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| - Als Melanoidine (von gr. μέλας „schwarz“) werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind. (de)
- Les mélanoïdines (terme créé en 1897 par Schmiedeberg) sont des polymères hétérogènes bruns de haut poids moléculaire qui se forment lorsque les sucres et les acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard) à des températures élevées et à une faible activité de l'eau. Les mélanoïdines sont couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, ce qui nécessite un traitement afin d'éviter la contamination autour de la sortie de ces raffineries. (fr)
- Con il nome melanoidine si indica una classe di sostanze organiche, a cui corrisponde la formula empirica C17-18H26-27O10N. Tali sostanze sono costituite da macromolecole il cui peso molecolare si aggira intorno a 5.000-40.000 u. Presentano colore scuro e un odore tipico del pane appena sfornato o del caffè tostato. Si formano durante la cottura dei cibi a partire dagli zuccheri, attraverso la reazione di Maillard. (it)
- Melanoidyny – polimery o dużej masie cząsteczkowej o brązowej barwie. Tworzą się podczas reakcji Maillarda, z połączenia cukrów i aminokwasow w wysokiej temperaturze i niskiej zawartości wody. Są powszechne spotykane w żywności, która została poddana jakiejś formie brązowienia nieenzymatycznego. Występują w:
* słodzie jęczmiennym
* skorupie chleba
* produktach piekarniczych
* kawie Występują również w ściekach po rafinacji cukru, co jest zjawiskiem negatywnym. (pl)
- Melanoidinas é uma família de compostos químicos que são formados quando açúcar e amino-ácidos se combinam (através da reação de Maillard) a temperatura em torno de 100°C. Melanoidinas estão comumente presentes que sofrem alguma forma de quebra não enzimática, tais como malte de cevada e pão tostados. Eles também estão presentes em refinarias de açúcar refinado, necessitando de tratamento de forma a evitar contaminação devido a efusão desse refinados. Estas substâncias são responsáveis, em parte, pela percepção da qualidade dos alimentos, ao influenciar a cor, odor e sabor. (pt)
- Les melanoïdines són molècules polimèriques de color bru o torrat que es generen en sotmetre determinats aliments a altes temperatures. Les melanoïdines són estructures polimèriques heterogènies de pes molecular elevat que en la seva estructura, a diferència dels polisacàrids, contenen també nitrogen i presenten un color marró característic. Es formen en les etapes finals de la denominada reacció de Maillard que té lloc durant l'escalfament dels aliments (torrat, rostit o fregit). Aquesta reacció s'inicia per la combinació entre compostos nitrogenats (aminoàcids o proteïnes) i sucres reductors, a partir d'aques procés inicial es produeixen diferent reaccions de ciclació, redox, de polimerització, etc. donant lloc a estructures complexes. Les melanoïdines presenten diverses propietats que i (ca)
- Las melanoidinas o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Este proceso se conoce con el nombre de reacción de Maillard. (es)
- Melanoidins are brown, high molecular weight heterogeneous polymers that are formed when sugars and amino acids combine (through the Maillard Reaction) at high temperatures and low water activity. They were discovered by Schmiedeberg in 1897.Melanoidins are commonly present in foods that have undergone some form of non-enzymatic browning, such as barley malts (Vienna and Munich), bread crust, bakery products and coffee. They are also present in the wastewater of sugar refineries, necessitating treatment in order to avoid contamination around the outflow of these refineries. (en)
- Меланоидины (от греч. μέλας — чёрный и «-идин» — суффикс гетероциклических предельных азотистых соединений) — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины образуются как продукты реакции Майяра, которая включает в себя взаимодействие кетогрупп (С=О) сахаров с аминогруппами (-NH2) аминокислот, что приводит к их конденсации и полимеризации. (ru)
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| - Les melanoïdines són molècules polimèriques de color bru o torrat que es generen en sotmetre determinats aliments a altes temperatures. Les melanoïdines són estructures polimèriques heterogènies de pes molecular elevat que en la seva estructura, a diferència dels polisacàrids, contenen també nitrogen i presenten un color marró característic. Es formen en les etapes finals de la denominada reacció de Maillard que té lloc durant l'escalfament dels aliments (torrat, rostit o fregit). Aquesta reacció s'inicia per la combinació entre compostos nitrogenats (aminoàcids o proteïnes) i sucres reductors, a partir d'aques procés inicial es produeixen diferent reaccions de ciclació, redox, de polimerització, etc. donant lloc a estructures complexes. Les melanoïdines presenten diverses propietats que incideixen en les característiques organolèptiques, funcionals, tecnològiques i nutricionals dels aliments. S'han evidenciat, entre d'altres, activitats antioxidants, antiradicalàries, antimicrobianes. Diàriament, la població ingereix entorn de 2-10 grams de melanoïdines i les principals fonts d'exposició són el consum de cafè, i els cereals cuinats (en productes de fleca o en malt d'ordi per a elaborar cervesa, per exemple). (ca)
