"1123915482"^^ . . . . . . . . "Cheese ripening, alternatively cheese maturation or affinage, is a process in cheesemaking. It is responsible for the distinct flavour of cheese, and through the modification of \"ripening agents\", determines the features that define many different varieties of cheeses, such as taste, texture, and body. The process is \"characterized by a series of complex physical, chemical and microbiological changes\" that incorporates the agents of \"bacteria and enzymes of the milk, lactic culture, rennet, lipases, added moulds or yeasts, and environmental contaminants\". The majority of cheese is ripened, except for fresh cheese."@en . . . . . . . "29319967"^^ . . . . . . . . . . . . . . . . "Affinage du fromage"@fr . . . . . . . . "Cheese ripening, alternatively cheese maturation or affinage, is a process in cheesemaking. It is responsible for the distinct flavour of cheese, and through the modification of \"ripening agents\", determines the features that define many different varieties of cheeses, such as taste, texture, and body. The process is \"characterized by a series of complex physical, chemical and microbiological changes\" that incorporates the agents of \"bacteria and enzymes of the milk, lactic culture, rennet, lipases, added moulds or yeasts, and environmental contaminants\". The majority of cheese is ripened, except for fresh cheese."@en . . . "Cheese ripening"@en . . . . "9883"^^ . . . . "L\u2019affinage correspond \u00E0 une \u00E9tape de la fabrication du fromage. Plus particuli\u00E8rement l\u2019affinage est la p\u00E9riode de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et re\u00E7oivent des soins \u00E0 la cave ou dans un h\u00E2loir. Les soins apport\u00E9s \u00E0 sa cro\u00FBte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son go\u00FBt, son aspect et sa texture. L\u2019affinage du fromage, gr\u00E2ce \u00E0 diverses r\u00E9actions, constitue un ph\u00E9nom\u00E8ne complexe qui permet l\u2019\u00E9laboration du fromage sous sa forme finie. L\u2019affinage intervient apr\u00E8s plusieurs \u00E9tapes de fabrication du fromage. En premier lieu le lait coagule gr\u00E2ce \u00E0 l\u2019ajout d\u2019agents coagulants (pr\u00E9sure animale, pr\u00E9sure v\u00E9g\u00E9tale, agents microbiens) lors de la phase de caillage. Une fois le lait caill\u00E9, il va \u00EAtre d\u00E9shumidifi\u00E9 gr\u00E2ce \u00E0 diff\u00E9rentes techniques (d\u00E9coupage, brassage, chauffage) et une grande partie du petit-lait autrement appel\u00E9 le lactos\u00E9rum va \u00EAtre \u00E9limin\u00E9, c\u2019est l\u2019\u00E9gouttage. En moyenne il faudra 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme de fromage. L\u2019\u00E9gouttage peut durer 12 \u00E0 48h. Le caill\u00E9 obtenu est ensuite mis dans un moule afin de donner au fromage la forme voulue. C\u2019est la phase de moulage durant laquelle l\u2019\u00E9gouttage se poursuit. Selon le type de fromage que l\u2019on souhaite obtenir, le caill\u00E9 peut \u00EAtre press\u00E9 et/ou chauff\u00E9 pour ajuster la teneur en eau. Pour les fromages frais la fabrication s\u2019arr\u00EAte d\u00E8s la phase d\u2019\u00E9gouttage dit lent (c\u2019est-\u00E0-dire sans pressage ni chauffage, simplement gr\u00E2ce au moulage). A la suite du d\u00E9moulage, le fromage subit une phase de salage (par exemple en \u00E9tant plong\u00E9 dans une solution saline pour une p\u00E9riode variable ou bien en ajoutant du sel dans la masse du fromage). Le processus d\u2019affinage peut alors commencer, il se compose des phases suivantes : ressuyage, s\u00E9chage et affinage dans le h\u00E2loir. Cette \u00E9tape cl\u00E9 de la fabrication permet au fromage d\u2019atteindre son degr\u00E9 de maturation optimal responsable de son go\u00FBt et ses ar\u00F4mes, sa texture, son aspect, etc. Les traitements effectu\u00E9s durant cette \u00E9tape ainsi que le temps de vieillissement sont propres \u00E0 chaque fromage."@fr . . . . . . "L\u2019affinage correspond \u00E0 une \u00E9tape de la fabrication du fromage. Plus particuli\u00E8rement l\u2019affinage est la p\u00E9riode de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et re\u00E7oivent des soins \u00E0 la cave ou dans un h\u00E2loir. Les soins apport\u00E9s \u00E0 sa cro\u00FBte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son go\u00FBt, son aspect et sa texture. L\u2019affinage du fromage, gr\u00E2ce \u00E0 diverses r\u00E9actions, constitue un ph\u00E9nom\u00E8ne complexe qui permet l\u2019\u00E9laboration du fromage sous sa forme finie."@fr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .