| dbo:abstract
|
- Pasta filata (de l'italià, «pasta filada») és una tècnica en la fabricació d'una família de formatges italians. Els formatges estirats fabricats amb la tècnica de la pasta filata se sotmeten a un tractament de plastificació i pastat del mató fresc en aigua calenta (que arriben a temperatures properes als 90 °C), que confereix al formatge una estructura fibrosa i formes ben capritxoses. (ca)
- Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird. Es handelt sich also um enge Verwandte der Brühkäse. Das Wort leitet sich ab von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, was in etwa übersetzt werden kann als „Käse aus gesponnenem Teig“ (zu filare, spinnen, ausziehen; von filo, Faden). Bekannte Sorten aus Italien sind Mozzarella und Provolone, doch auch Käse anderer Herkunft wie Parenica und wird nach demselben Verfahren hergestellt. Zur Herstellung von Brühkäse wird der Käsebruch eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit ungefähr 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung oder Räuchern weiterverarbeitet. Typische Filata-Käse sind:
*
* Burrata
*
* Caciocavallo
* Fior di latte
* Kaşar
* Kaschkawal
* Mozzarella
*
*
* , ,
* Provolone
* Ragusano
* Scamorza
*
* (de)
- Pasta filata (Italian: "spun paste") is a technique in the manufacture of a family of Italian cheeses also known in English as stretched-curd, pulled-curd, and plastic-curd cheeses. Stretched curd cheeses manufactured from the pasta filata technique undergo a plasticising and kneading treatment of the fresh curd in hot water, which gives the cheese its fibrous structure. The cheese-making begins in the normal way. The milk (usually from cows or water buffalo) is warmed and curdled and allowed to rest for an hour before the curds are cut into small pieces and the whey is drained off. The curds are allowed to rest for a number of hours. Then follows the filatura, which is when the curds are steeped for some hours in a bath of very hot whey, or water (for mozzarella di bufala campana the temperature is 95 °C). Once they begin to float, most of the liquid is removed and the curd is mixed and kneaded until the required soft, elastic, stringy texture is obtained. The mass of curd is divided (often by pulling out a thick strand and chopping it) and shaped into individual cheeses. In the case of mozzarella, the process is now essentially complete–ideally these cheeses should be eaten within a few days. For other formaggi a pasta filata, such as provolone, caciocavallo Silano, pallone di Gravina, and scamorza, further processing is needed: ageing and in some cases brining or smoking. (en)
- Le fromage à pâte filée est un type de fromage obtenu par pétrissage d'un caillé avec de l'eau ou du lactosérum chaud puis étirement de cette pâte jusqu'à la consistance désirée, à la fois élastique et fondante en bouche. Il est souvent appelé pasta filata ou simplement filata dans de nombreuses langues, ce qui rappelle ses origines italiennes, mais aussi (de) en allemand, soit fromage échaudé, ce qui est aussi descriptif. Il ne doit pas être confondu avec le fromage à pâte fondue. (fr)
- パスタフィラータ （イタリア語: Pasta filata）は、イタリアのチーズ製法である。英語ではこの製法で作るチーズをstretched-curd等の名称で呼ぶ。 この製法では新鮮なカード（凝乳）を熱水中で可塑化および混練処理して、チーズに繊維構造を与える。 チーズ作りは他のチーズと同様に始まる。牛乳（通常は牛あるいは水牛）を温めて凝乳させ、1時間休ませた後、カードを細かく切ってホエイを排出する。カードは数時間休ませることがある。 次にfilaturaを行う。凝乳は、非常に高温のホエイまたは水に数時間浸される（モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャの場合95°C）。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体が取り除かれ、カードが混合され、必要な柔らかくて弾力のある糸のような質感が得られるまで混練される。カードの塊は分割され（多くの場合、厚いストランドを引き出して細断する）、個々のチーズに成形される。モッツァレラチーズの場合、これでプロセスは本質的に完了する。理想的には、このチーズは数日以内に食べる必要がある。 プロヴォローネ、カチョカヴァッロシラノ、パローネジグラヴィーナ、スカモルツァなどの他のチーズでは、更に、熟成、ウォッシュ、燻製などが行われる。 (ja)
- Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие. Первые этапы производства вытяжного сыра общие с производством других видов сыра. Молоко (обычно коровье или буйволиное) нагревают и створаживают. При производстве вытяжных сыров не применяются традиционные мезофильные стартерные бактерии, которые гибнут при высоких температурах. Вместо них используют закваски на базе термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и других), либо смесь из термофильных и мезофильных бактерий. После чеддеризации, в процессе которой творожная масса приобретает слоистую структуру, сырную массу вновь измельчают, отцеживают сыворотку и вновь выдерживают. Затем следует термопластификация. Творожную массу замачивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой. Когда масса всплывает, жидкость удаляют, а массу перемешивают и растягивают, пока она не приобретёт мягкую, эластичную, тягучую текстуру. Чтобы сырная масса хорошо растягивалась, она должна обладать высокой влажностью и достаточной кислотностью. Готовая расплавленная масса формуется в отдельные сыры. Часто формовка заключается в том, что из массы вытягивают толстую сырную ленту и нарезают её. Фигурные сыры вытягивают тонкими нитями и заплетают или завязывают в узлы. Сформованный сыр немедленно охлаждается. При производстве моцареллы и подобных сыров процесс завершается формовкой, этот сыр в идеале должен быть съеден в течение нескольких дней. Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке или в 7-процентном растворе соли из сыворотки. Для других вытяжных сыров, таких как сулугуни, проволоне, качокавалло, скаморца, потребуется дальнейшая обработка — выдержка для созревания, для некоторых сортов засолка или копчение. Пластичность сырной массы обеспечивает белок казеин, нежность сыру придаёт жир. Вытяжные сыры обычно готовят из цельного молока: сыр из обезжиренного молока после термопластификации становится «резиновым».В зависимости от способа производства, исходного сырья и региона вытяжные сыры могут иметь цвет от белого до янтарно-жёлтого, жирность от 30 до 50 % в сухом веществе, влажность от 40 до 50 %. Выход в производстве составляет от 9,5 до 11 %.
