| dbo:abstract
|
- Mirepoix je směs celeru, mrkve a cibule, která se často používá ve francouzské kuchyni. Existuje mnoho regionálních variant, jež mohou obsahovat různé další přísady nebo koření. Mirepoix syrové, pečené, vařené případně restované na másle nebo olivovém oleji slouží jako základ do celé řady pokrmů, jako jsou vývary, polévky, omáčky či dušené pokrmy. Tato kombinace surovin bývá často označována jako takzvaná svatá trojice. (cs)
- La bresa és la tècnica de tall més corrent a la cuina catalana i també en altres cuines. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2,5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal·licisme mirepoix per a aquesta tècnica. (ca)
- ميربوا (بالفرنسية: mirepoix) هي خضراوات مقطعة بطريقة غير منتظمة بغض النظر إلى حجمها أو شكلها. تكون الخضراوات المقطعة عبارة عن بصل وجزر وكرفس. تقليديا تكون نسبة الخضراوات لبعضها البعض على النحو التالي: جزئين من الجزر، جزء واحد من الكرفس إلى جزء واحد من البصل. تكون هذه الخضراوات هي أساس نكهات العديد من المرق والشوربات. (ar)
- In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie. Beim Anrösten – trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, zudem werden Zuckerstoffe karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen. Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben. Die Röstgemüsemischung trägt den Namen von Gaston Pierre de Lévis, Herzog von Mirepoix (1699–1757), Marschall von Frankreich 1757 unter Ludwig XV., dessen Koch diese Methode erstmals dokumentiert anwandte. (de)
- La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, carottes et céleri, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons. Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation. On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés. Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan. (fr)
- El mirepoix (en francés, pronunciado /miʁˈpwa/) es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la técnica de corte empleada. Las verduras que originalmente se usan son la zanahoria, la cebolla y el apio (tradicionalmente en proporción 2:1:1), aunque son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, no importa si el corte es un poco irregular ya que se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. (es)
- A mirepoix (/mɪərˈpwɑː/ meer-PWAH; French: [miʁ.pwa]) is a flavor base made from diced vegetables cooked—usually with butter, oil, or other fat—for a long time on low heat without coloring or browning, as further cooking, often with the addition of tomato purée, creates a darkened brown mixture called pinçage. It is not sautéed or otherwise hard-cooked, because the intention is to sweeten the ingredients rather than caramelize them. It is a long-standing cooking technique in French cuisine. When the mirepoix is not precooked, the constituent vegetables may be cut to a larger size, depending on the overall cooking time for the dish. Usually the vegetable mixture is onions, carrots, and celery (either common 'pascal' celery or celeriac), with the traditional ratio being 2:1:1—two parts onion, one part carrot, and one part celery. Mirepoix is the flavor base for a wide variety of Western dishes: stocks, soups, stews and sauces. Similar flavor bases include the Italian soffritto, the Spanish and Portuguese sofrito/refogado (braised onions, garlic and tomato), as well as the Turkish variation with tomato paste instead of fresh tomato of the Eastern Mediterranean and Balkans region, the German Suppengrün (leeks, carrots and celeriac), the Polish włoszczyzna (leeks, carrots, celery root and parsley root), the Russian/Ukrainian smazhennya or zazharka (onion, carrot and possibly celery, beets or pepper), the United States Cajun/Creole holy trinity (onions, celery and bell peppers), and possibly the French duxelles (mushrooms and often onion or shallot and herbs, reduced to a paste). (en)
- Mirepoix is in de Franse keuken de naam voor een groentemengsel van ui, wortel en knol- of bleekselderij. Deze drie groenten worden klein gesneden - de vorm maakt niet uit - en vervolgens even gefruit in boter of olie. Mirepoix wordt gebruikt als basis voor bouillon, soep, sauzen en stoofvlees. Afhankelijk van het gerecht waar een mirepoix in gebruikt wordt, worden kruiden en andere ingrediënten toegevoegd zoals prei, knoflook, tomaten, peper, gember, kruidnagel, tijm, rozemarijn en laurier. Er wordt onderscheid gemaakt tussen deze variaties:
* Magere mirepoix (mirepoix au maigre) bevat alleen de genoemde groenten.
