| rdfs:comment
| - Als Ablöschen oder Deglacieren bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen, bei dem Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz hinzugegeben werden, nachdem Fleisch oder Gemüse angebraten wurde. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann als Grundlage für Saucen oder zum Schmoren verwendet werden. (de)
- En cuisine, le déglaçage est le fait de récupérer encore chauds les sucs de cuisson restés au fond du récipient, en raison de leur viscosité, par leur dilution à l'aide d'une certaine quantité de liquide, comme un verre de vin blanc ou de verjus, mêlant ses propres saveurs à celles des sucs qu'il entraîne avec lui dans la sauce du mets préparé.
* Alimentation et gastronomie (fr)
- フォン・ド・ヴォー（フランス語: fond de veau）とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。 (ja)
- Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada. Esta técnica é mais comum com a carne, mas pode ser uma sobremesa, que tenha sido feita no fogo, para compor o molho que acompanhará o prato. Por exemplo, na receita do Filet au Poivre, utiliza-se o conhaque para retirar do fundo da frigideira o suco da carne que vai regar o prato. (pt)
- 原汁，在烹调专业中，指食料（肉、菜等）经过熬煮一段时间之后，从其中分解出来的浓汁。中餐通常采用大火收汁的方法，将原汁熬浓，以至粘稠，然后浇在烹熟的食料上面。西餐也有原汁浇盖的手法。另外在西餐中，还可以把原汁用在其他食料上，类似中餐高汤的用法。在西方，原汁还可以制作成原汁罐头，成为一种方便烹调佐料。 (zh)
- Deglazing is a cooking technique for removing and dissolving browned food residue from a pan to flavor sauces, soups, and gravies. When a piece of meat is roasted, pan-fried, or prepared in a pan with another form of dry heat, a deposit of browned sugars, carbohydrates, and/or proteins forms on the bottom of the pan, along with any rendered fat. The French culinary term for these deposits is sucs, pronounced [syk]), from the Latin word succus (sap). (en)
- Desglasar (del francés déglacer, n. déglaçage) es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén, debido a su viscosidad, diluyéndolos con una determinada cantidad de líquido frío, como un vaso de vino blanco o de verjus. De esta manera, al mezclar ambos sabores se forma la salsa del plato preparado. (es)
- Il fondo di cottura è ciò che rimane nella padella o nella pentola, dopo aver cotto gli alimenti. Il fondo di cottura è un avanzo ed è molto importante non confondere il fondo di cottura con il fondo di cucina, perché sono due cose molto diverse. (Il fondo di cucina è una riduzione di liquido, fatto apposta, composta da acqua e da più elementi nutritivi e più elementi aromatici.) (it)
- Деглазува́ння — усунення та розчинення потемнілих залишків їжі зі сковороди для поліпшення смаку соусів, супів та підлив. Коли шматок м'яса печуть, смажать або готують на сковороді чи каструлі іншим видом жару, на дні утворюється залишок з карамелізованого цукру, вуглеводів та/або білків разом з будь-яким переробленим жиром. Французьким кулінарним терміном для цього залишку є sucs (вимовляється як «сик» або «сук»), що походить з латинського слова succus (сік). (uk)
- Деглазирование (или дегласирование) — кулинарная техника, в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью для получения базового соуса, который используют для придания вкуса соусам, супам и подливкам. Когда кусок мяса запекают, жарят на сковороде или готовят в кастрюле с помощью сухого тепла, на дне посуды образуется остаток из карамелизованного сахара, углеводов, белков и жира. Французский кулинарный термин для этого остатка — sucs, происходящий от латинского succus (живица). (ru)
|
| has abstract
| - Deglazing is a cooking technique for removing and dissolving browned food residue from a pan to flavor sauces, soups, and gravies. When a piece of meat is roasted, pan-fried, or prepared in a pan with another form of dry heat, a deposit of browned sugars, carbohydrates, and/or proteins forms on the bottom of the pan, along with any rendered fat. The French culinary term for these deposits is sucs, pronounced [syk]), from the Latin word succus (sap). The meat is removed and the majority of the fat is poured off, leaving a small amount with the dried and browned meat juices. The pan is returned to the heat, and a liquid such as vegetable or meat stock, a spirit, wine, or verjuice is added to act as a solvent. Dairy, however, is not recommended for deglazing, as it may curdle when added to high heat. The solvent allows the cook to