has abstract
| - Beurre monté refers to melted butter that remains emulsified, even at temperatures higher than that at which butter usually breaks down. Beurre monté may refer either to the melted butter sauce itself, or to the method of making it. Butter is an emulsion of about 2% milk solids, 80% milk fats (clarified butter), and about 18% water. At 70 °C (158 °F), butter normally breaks down into its components parts, but in a beurre monté, the butter is heated in such a way that the butter can stay emulsified even up to 82–88 °C (180–190 °F). It can then be used in many ways, including as a sauce, as an ingredient for other sauces, as a poaching medium, or as a resting medium for cooked meat. To make a beurre monté, boil a very small quantity of water, i.e. 15–60 ml (1–4 tablespoons). Once water has come to a boil, turn the heat down and start whisking the cold butter into the water, one or two chunks at a time. Add more butter whenever the chunks have melted. Once the emulsion is started, more butter can be added at a time. Continue adding butter while whisking until one has the desired quantity of beurre monté. The beurre monté must then be held warm, but under 88 °C (190 °F) or else it will break. (en)
- Le beurre monté est une préparation de beurre fondu qui reste émulsionné à des températures plus élevées que la température normale à laquelle le beurre se décompose habituellement. Le terme « beurre monté » désigne aussi bien la sauce de beurre fondu elle-même que la méthode de préparation. Le beurre est une émulsion de 2 % de résidus solides de lait, 80 % de matière grasse (beurre clarifié) et de 18 % d'eau. À 70 °C, le beurre se décompose normalement en ses différents composants. Toutefois, dans le cas d'un beurre monté, il est chauffé de telle manière que le beurre peut rester émulsionné même jusqu'à 82−88 °C. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien laisser reposer la viande après cuisson. (fr)
- Beurre monté merujuk pada mentega cair yang tetap terelmusi bahkan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu saat mentega biasanya pecah. Beurre monté juga dapat merujuk pada saus mentega cair itu sendiri atau pada metode pembuatannya. Butter adalah emulsi yang terdiri dari sekitar 2% padatan susu, 80% lemak susu (mentega yang dijernihkan), dan sekitar 18% air. Pada suhu 70 °C (158 °F), mentega biasanya terpecah menjadi bagian-bagian pembentuknya, tetapi pada beurre monté, mentega dipanaskan dalam suatu cara yang mempertahankannya sebagai emulsi bahkan pada suhu sampai 82–88 °C (180–190 °F). Hasilnya dapat digunakan dalam banyak cara, termasuk sebagai saus, sebagai bahan untuk saus lainnya, sebagai media untuk poaching, atau sebagai media untuk mengistirahatkan masakan daging. Untuk membuat beurre monté, rebus sedikit air, dalam resep ini, 15–60 ml (1–4 sendok makan). Setelah air mendidih, kecilkan api dan campurkan mentega dingin ke dalam air, sedikit demi sedikit. Tambahkan mentega setelah potongan mentega sebelumnya telah meleleh. Setelah mulai teremulsi, lebih banyak mentega yang bisa ditambahkan setelahnya. Terus tambahkan mentega sambil terus diaduk sampai jumlah beurre monté yang diinginkan. Beurre monté kemudian harus dijaga tetap hangat di bawah suhu 88 °C (190 °F) agar tidak pecah. (in)
|