* Vette mirepoix (mirepoix au gras) bevat ook stukjes spek.
* Mirepoix bordelaise. Mirepoix is genoemd naar Gaston Pierre de Lévis, hertog van Mirepoix (1699-1757). De kok van de hertog is de bedenker van dit recept. (nl)
- 미르푸아(Mirepoix)는 잘게 썬 채소, 소금, 후추, 향미용 식물, 때로는 고기를 넣어 만든 양념이다. 고기, 생선 요리에 풍미를 내기 위해 쓰인다. (ko)
- Mirepoix (AFI: /miʁ'pwa/) è il termine tecnico in lingua francese per indicare un battuto o una dadolata di verdure di taglia media (5–6 mm). Generalmente si riferisce ad un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti che può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro. (it)
- ミルポワ（フランス語: Mirepoix）とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。 (ja)
- Włoszczyzna – zestaw warzyw sprzedawany w sklepach i na straganach, służący jako uniwersalny zbiór składników roślinnych do przygotowania wywaru do niektórych zup (np. , rosół) w tak zwanych pęczkach (w siatce lub złączone recepturką). Na włoszczyznę składają się porcje następujących roślin: korzenie marchwi, pietruszki, selera oraz liście pora i kapusty włoskiej. Często dodawana jest cebula i nać pietruszki, sporadycznie łodyga i liście selera. Przykładowy zestaw włoszczyzny:
* 3-4 korzenie marchwi
* 2-3 korzenie pietruszki
* 1/4 niedużej bulwy selera korzeniowego
* 1/8 małej główki kapusty włoskiej
* 1 por (biała część)
* 1-2 małe cebule Przy sporządzaniu wywarów jarskich zazwyczaj odrzuca się kapustę i cebulę. W przypadku wywarów mięsnych, zwłaszcza rosołu, często opala się cebulę nad ogniem aż do spalenia, w celu uzyskania wyraźniejszego smaku i ciemniejszego koloru. Powszechny jest pogląd, że warzywa te zostały sprowadzone do Polski z Włoch przez królową Bonę i stąd wzięła się nazwa włoszczyzny. (pl)
- Mirepoix é um corte de 2 centímetros feito em vegetais e proteínas para caldos e outros preparos típicos da culinária da França. Os ingredientes tradicionais são a cebola, o aipo e a cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho, todos normalmente cortados em pequenos pedaços e salteados em manteiga no início duma preparação, ou cozidos com outros ingredientes para fazer um caldo. Para fazer um fundo escuro, é costume caramelizar o mirepoix antes de o misturar com o caldo. Como em qualquer preparação culinária, a composição do mirepoix pode variar e, embora não seja normalmente conhecida com este nome, a culinária cajun (da Louisiana, sul dos Estados Unidos) usa como ingredientes iniciais em muitos pratos uma mistura de cebola, aipo e pimento verde, a que muitas vezes se chama a “santíssima trindade” da cozinha cajun. O alho poró pode também ser adicionado ou substituir a cebola e, para obter um caldo bem claro, pode substituir-se a cenoura por nabo ou cogumelos. Existem ainda duas variantes principais de mirepoix na cozinha francesa: 1.
* ”Mirepoix au maigre”, apenas de vegetais, ou seja, para usar nos dias “magros” de acordo com a tradição católica, em que não se deve comer carne; e 2.