scrape the dark spots from the bottom of the pan and dissolve them, incorporating the remaining browned material at the bottom of the pan into a basic sauce.The culinary term fond, French for "base" or "foundation", refers to this sauce. (In the United States, fond may also be used interchangeably with sucs.) The flavour is determined chiefly by the meat, the liquid used for deglazing, and any flavouring or finishing ingredients added, such as aromatics, herbs, or butter. This method is the cornerstone of many well-known sauces and gravies. The resulting liquid can be seasoned and served on its own (sometimes called a jus), or with the addition of aromatic vegetables, such as onions or shallots, carrots, and celery, or used as the base for a soup. The sauce can also be thickened by whisking in butter, through the addition of a starch, such as flour, cornstarch, or arrowroot, or simply simmered down with a steady heat to form a rich, concentrated reduction. Deglazing can also be used while cooking vegetables, especially ones that have left sugars at the bottom of a pan. It is commonly used in caramelizing onions. Because vegetables do not produce as much fat, they do not need to be removed from the pan to pour off excess grease. Instead, the liquid can be added directly to the pan and stirred, allowing the fond to meld with the vegetables, rather than creating a separate sauce. (en)
- Als Ablöschen oder Deglacieren bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen, bei dem Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz hinzugegeben werden, nachdem Fleisch oder Gemüse angebraten wurde. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann als Grundlage für Saucen oder zum Schmoren verwendet werden. (de)
- Desglasar (del francés déglacer, n. déglaçage) es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén, debido a su viscosidad, diluyéndolos con una determinada cantidad de líquido frío, como un vaso de vino blanco o de verjus. De esta manera, al mezclar ambos sabores se forma la salsa del plato preparado. Es común en alta cocina proceder al desglasado después de sellar, dorar o marcar carnes o pescados en un recipiente, como forma de despegar las grasas caramelizadas del fondo y obtener una salsa sabrosa. También se desglasan las fuentes procedentes de un asado u horneado. (es)
- En cuisine, le déglaçage est le fait de récupérer encore chauds les sucs de cuisson restés au fond du récipient, en raison de leur viscosité, par leur dilution à l'aide d'une certaine quantité de liquide, comme un verre de vin blanc ou de verjus, mêlant ses propres saveurs à celles des sucs qu'il entraîne avec lui dans la sauce du mets préparé.
* Alimentation et gastronomie (fr)
- フォン・ド・ヴォー（フランス語: fond de veau）とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。 (ja)
- Il fondo di cottura è ciò che rimane nella padella o nella pentola, dopo aver cotto gli alimenti. Il fondo di cottura è un avanzo ed è molto importante non confondere il fondo di cottura con il fondo di cucina, perché sono due cose molto diverse. (Il fondo di cucina è una riduzione di liquido, fatto apposta, composta da acqua e da più elementi nutritivi e più elementi aromatici.) Si raccoglie il fondo di cottura, si tolgono i grassi e se è una crosticina attaccata al fondo della padella scioglierla aggiungendo un po' d'acqua a fuoco moderato, poi si addensa il liquido ottenuto con un roux e si serve questa salsina come condimento dell'alimento dal quale si è partiti,. (it)
- Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada. Esta técnica é mais comum com a carne, mas pode ser uma sobremesa, que tenha sido feita no fogo, para compor o molho que acompanhará o prato. Por exemplo, na receita do Filet au Poivre, utiliza-se o conhaque para retirar do fundo da frigideira o suco da carne que vai regar o prato. (pt)