- Als Melanoidine (von gr. μέλας „schwarz“) werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind. (de)
- Las melanoidinas o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Este proceso se conoce con el nombre de reacción de Maillard. Las melanoidinas son estructuras poliméricas heterogéneas de elevado peso molecular que en su estructura, a diferencia de los polisacáridos, están también participadas por nitrógeno y tienen un color pardo característico. Se forman en las etapas finales de la denominada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo entre aminoácidos o proteínas y azúcares reductores) que tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos. Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos. Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras. Diariamente, la población ingiere en torno a 2-10 gramos de melanoidinas y las principales fuentes de exposición son la bebida de café, y los cereales. (es)
- Melanoidins are brown, high molecular weight heterogeneous polymers that are formed when sugars and amino acids combine (through the Maillard Reaction) at high temperatures and low water activity. They were discovered by Schmiedeberg in 1897.Melanoidins are commonly present in foods that have undergone some form of non-enzymatic browning, such as barley malts (Vienna and Munich), bread crust, bakery products and coffee. They are also present in the wastewater of sugar refineries, necessitating treatment in order to avoid contamination around the outflow of these refineries. The polymers make the constituting dietary sugars and fats unavailable to the normal carbohydrate and fat metabolism. Dietary melanoidins themselves produce various effects in the organism: they decrease Phase I liver enzyme activity and promote glycation in vivo, which may contribute to diabetes, reduced vascular compliance and Alzheimer's disease. Some of the melanoidins are metabolized by the intestinal microflora. Coffee is one of the main sources of melanoidins in the human diet, yet coffee consumption is associated with some health benefits and antiglycative action. (en)
- Les mélanoïdines (terme créé en 1897 par Schmiedeberg) sont des polymères hétérogènes bruns de haut poids moléculaire qui se forment lorsque les sucres et les acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard) à des températures élevées et à une faible activité de l'eau. Les mélanoïdines sont couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, ce qui nécessite un traitement afin d'éviter la contamination autour de la sortie de ces raffineries. (fr)
- Con il nome melanoidine si indica una classe di sostanze organiche, a cui corrisponde la formula empirica C17-18H26-27O10N. Tali sostanze sono costituite da macromolecole il cui peso molecolare si aggira intorno a 5.000-40.000 u. Presentano colore scuro e un odore tipico del pane appena sfornato o del caffè tostato. Si formano durante la cottura dei cibi a partire dagli zuccheri, attraverso la reazione di Maillard. (it)
- Melanoidyny – polimery o dużej masie cząsteczkowej o brązowej barwie. Tworzą się podczas reakcji Maillarda, z połączenia cukrów i aminokwasow w wysokiej temperaturze i niskiej zawartości wody. Są powszechne spotykane w żywności, która została poddana jakiejś formie brązowienia nieenzymatycznego. Występują w:
* słodzie jęczmiennym
* skorupie chleba
* produktach piekarniczych
* kawie Występują również w ściekach po rafinacji cukru, co jest zjawiskiem negatywnym. (pl)
- Меланоидины (от греч. μέλας — чёрный и «-идин» — суффикс гетероциклических предельных азотистых соединений) — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого. Меланоидинообразование можно заметить по золотисто-коричневой корочке на хлебе, зажаренной рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Если огонь был слишком силён, меланоидины образуют чёрные пигменты. Кроме этого, меланоидины образуются при варке некоторых видов тёмного пива и обжаривании кофейных зёрен. Меланоидины образуются как продукты реакции Майяра, которая включает в себя взаимодействие кетогрупп (С=О) сахаров с аминогруппами (-NH2) аминокислот, что приводит к их конденсации и полимеризации. Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Процесс замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, пероксид водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида. (ru)
- Melanoidinas é uma família de compostos químicos que são formados quando açúcar e amino-ácidos se combinam (através da reação de Maillard) a temperatura em torno de 100°C. Melanoidinas estão comumente presentes que sofrem alguma forma de quebra não enzimática, tais como malte de cevada e pão tostados. Eles também estão presentes em refinarias de açúcar refinado, necessitando de tratamento de forma a evitar contaminação devido a efusão desse refinados. Estas substâncias são responsáveis, em parte, pela percepção da qualidade dos alimentos, ao influenciar a cor, odor e sabor. (pt)
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