* ”Mirepoix au gras”, que inclui bacon ou toucinho curado. Por vezes, o termo mirepoix é utilizado especificamente na preparação de caldos e, nesse caso, pode ter muito mais ingredientes que os tradicionais. Uma receita de George Augustus Sala (1896), “The Thorough Good Cook”, inclui carne de vitela, bacon gordo, presunto magro, cenoura e cebola, tudo cortado em pequenos cubos; esta mistura é salteada em manteiga com salsa (um ramo), cogumelos, chalotas, um mínimo de alho, tomilho e manjericão, macis e pimenta preta; junta-se limão descascado e descaroçado em pedaços, consommé (provavelmente no sentido de caldo de carne), vinho branco, deixa-se cozer em lume brando e depois espreme-se num coador fino. (pt)
- Mirepoix är ett köksfranskt uttryck för en finhackad blandning av lök, morötter och rotselleri/selleri som används som ingrediens vid tillagning av en bland annat fond. Ordet kommer av , [1] vars kock skapade blandningen. Blandning ska med fördel rostas i ugn för att sedan kokas upp och redas av. Sedan tillsätter man det man vill ha, rödvin, eller vitvin. etc. Mirepoix är en grundfond. I det italienska köket kallas samma blandning soffritto och är ofta grunden i en bolognesesås. (sv)
- Мирпуа (фр. mirepoix), или суповая зелень (нем. Suppengrün) — овощная смесь в европейской кухне из корнеплодов (морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян и др.), которая добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов добавляются в бульон целиком (например, в немецкой кухне) или мелко нарезанными (например, во французской кухне «мирпуа» — по имени Гастон-Пьера де Леви-Мирпуа), затем удаляются из него либо в нарезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нём для получения ароматного и густого соуса. (ru)
- Мірпуа (фр. Mirepoix) — французька назва приправи, яка використовується для приготування їжі . Мірпуа складається з цибулі, моркви та селери (або звичайної селери Паскаля, або селерини). Мірпуа використовується в багатьох стравах, таких як бульйони, супи, рагу і соуси. Його використовують як в сирим, смаженим або пасерованим на маслі. Мірпуа відомий як свята трійця французької кулінарії. Ці три інгредієнти зазвичай згадуються як ароматичні. Подібні такі комбінації, як у французькому кулінарному репертуарі, іноді включають цибулю-порей, пастернак, часник, помідори, шалот, гриби, солодкий перець, чилі та імбир . Для комбінації mirepoix au gras або Matignon , шинка або почеревина свинини використовуються в якості додаткових інгредієнтів. У каджунській кухні мірпуа або трійця — це поєднання цибулі, селери та солодкого перцю. Ці інгредієнти можна вживати в різних комбінаціях, як це диктує кухня та сама страва. Традиційно співвідношення для мірпуа дорівнює 2: 1: 1 цибулі, селери та моркви. Співвідношення кісток для мірпуа для бульойну становить 10: 1. При виготовленні білого бульойну або fond blanc замість моркви використовують пастернак, щоб зберегти блідий колір. Мірпуа отримав свою назву, як більшість інших елементів французької кухні, від патрона шеф-кухаря, який її створив, в даному випадку — людини з дому Левіса, сеньйорів Мірпуа з одинадцятого століття та відомого імені Лангедок . Конкретним членом будинку Левіса, чий шеф-кухаря якому приписується Dictionnaire de l'Académie française зазначення імені старої техніки, є Шарль-П'єр-Гастон Франсуа де Левіс, дюк де Левіс-Мірпуа (1699—1757), маршель де Франс і посол Людовіка XV . (uk)
|
| rdfs:comment
|
- Mirepoix je směs celeru, mrkve a cibule, která se často používá ve francouzské kuchyni. Existuje mnoho regionálních variant, jež mohou obsahovat různé další přísady nebo koření. Mirepoix syrové, pečené, vařené případně restované na másle nebo olivovém oleji slouží jako základ do celé řady pokrmů, jako jsou vývary, polévky, omáčky či dušené pokrmy. Tato kombinace surovin bývá často označována jako takzvaná svatá trojice. (cs)
- La bresa és la tècnica de tall més corrent a la cuina catalana i també en altres cuines. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2,5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal·licisme mirepoix per a aquesta tècnica. (ca)
- ميربوا (بالفرنسية: mirepoix) هي خضراوات مقطعة بطريقة غير منتظمة بغض النظر إلى حجمها أو شكلها. تكون الخضراوات المقطعة عبارة عن بصل وجزر وكرفس. تقليديا تكون نسبة الخضراوات لبعضها البعض على النحو التالي: جزئين من الجزر، جزء واحد من الكرفس إلى جزء واحد من البصل. تكون هذه الخضراوات هي أساس نكهات العديد من المرق والشوربات. (ar)
- La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, carottes et céleri, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons. Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation. On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés. Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan. (fr)
