczowe znaczenie dla jego ogólnej jakości z powodu niskich progów wyczuwalności. Związki te wykazują również liczne interakcje między sobą. Można wyróżnić efekt synergistyczny, kiedy jeden związek wzmaga percepcję drugiego, oraz antagonistyczny, kiedy jeden związek zmniejsza percepcję drugiego. Złożoność składu piwa, liczne interakcje oraz znaczenie nawet subtelnych różnic w stężeniu różnych związków powoduje spore trudności w uzyskaniu założonego profilu sensorycznego gotowego piwa. (pl)
- Биохимия пива включает химические изменения при производстве и пива, в которых участвуют ферменты, вырабатываемые организмами. Особое значение в этих превращениях имеет активность пивных дрожжей и ферментов солода. В статье представлены химические соединения, влияющие на органолептические свойства современного пива и биохимические аспекты их трансформации. В пиве содержится более 800 соединений, которые определяют его вкус и аромат. Основными ингредиентами пива являются вода, этанол и углеводы. Многие вещества, сильно влияющие на органолептические характеристики пива, встречаются лишь в следовых количествах, однако они имеют ключевое значение для его общего качества из-за низких порогов обнаружения. Эти соединения также проявляются в многочисленных взаимодействиях друг с другом. Можно выделить синергетический эффект, когда одно соединение усиливает восприятие другого, и антагонистический эффект, когда одно соединение снижает восприятие другого. Сложность состава пива, многочисленные взаимодействия и важность даже незначительных различий в концентрации различных соединений вызывают значительные трудности в достижении предполагаемого органолептического профиля готового пива. (ru)
|