* Буррата
* Скаморца
* Zopfkäse - плетёный сыр
* Турецкий сыр Zimanê Xesî
* Мексиканский сыр Oaxaca (ru)
|
| rdfs:comment
|
- Pasta filata (de l'italià, «pasta filada») és una tècnica en la fabricació d'una família de formatges italians. Els formatges estirats fabricats amb la tècnica de la pasta filata se sotmeten a un tractament de plastificació i pastat del mató fresc en aigua calenta (que arriben a temperatures properes als 90 °C), que confereix al formatge una estructura fibrosa i formes ben capritxoses. (ca)
- Le fromage à pâte filée est un type de fromage obtenu par pétrissage d'un caillé avec de l'eau ou du lactosérum chaud puis étirement de cette pâte jusqu'à la consistance désirée, à la fois élastique et fondante en bouche. Il est souvent appelé pasta filata ou simplement filata dans de nombreuses langues, ce qui rappelle ses origines italiennes, mais aussi (de) en allemand, soit fromage échaudé, ce qui est aussi descriptif. Il ne doit pas être confondu avec le fromage à pâte fondue. (fr)
- パスタフィラータ （イタリア語: Pasta filata）は、イタリアのチーズ製法である。英語ではこの製法で作るチーズをstretched-curd等の名称で呼ぶ。 この製法では新鮮なカード（凝乳）を熱水中で可塑化および混練処理して、チーズに繊維構造を与える。 チーズ作りは他のチーズと同様に始まる。牛乳（通常は牛あるいは水牛）を温めて凝乳させ、1時間休ませた後、カードを細かく切ってホエイを排出する。カードは数時間休ませることがある。 次にfilaturaを行う。凝乳は、非常に高温のホエイまたは水に数時間浸される（モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャの場合95°C）。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体が取り除かれ、カードが混合され、必要な柔らかくて弾力のある糸のような質感が得られるまで混練される。カードの塊は分割され（多くの場合、厚いストランドを引き出して細断する）、個々のチーズに成形される。モッツァレラチーズの場合、これでプロセスは本質的に完了する。理想的には、このチーズは数日以内に食べる必要がある。 プロヴォローネ、カチョカヴァッロシラノ、パローネジグラヴィーナ、スカモルツァなどの他のチーズでは、更に、熟成、ウォッシュ、燻製などが行われる。 (ja)
- Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird. Es handelt sich also um enge Verwandte der Brühkäse. Das Wort leitet sich ab von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, was in etwa übersetzt werden kann als „Käse aus gesponnenem Teig“ (zu filare, spinnen, ausziehen; von filo, Faden). Bekannte Sorten aus Italien sind Mozzarella und Provolone, doch auch Käse anderer Herkunft wie Parenica und wird nach demselben Verfahren hergestellt. (de)
- Pasta filata (Italian: "spun paste") is a technique in the manufacture of a family of Italian cheeses also known in English as stretched-curd, pulled-curd, and plastic-curd cheeses. Stretched curd cheeses manufactured from the pasta filata technique undergo a plasticising and kneading treatment of the fresh curd in hot water, which gives the cheese its fibrous structure. For other formaggi a pasta filata, such as provolone, caciocavallo Silano, pallone di Gravina, and scamorza, further processing is needed: ageing and in some cases brining or smoking. (en)
- Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие.
* Буррата
* Скаморца
* Zopfkäse - плетёный сыр
* Турецкий сыр Zimanê Xesî
* Мексиканский сыр Oaxaca (ru)
|