- Деглазирование (или дегласирование) — кулинарная техника, в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью для получения базового соуса, который используют для придания вкуса соусам, супам и подливкам. Когда кусок мяса запекают, жарят на сковороде или готовят в кастрюле с помощью сухого тепла, на дне посуды образуется остаток из карамелизованного сахара, углеводов, белков и жира. Французский кулинарный термин для этого остатка — sucs, происходящий от латинского succus (живица). Мясо убирают, сливают почти весь жир, оставляя небольшое количество последнего вместе с остатками мясного сока. Посуду возвращают на огонь, вливают в нее жидкость, такую как овощной или мясной бульон, спиртной напиток, вино или вержус, которая растворяет подгоревший остаток на дне. Не рекомендуется, однако, использовать для этого молочные продукты, поскольку они могут свернуться при контакте с высоким жаром. Жидкость позволяет повару соскоблить и растворить подгоревшие остатки мяса и коричневый налет на дне посуды, смешиваясь вместе они образуют базовый соус. Этот соус называют термином фонд (с французского fond — «база», «основа»), хотя, например, в США, этот термин используют для обозначения подгоревших остатков пищи. Пригоревшие куски не стоит путать с фонд, который имеет темно-коричневый цвет. Вкус полученного базового соуса зависит в основном от мяса, жидкости, использованной для деглазирования, и использованных вкусовых добавок (ароматизаторов, трав или масел). Этот метод является краеугольным камнем для многих хорошо известных соусов и подливок. Соус, полученный при деглазировании, могут приправлять и подавать самостоятельно (его порой называют ) либо с добавлением пахучих овощей, таких как морковь, сельдерей, обычный лук, шалот, или использовать как основу для супа. Соус можно загустить, взбивая со сливочным маслом или добавляя картофельный или , муку, арроурут, или просто выпаривая на медленном огне. Деглазирование также можно применять во время приготовления овощей, особенно таких, которые оставляют сахара на дне посуды. Метод часто используют при карамелизации лука. Поскольку овощи не производят большого количества жира, их не нужно убирать из посуды, чтобы слить его излишки. Вместо этого, жидкость можно сразу добавить в посуду и перемешать, позволяя фонду смешаться с овощами. (ru)
- Деглазува́ння — усунення та розчинення потемнілих залишків їжі зі сковороди для поліпшення смаку соусів, супів та підлив. Коли шматок м'яса печуть, смажать або готують на сковороді чи каструлі іншим видом жару, на дні утворюється залишок з карамелізованого цукру, вуглеводів та/або білків разом з будь-яким переробленим жиром. Французьким кулінарним терміном для цього залишку є sucs (вимовляється як «сик» або «сук»), що походить з латинського слова succus (сік). М'ясо усувають, зливають майже увесь жир, залишаючи невелику кількість останнього разом із залишками м'ясного соку. Сковороду повертають назад до джерела жару, і в ролі розчинника вливають туди рідину на кшталт овочевого чи м'ясного бульйону, спиртного напою, вина чи вержусу. Не рекомендовано, однак, використовувати для цього молочні вироби, оскільки вони можуть зсідатись при контакті з високим жаром. Розчинник дозволяє кухарю зішкребти темні плями із дна сковороди та розчинити їх, змішуючи таким чином їх з рештою потемнілої речовини у базовий соус. Цей соус називають терміном фонд (з французької, fond — «база», «фундація»), хоча, наприклад, у США, цей термін використовують для позначення шматків потемнілої їжі. Пригорілі шматки не варто плутати з фондом, який є темнокоричневим. Вихідний смак залежить здебільшого від м'яса, рідини, використаної для деглазування, та будь-яких інших смакових додатків (ароматизаторів, трав чи олій), вжитих у процесі. Цей метод є наріжним каменем у багатьох добре відомих соусах та підливах. Вихідну рідину можуть приправляти та подавати як самостійну одиницю (її деколи називають жю(с) (фр. jus)), або з додаванням пахучих овочів на кшталт моркви, селери, цибулі звичайної чи шалоту, або використовувати як базу для супу. Соус також можна загустити, додаючи вершкове масло, картопляний чи кукурудзяний крохмаль, борошно, арроурут, або просто через википання з нього води на стабільному вогні. Деглазування ще можна використовувати під час готування овочів, особливо таких, які залишають цукор на дні сковороди чи каструлі. Метод часто використовують при карамелізації цибулі. Оскільки овочі не виробляють великої кількості жиру, їх не потрібно виймати з посудини, аби його злити. Натомість, рідину можна додати безпосередньо до посудини та перемішати, дозволяючи фонду змішатися з овочами. (uk)
- 原汁，在烹调专业中，指食料（肉、菜等）经过熬煮一段时间之后，从其中分解出来的浓汁。中餐通常采用大火收汁的方法，将原汁熬浓，以至粘稠，然后浇在烹熟的食料上面。西餐也有原汁浇盖的手法。另外在西餐中，还可以把原汁用在其他食料上，类似中餐高汤的用法。在西方，原汁还可以制作成原汁罐头，成为一种方便烹调佐料。 (zh)
|
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)
