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- Metmyoglobin (MbFe(III)) ist die oxidierte Form des sauerstofftragenden Proteins Myoglobin (MbFe(II)). Es entsteht durch Autoxidation im Körper von Wirbeltieren. Metmyoglobin ist die Ursache der charakteristischen braun-grauen Verfärbungen von totem Fleisch, die bei der Lagerung auftreten. Bei der Oxidation ändert sich das Eisen(II)- zu einem Eisen(III)-Ion. (de)
- La métmyoglobine est la forme oxydée de la myoglobine, une hémoprotéine abondante dans les muscles des mammifères. Elle est caractérisée par l'oxydation du cation de fer ferreux Fe2+ de l'hème b en fer ferrique Fe3+, ce qui donne une protéine de couleur brune, qui donne notamment sa couleur à la viande rouge vieillie. En revanche, la concentration en métmyoglobine demeure très faible dans le muscle vivant en raison de l'activité d'une enzyme, la , qui réduit le fer ferrique de la métmyoglobine en fer ferreux pour redonner de la myoglobine fonctionnelle en présence de cytochrome b5 et de NADH. (fr)
- Metmyoglobin is the oxidized form of the oxygen-carrying hemeprotein myoglobin. Metmyoglobin is the cause of the characteristic brown colouration of meat that occurs as it ages. In living muscle, the concentration of metmyoglobin is vanishingly small, due to the presence of the enzyme , which, in the presence of the cofactor NADH and the coenzyme cytochrome b4 converts the Fe3+ in the heme prosthetic group of metmyoglobin back to the Fe2+ of normal myoglobin.In meat, which is dead muscle, the normal processes of removing metmyoglobin are prevented from effecting this repair, or alternatively the rate of metmyoglobin formation exceeds their capacity, so that there is a net accumulation of metmyoglobin as the meat ages. Metmyoglobin reduction helps limit the oxidation of myoglobin and the oxidation of myoglobin is specific to each species. In other words, metmyoglobin gains electrons in order to limit myoglobin from losing electrons. Metmyoglobin after being oxidized by myoglobin shows the undesirable brown color which can be seen in many types of meat. Metmyoglobin is more susceptible to oxidation when being compared to oxymyoglobin. The metmyoglobin reducing activity varies across species and was studied particularly in beef, porcine, bison, deer, emu, equine, goats and sheep. Currently there is not a standard technique in measuring the metmyoglobin in all species. But many techniques are used including reflectance spectrophotometry and absorbance spectrophotometry are used. (en)
- メトミオグロビン(Metmyoglobin)は、酸素運搬タンパク質であるミオグロビンの酸化したものである。メトミオグロビンは、食肉が古くなると茶色を呈する原因物質である。 生きている筋肉においては、補酵素であるNADHとシトクロムb4の存在下でメトミオグロビンの補欠分子族であるヘムの Fe3+ を通常のミオグロビンの Fe2+ に還元するの活動によりメトミオグロビンの濃度は無視できるほど少量である。死んだ筋肉である食肉は、メトミオグロビンを除去するためのこの還元作用が働かず、ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンが過剰に生成され、それゆえ食肉が古くなるとメトミオグロビンが蓄積されるものである。 (ja)
- 正铁肌红蛋白（英語：Metmyoglobin）或译为高铁肌红蛋白，是负责搬送氧气的肌红蛋白(Mb)中的Fe(II)离子被氧化的产物。 在生命体中，由于存在辅酶NADH与细胞色素b4的还原作用，正铁肌红蛋白中的三价铁离子总是能被还原以保证肌红蛋白的活性，所以生命体中的正铁肌红蛋白含量极低。在机体死亡后这一自范机制失效，导致茶褐色的正铁肌红蛋白堆积，这也是肉类久置变色的原因。 (zh)
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- Metmyoglobin (MbFe(III)) ist die oxidierte Form des sauerstofftragenden Proteins Myoglobin (MbFe(II)). Es entsteht durch Autoxidation im Körper von Wirbeltieren. Metmyoglobin ist die Ursache der charakteristischen braun-grauen Verfärbungen von totem Fleisch, die bei der Lagerung auftreten. Bei der Oxidation ändert sich das Eisen(II)- zu einem Eisen(III)-Ion. (de)
- La métmyoglobine est la forme oxydée de la myoglobine, une hémoprotéine abondante dans les muscles des mammifères. Elle est caractérisée par l'oxydation du cation de fer ferreux Fe2+ de l'hème b en fer ferrique Fe3+, ce qui donne une protéine de couleur brune, qui donne notamment sa couleur à la viande rouge vieillie. En revanche, la concentration en métmyoglobine demeure très faible dans le muscle vivant en raison de l'activité d'une enzyme, la , qui réduit le fer ferrique de la métmyoglobine en fer ferreux pour redonner de la myoglobine fonctionnelle en présence de cytochrome b5 et de NADH. (fr)
- メトミオグロビン(Metmyoglobin)は、酸素運搬タンパク質であるミオグロビンの酸化したものである。メトミオグロビンは、食肉が古くなると茶色を呈する原因物質である。 生きている筋肉においては、補酵素であるNADHとシトクロムb4の存在下でメトミオグロビンの補欠分子族であるヘムの Fe3+ を通常のミオグロビンの Fe2+ に還元するの活動によりメトミオグロビンの濃度は無視できるほど少量である。死んだ筋肉である食肉は、メトミオグロビンを除去するためのこの還元作用が働かず、ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンが過剰に生成され、それゆえ食肉が古くなるとメトミオグロビンが蓄積されるものである。 (ja)
- 正铁肌红蛋白（英語：Metmyoglobin）或译为高铁肌红蛋白，是负责搬送氧气的肌红蛋白(Mb)中的Fe(II)离子被氧化的产物。 在生命体中，由于存在辅酶NADH与细胞色素b4的还原作用，正铁肌红蛋白中的三价铁离子总是能被还原以保证肌红蛋白的活性，所以生命体中的正铁肌红蛋白含量极低。在机体死亡后这一自范机制失效，导致茶褐色的正铁肌红蛋白堆积，这也是肉类久置变色的原因。 (zh)
- Metmyoglobin is the oxidized form of the oxygen-carrying hemeprotein myoglobin. Metmyoglobin is the cause of the characteristic brown colouration of meat that occurs as it ages. In living muscle, the concentration of metmyoglobin is vanishingly small, due to the presence of the enzyme , which, in the presence of the cofactor NADH and the coenzyme cytochrome b4 converts the Fe3+ in the heme prosthetic group of metmyoglobin back to the Fe2+ of normal myoglobin.In meat, which is dead muscle, the normal processes of removing metmyoglobin are prevented from effecting this repair, or alternatively the rate of metmyoglobin formation exceeds their capacity, so that there is a net accumulation of metmyoglobin as the meat ages. (en)
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- Metmyoglobin (de)
- Metmyoglobin (en)
- Métmyoglobine (fr)
- メトミオグロビン (ja)
- 正铁肌红蛋白 (zh)
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