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- Fond (französisch für „Grundlage“), auch Grundbrühe, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch und Knochen von Schlachttieren, Fisch, Geflügel, Wild entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei in salzarmem Wasser ausgekocht. Ein konzentrierter und verfeinerter Fond aus Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild, auch von Gemüse oder Pilzen, wird als Essenz bezeichnet und als klare Suppe angeboten. Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond. Fumet ist besonders kräftiger Fischfond. Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe (Maillard-Reaktion), die dem Fond eine dunkle Farbe geben. In der klassischen Hotelküche werden Fonds zur Herstellung von Grundsaucen verwendet. Je nach verwendetem Fond entsteht dabei zum Beispiel aus Fischfond eine Fischvelouté, aus Kalbsfond Velouté de veaux, aus Geflügel Velouté de volaille. Dunkler Kalbsfond eignet sich bestens zur Herstellung von dunklem Bratenjus (Jus de veau). Aus Wildfond entsteht Sauce de gibier, eine wichtige Grundlage für Wildgerichte. (de)
- In the culinary arts, fond is a contraction of fonds de cuisine which is loosely described as "the foundation and working capital of the kitchen". It refers to a flavorful liquid that is used as foundation (fondation in French, hence the abbreviation fond) for other preparations, such as stocks, broths, gravies and sauces. In popular usage, the word fond is often conveniently used to refer to the stock made from a fond. It is also sometime used colloquially to refer to the solid bits of food found stuck to a pan after something was cooked; more technically, these bits are deglazed with a liquid in order to produce a fond. (en)
- El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. (es)
- Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces. Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (meurette, espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ». Aujourd’hui il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.
* Alimentation et gastronomie (fr)
- 퐁(프랑스어: fond)은 "(요리의) 기반"이라는 뜻으로, 프랑스 요리에서는 보통 밑국물을 일컫는다. 육수를 내거나 그레이비 등 소스를 만들 때 쓴다. 고기나 채소 등을 굽거나 지지거나 볶아 조리한 뒤, 냄비나 팬 바닥에 육즙 등이 눌어 붙은 것, 또는 그것을 물이나 육수, 요리주 등으로 한 액체를 "퐁"이라 부르기도 한다. (ko)
- I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni. (it)
- フォン（フランス語: fond または fonds）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。煮込みの煮汁のもととしても使用される。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzをへて現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsをへて現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin)がはじめてフォンを編み出したと考えられている。 フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）。なお、広義にはマリネ液、したゆで用のクール・ブイヨンそして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む。 (ja)
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- El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. (es)
- 퐁(프랑스어: fond)은 "(요리의) 기반"이라는 뜻으로, 프랑스 요리에서는 보통 밑국물을 일컫는다. 육수를 내거나 그레이비 등 소스를 만들 때 쓴다. 고기나 채소 등을 굽거나 지지거나 볶아 조리한 뒤, 냄비나 팬 바닥에 육즙 등이 눌어 붙은 것, 또는 그것을 물이나 육수, 요리주 등으로 한 액체를 "퐁"이라 부르기도 한다. (ko)
- I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni. (it)
- フォン（フランス語: fond または fonds）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。煮込みの煮汁のもととしても使用される。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzをへて現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsをへて現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin)がはじめてフォンを編み出したと考えられている。 フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）。なお、広義にはマリネ液、したゆで用のクール・ブイヨンそして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む。 (ja)
- Fond (französisch für „Grundlage“), auch Grundbrühe, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch und Knochen von Schlachttieren, Fisch, Geflügel, Wild entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei in salzarmem Wasser ausgekocht. Ein konzentrierter und verfeinerter Fond aus Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild, auch von Gemüse oder Pilzen, wird als Essenz bezeichnet und als klare Suppe angeboten. (de)
- In the culinary arts, fond is a contraction of fonds de cuisine which is loosely described as "the foundation and working capital of the kitchen". It refers to a flavorful liquid that is used as foundation (fondation in French, hence the abbreviation fond) for other preparations, such as stocks, broths, gravies and sauces. (en)
- Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces. Aujourd’hui il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.
* Alimentation et gastronomie (fr)
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