- 미르푸아(Mirepoix)는 잘게 썬 채소, 소금, 후추, 향미용 식물, 때로는 고기를 넣어 만든 양념이다. 고기, 생선 요리에 풍미를 내기 위해 쓰인다. (ko)
- Mirepoix (AFI: /miʁ'pwa/) è il termine tecnico in lingua francese per indicare un battuto o una dadolata di verdure di taglia media (5–6 mm). Generalmente si riferisce ad un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti che può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro. (it)
- ミルポワ（フランス語: Mirepoix）とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。 (ja)
- Mirepoix är ett köksfranskt uttryck för en finhackad blandning av lök, morötter och rotselleri/selleri som används som ingrediens vid tillagning av en bland annat fond. Ordet kommer av , [1] vars kock skapade blandningen. Blandning ska med fördel rostas i ugn för att sedan kokas upp och redas av. Sedan tillsätter man det man vill ha, rödvin, eller vitvin. etc. Mirepoix är en grundfond. I det italienska köket kallas samma blandning soffritto och är ofta grunden i en bolognesesås. (sv)
- Мирпуа (фр. mirepoix), или суповая зелень (нем. Suppengrün) — овощная смесь в европейской кухне из корнеплодов (морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян и др.), которая добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов добавляются в бульон целиком (например, в немецкой кухне) или мелко нарезанными (например, во французской кухне «мирпуа» — по имени Гастон-Пьера де Леви-Мирпуа), затем удаляются из него либо в нарезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нём для получения ароматного и густого соуса. (ru)
- In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie. Beim Anrösten – trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, zudem werden Zuckerstoffe karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen. Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben. (de)
- El mirepoix (en francés, pronunciado /miʁˈpwa/) es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la técnica de corte empleada. (es)
- A mirepoix (/mɪərˈpwɑː/ meer-PWAH; French: [miʁ.pwa]) is a flavor base made from diced vegetables cooked—usually with butter, oil, or other fat—for a long time on low heat without coloring or browning, as further cooking, often with the addition of tomato purée, creates a darkened brown mixture called pinçage. It is not sautéed or otherwise hard-cooked, because the intention is to sweeten the ingredients rather than caramelize them. It is a long-standing cooking technique in French cuisine. (en)
- Włoszczyzna – zestaw warzyw sprzedawany w sklepach i na straganach, służący jako uniwersalny zbiór składników roślinnych do przygotowania wywaru do niektórych zup (np. , rosół) w tak zwanych pęczkach (w siatce lub złączone recepturką). Na włoszczyznę składają się porcje następujących roślin: korzenie marchwi, pietruszki, selera oraz liście pora i kapusty włoskiej. Często dodawana jest cebula i nać pietruszki, sporadycznie łodyga i liście selera. Przykładowy zestaw włoszczyzny: (pl)
- Mirepoix is in de Franse keuken de naam voor een groentemengsel van ui, wortel en knol- of bleekselderij. Deze drie groenten worden klein gesneden - de vorm maakt niet uit - en vervolgens even gefruit in boter of olie. Mirepoix wordt gebruikt als basis voor bouillon, soep, sauzen en stoofvlees. Afhankelijk van het gerecht waar een mirepoix in gebruikt wordt, worden kruiden en andere ingrediënten toegevoegd zoals prei, knoflook, tomaten, peper, gember, kruidnagel, tijm, rozemarijn en laurier. Er wordt onderscheid gemaakt tussen deze variaties: (nl)
- Mirepoix é um corte de 2 centímetros feito em vegetais e proteínas para caldos e outros preparos típicos da culinária da França. Os ingredientes tradicionais são a cebola, o aipo e a cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho, todos normalmente cortados em pequenos pedaços e salteados em manteiga no início duma preparação, ou cozidos com outros ingredientes para fazer um caldo. Para fazer um fundo escuro, é costume caramelizar o mirepoix antes de o misturar com o caldo. Existem ainda duas variantes principais de mirepoix na cozinha francesa: (pt)
- Мірпуа (фр. Mirepoix) — французька назва приправи, яка використовується для приготування їжі . Мірпуа складається з цибулі, моркви та селери (або звичайної селери Паскаля, або селерини). Мірпуа використовується в багатьох стравах, таких як бульйони, супи, рагу і соуси. Його використовують як в сирим, смаженим або пасерованим на маслі. Мірпуа відомий як свята трійця французької кулінарії. Ці інгредієнти можна вживати в різних комбінаціях, як це диктує кухня та сама страва. (uk)
|
