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Szaptalizacja Chaptaliseren Шаптализация Chaptalization Zuccheraggio Chaptalisering Chaptalización Chaptalisation
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Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą. Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu. Chaptalisering kallas den metod vid vintillverkning där man tillsätter socker till musten. Namnet kommer av Napoleon I:s jordbruksminister, läkaren och kemisten Jean-Antoine Chaptal som var den som tillät metoden. Metoden används främst för att öka ett vins alkoholhalt, men även för att förstärka vissa smaker i vinet. För att höja alkoholhalten med en procentenhet krävs en tillsats av ca. 17 gram socker per liter must. I varma länder är motsatsen vanligare: Att tillsätta syra till musten, så kallad acidifiering. Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet vergist druivensap – de zogenaamde most – om een wijn met een hoger alcoholpercentage te creëren. Chaptalisation is het Franse woord hiervoor. Een andere term is amélioration.In het Duits wordt deze handeling met Anreicherung of “Verbesserung” aangeduid. In enologia lo zuccheraggio è il procedimento per aumentare la gradazione alcolica del vino, anche se tale procedura in Italia risulta illegale. Per tale scopo si usano altri sistemi. In Europa è particolarmente usato nei Paesi settentrionali, che compensano così la mancanza di sole. La Commissione europea, che punta a varare una riforma del mercato del vino entro la fine del 2008, intende vietare lo zuccheraggio per favorire i vini di migliore qualità. Referenze * Gabriel Yravedra. El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. AMV Ediciones, Madrid, 2014. La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Aunque no siempre se da un aumento del grado alcohólico, puesto que las levaduras mueren cuando se alcanza una graduación alcohólica elevada. Esto produce vinos mucho más secos. La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean-Antoine-Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. Chaptalization is sometimes referred to as enrichment, for example in the European Union wine regulations specifying the legality of the practice within EU.
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In enologia lo zuccheraggio è il procedimento per aumentare la gradazione alcolica del vino, anche se tale procedura in Italia risulta illegale. Per tale scopo si usano altri sistemi. In Europa è particolarmente usato nei Paesi settentrionali, che compensano così la mancanza di sole. La Commissione europea, che punta a varare una riforma del mercato del vino entro la fine del 2008, intende vietare lo zuccheraggio per favorire i vini di migliore qualità. Referenze * Gabriel Yravedra. El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. AMV Ediciones, Madrid, 2014. Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Своё название этот способ получил по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя, который и разработал этот приём в 1800 году. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина). Шаптализация применяется практически во всех регионах, в которых развито виноделие, за исключением Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (там, в связи с достаточным количеством солнечных дней, в ней нет необходимости). В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2 об.% В 1989 году виноделами Франции был придуман новый способ концентрации сусла, который получил название «обратный осмос». Суть метода состоит в извлечении воды из перебродившего вина, благодаря чему концентрация остальных веществ (в частности, алкоголя) значительно увеличивается. Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą. W zależności od techniki uprawy, klimatu i pogody w danym roczniku winogrona mogą nie osiągnąć pożądanego stopnia dojrzałości, a więc cukru, który przefermentuje w alkohol. Szaptalizacja była wykorzystywana w północnej i środkowej Francji od przełomu XVIII i XIX wieku. Stosowana ilość cukru odpowiadała nie więcej niż 2% alkoholu, a sam cukier jest często pozyskiwany z innych winogron lub z trzciny cukrowej albo buraków cukrowych. Wcześniej używano także miodu. Cukier nie jest dodawany wprost, ale rozpuszczany w odlanym moszczu, a po całkowitym rozpuszczeniu roztwór jest wlewany do kadzi fermentacyjnej. Jeśli moszcz jest macerowany lub fermentowany wraz ze skórkami (przede wszystkim w produkcji wina czerwonego), ze względu na trudność pomiaru ciężaru właściwego i przez to ocenę potencjalnej mocy wina szaptalizacja może być przeprowadzana kilkakrotnie, ale na mniejszą skalę. Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu. Liczne apelacje definiują, czy wino oznaczane może być szaptalizowane, a jeśli tak, czy jest to praktyką dopuszczalną zawsze (np. większość Alzacji do 1,5%), czy też w przypadku pogody niesprzyjającej dojrzewaniu gron (np. Saint-Émilion). Regulacje prawne mają na celu skłonienie winiarzy, by nie przyspieszać niepotrzebnie zbiorów, a później nadmiernie szaptalizować produkt, a raczej pozwolić winogronom dojrzeć, na ile to możliwe, samodzielnie. Do innych metod, które zwiększają koncentrację wina, należą m.in. dodawanie koncentratu winogronowego oraz zagęszczanie moszczu poprzez usunięcie wody w procesie wymrażania albo odwróconej osmozy. Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet vergist druivensap – de zogenaamde most – om een wijn met een hoger alcoholpercentage te creëren. Chaptalisation is het Franse woord hiervoor. Een andere term is amélioration.In het Duits wordt deze handeling met Anreicherung of “Verbesserung” aangeduid. La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Aunque no siempre se da un aumento del grado alcohólico, puesto que las levaduras mueren cuando se alcanza una graduación alcohólica elevada. Esto produce vinos mucho más secos. En general, se utiliza sobre mostos procedentes de uvas de regiones que por las características climáticas, o meteorológicas puntuales, no alcanzan una madurez suficiente y son deficientes en glucosa. El uso de la chaptalización ha sido tradicionalmente un tema controvertido ya que empleada de manera abusiva, se ha atribuido con frecuencia a la adulteración de los caldos de peor calidad o a prácticas de competencia económica y comercial desleal entre las distintas regiones productoras. Así en Europa, han sido frecuentes las disputas al respecto entre los productores del área mediterránea y las de las regiones septentrionales, más templadas, pero también en el equilibrio económico de los productores de azúcar y los viticultores, llegando incluso a generar una crisis de Estado en Francia durante el episodio de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc-Rosellón de 1907. En España, la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino prohíbe, salvo en casos concretos expresamente autorizados debidos a meteorología desfavorable, cualquier aumento artificial de la graduación alcohólica.​ Otros países donde se prohíbe su uso industrial son los Estados Unidos, Argentina e Italia, mientras que se autoriza según estipula cada reglamentación nacional, en Francia y Alemania. En la Unión Europea, el debate en torno a la chaptalización es uno de los puntos principales del proyecto de reforma comunitaria del sector del vino debatida a lo largo del año 2007. La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise. Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre). Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/kg de sucre ajouté). La méthode de choix d'enrichissement des vins reste l'addition, en cours de fermentation, de « moûts concentrés rectifiés » (MCR), c'est-à-dire de jus de raisin concentré, dont les acides (tartrique et lactique) ont été neutralisés ou éliminés. Il en résulte une augmentation de degré d'alcool et de volume final. Toutefois, cette opération, toujours légale, est plus onéreuse que l'utilisation de sucre de canne, notamment depuis la suppression des primes à l'utilisation des MCR. Elle est soumise à des obligations déclaratives et administratives. Chaptalisering kallas den metod vid vintillverkning där man tillsätter socker till musten. Namnet kommer av Napoleon I:s jordbruksminister, läkaren och kemisten Jean-Antoine Chaptal som var den som tillät metoden. Metoden används främst för att öka ett vins alkoholhalt, men även för att förstärka vissa smaker i vinet. För att höja alkoholhalten med en procentenhet krävs en tillsats av ca. 17 gram socker per liter must. Metoden är starkt reglerad i vinländer. I till exempel Frankrike är det tillåtet att höja alkoholhalten max två procentenheter och bara i vissa regioner. I Bordeaux måste man ansöka om tillstånd och i Sydfrankrike är det inte tillåtet över huvud taget. Metoden används framförallt i nordligare vinländer såsom i Tyskland där druvans naturliga sockerhalt är låg. I Italien där det varma klimatet frambringar druvor med högre sockerhalt är den inte tillåten, generellt ej heller i vinländer utanför Europa. I österrikiska viner är metoden tillåten endast för viner av lägre mustvikt (Kabinett och lägre klasser). I varma länder är motsatsen vanligare: Att tillsätta syra till musten, så kallad acidifiering. Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean-Antoine-Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. Chaptalization has generated controversy and discontent in the French wine industry due to advantages that the process is perceived to give producers in poor-climate areas. In response to violent demonstrations by protesters in 1907, the French government began regulating the amount of sugar that can be added to wine. Chaptalization is sometimes referred to as enrichment, for example in the European Union wine regulations specifying the legality of the practice within EU. The legality of chaptalization varies by country, region, and even wine type. In general, it is legal in regions that produce grapes with low sugar content, such as the Northern regions of France, Germany, and the United States. Chaptalization is, however, prohibited in Argentina, Australia, California, Italy, Spain and South Africa. Germany prohibits the practice for making Prädikatswein.
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