| dbo:abstract
|
- Die Fallzahl (engl.: Falling Number) ist eine einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl. Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen (einschließlich 60 s Rührzeit). Hat Auswuchs die Stärke geschädigt, ist die Fallzahl zu klein. Für Brotroggen muss sie höher als 75 s liegen, Backweizenwerte liegen optimal bei 200–250 s; unter 150 s ist das Mehl auswuchsgeschädigt. Die Fallzahlmethode (nach Hagberg) bestimmt die Alpha-Amylase-Aktivität unter Verwendung der Stärke der Probe als Substrat. Die Methode beruht auf der raschen Verkleisterung einer wässrigen Suspension aus Mehl oder Schrot im kochenden Wasserbad und der nachfolgenden Messung der Verflüssigung des Stärkegels durch die Alpha-Amylase in der Probe. Amylase ist ein Enzym, das im Getreide vorkommt. Während schlechter Wachstumsbedingungen (zu kalt oder zu feucht während der Wachstumsphase) wird verstärkt α-Amylase gebildet. Weizenmehle mit mittleren Fallzahlen (230–280) ergeben eine normale, elastische, gutgeporte Krume und haben eine ausreichende Triebkraft. Mehle mit niedrigen Fallzahlen (<220 s) sind unelastisch und die Gebäckkrume ist feucht (feuchtbackend). Weiterhin haben diese eine erhöhte Triebkraft. Weizenmehle mit hohen Fallzahlen (>300 s) dagegen ergeben eine trockene Gebäckkrume (trockenbackend) und ein geringes Gebäckvolumen. Außerdem haben sie eine geringe Triebkraft, dies erfordert eine Zugabe von vergärbaren Zuckern (z. B. Malzmehl) und/oder enzymhaltigen Backmitteln. Kurzgefasst gibt die Fallzahl Auskunft über:
* die Widerstandsfähigkeit verkleisterter Stärke gegen den Abbau durch Enzyme
* die Aktivität stärkeabbauender Enzyme (Amylasen) und den Grad einer möglichen Auswuchsschädigung (de)
- The Falling Number (FN), also referred to as the Hagberg number or Hagberg–Perten number, is the internationally standardized (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) and most popular method for determining sprout damage. With the Falling Number test, so-called weather or sprout damaged wheat or rye, which adversely affects bread-making quality, could be detected at the grain silo intake within a few minutes. Sprouting or pre-harvest germination is caused by damp or rainy weather conditions during the final stage of maturation of the crop. The germination causes an accelerated production of the starch-degrading enzyme alpha-amylase. Severely sprouted grain kernels can contain several thousand times the amount of enzyme of sound un-sprouted kernels. Because of this, very low levels of severely sprouted kernels mixed into sound wheat can cause the entire lot to exhibit significant amylase activity. Since its introduction in the early 1960s, the FN test has become a world standard in the grain and flour milling industries for measuring alpha-amylase activity in wheat, durum wheat, triticale, rye and barley, as well as milled products made from these grains. (en)
- Le temps de chute de Hagberg (TCH), ou indice de chute de Hagberg ou indice de chute selon Hagberg-Perten, est une méthode normalisée au niveau international (ICC 107/1, ISO 3093, AACC 56-81B), et largement employée pour déterminer les dégâts causés sur les grains de céréales panifiables, comme le blé ou le seigle, ou pseudo-céréales non panifiables comme le sarrasin, tous riches en amidon, par une germination précoce. Cette méthode permet de détecter en quelques minutes à leur entrée en silo les grains endommagés par les conditions climatiques ou les phénomènes de germination sur pied. La germination précoce, avant la récolte, est causée par des conditions météorologiques humides ou pluvieuses au cours du dernier stade de maturation de la plante. La germination provoque une production accélérée de l'alpha-amylase, enzyme assurant la dégradation de l'amidon. Les grains fortement affectés par la germination peuvent avoir une teneur en cet enzyme plusieurs milliers de fois supérieure à celle de grains non germés. De ce fait, une faible proportion de grains fortement germés mélangés à du blé sain peut entraîner une activité significative de l'amylase dans l'ensemble du lot. Depuis son introduction au début des années 1960, le test TCH est devenu un standard mondial dans l'industrie des céréales et de la minoterie pour mesurer l'activité de l'alpha-amylase des grains de blé tendre, blé dur, triticale, seigle et orge, ainsi que des produits du broyage de ces grains. (fr)
- Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo. L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane. (it)
- Het valgetal geeft de tijd in seconden aan waarbij een gestandaardiseerde staaf inclusief een wachttijd van 60 seconden door een vat met een mengsel van meel en water valt. Het valgetal is een begrip dat wordt gebruikt bij de kwaliteitsbepaling van de bakkwaliteit van broodtarwe. Hoe hoger het valgetal des te beter is de bakkwaliteit. Tarwemeel met goede bakeigenschappen heeft een valgetal van 200–250 seconden. Deze tijd is inclusief 60 seconden waarin gewacht wordt voordat de roerstaaf losgelaten wordt. Het valgetal wordt beïnvloed door de oogstomstandigheden. Zo heeft reeds in de aar gekiemde tarwe (schot) een laag valgetal. De bepalingsmethode (naar ) bepaalt de alfa-amylase-activiteit. In een waterige suspensie van het meel in een kokend waterbad ontstaat door de alfa-amylase-activiteit een waterige gel. Hoe lager de alfa-amylase-activiteit hoe minder amylose er wordt afgebroken en hoe vaster de gel is. Bij schot wordt veel alfa-amylase gevormd wat leidt tot een waterige gel en dus een laag valgetal. (nl)
- O Falling Number (FN) ou Número, ou Índice de Queda, é um método padronizado internacionalmente (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) e o mais usado para determinar o . Com o Falling Number, o dano causado por condições ambientais ou brotamento em trigo ou centeio, péssimo para a qualidade de massas e principalmente pães, pode ser detectado nos grãos armazenados em silo em questão de minutos. O brotamento ou germinação pré-colheita é causado por grande umidade ou tempo chuvoso no final do estágio de maturação do cultivo. A germinação causa uma acelerada degradação do amido por meio da enzima . Grãos germinados pondem conter quantidades dessa enzima milhares de vezes maior que grãos não-germinados. Por esse motivo, mesmo que os grãos germinados estejam em uma proporção pequena em um lote, eles podem causar a perda de todo esse lote. Desde que começou a ser adotado, no início da década de 1960, o Falling Number se tornou um padrão mundial para a medição da atividade da α-amilase em grãos nas indústrias e moinhos. (pt)
- Falltal är ett kvalitetsmått för spannmål som visar stärkelsens klistrighet och därför är ett mått på bakningsdugligheten. Värdet anger groningsgraden i spannmålen genom att ange enzymaktiviteten, närvaro av alfa-amylas, i kärnan. Ett lågt falltal betyder hög aktivitet, vilket i sin tur innebär att såser och redningar inte tjocknar samt att degen blir kletig. (sv)
- Число падіння (ЧП) (англ. falling number (FN)) —- показник автолітичної активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випіканні. Альфа-амілаза — амілолітичний фермент, який активізується в процесі проростання зерна. Альфа-амілаза розщеплює крохмаль до моносахаридів, що в подальшому призводить до зміни водопоглинальної здатності борошна, здатності до газоутворення, а також впливає на вихід хліба та інші хлібопекарські властивості борошна в процесі випікання. Число падіння вимірюється в секундах. Більше число падіння відповідає меншій активності фермента. Є одним із показників, на основі яких зерно поділяють на класи. (uk)
|
| rdfs:comment
|
- Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo. L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane. (it)
- Falltal är ett kvalitetsmått för spannmål som visar stärkelsens klistrighet och därför är ett mått på bakningsdugligheten. Värdet anger groningsgraden i spannmålen genom att ange enzymaktiviteten, närvaro av alfa-amylas, i kärnan. Ett lågt falltal betyder hög aktivitet, vilket i sin tur innebär att såser och redningar inte tjocknar samt att degen blir kletig. (sv)
- Die Fallzahl (engl.: Falling Number) ist eine einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl. Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen (einschließlich 60 s Rührzeit). Hat Auswuchs die Stärke geschädigt, ist die Fallzahl zu klein. Für Brotroggen muss sie höher als 75 s liegen, Backweizenwerte liegen optimal bei 200–250 s; unter 150 s ist das Mehl auswuchsgeschädigt. Kurzgefasst gibt die Fallzahl Auskunft über: (de)
- The Falling Number (FN), also referred to as the Hagberg number or Hagberg–Perten number, is the internationally standardized (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) and most popular method for determining sprout damage. With the Falling Number test, so-called weather or sprout damaged wheat or rye, which adversely affects bread-making quality, could be detected at the grain silo intake within a few minutes. (en)
- Le temps de chute de Hagberg (TCH), ou indice de chute de Hagberg ou indice de chute selon Hagberg-Perten, est une méthode normalisée au niveau international (ICC 107/1, ISO 3093, AACC 56-81B), et largement employée pour déterminer les dégâts causés sur les grains de céréales panifiables, comme le blé ou le seigle, ou pseudo-céréales non panifiables comme le sarrasin, tous riches en amidon, par une germination précoce. Cette méthode permet de détecter en quelques minutes à leur entrée en silo les grains endommagés par les conditions climatiques ou les phénomènes de germination sur pied. (fr)
- Het valgetal geeft de tijd in seconden aan waarbij een gestandaardiseerde staaf inclusief een wachttijd van 60 seconden door een vat met een mengsel van meel en water valt. Het valgetal is een begrip dat wordt gebruikt bij de kwaliteitsbepaling van de bakkwaliteit van broodtarwe. (nl)
- O Falling Number (FN) ou Número, ou Índice de Queda, é um método padronizado internacionalmente (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) e o mais usado para determinar o . Com o Falling Number, o dano causado por condições ambientais ou brotamento em trigo ou centeio, péssimo para a qualidade de massas e principalmente pães, pode ser detectado nos grãos armazenados em silo em questão de minutos. (pt)
- Число падіння (ЧП) (англ. falling number (FN)) —- показник автолітичної активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випіканні. Число падіння вимірюється в секундах. Більше число падіння відповідає меншій активності фермента. Є одним із показників, на основі яких зерно поділяють на класи. (uk)
|
