| dbo:abstract
|
- Molekulární gastronomie je moderní způsob přípravy jídel, který využívá běžných surovin společně s chemickými postupy. Využity jsou chemické látky a prostředky, které se standardně používají například pro konzervaci potravinových surovin nebo jejich úpravu. Nejde tedy o znehodnocení jídla chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční stravu. Typickým prostředkem v molekulární kuchyni je změna skupenství surovin. (cs)
- موليكولير كوزين أو موليكولير جاسترونومي أو كما تترجم حرفيا فن حسن الأكل gastronomy جزيئي Molecular أو المطبخ الجزيئي. هو علم الغذاء الذي يسعى إلى التحقيق في التحولات الفيزيائية والكيميائية بين المكونات التي تحدث عند الطبخ. ويشمل برنامجها ثلاثة محاور وهي الاجتماعية والفنية والتقنية. المطبخ الجزيئي هو النمط الحديث للطبخ، ويستفيد من العديد من الابتكارات التقنية من التخصصات العلمية. تمت صياغة هذا المطبخ في عام 1988 بواسطة الفيزيائي الذي يعمل في جامعة أكسفورد والكيميائي الفرنسي . (ar)
- Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Der Begriff ist etabliert, jedoch umstritten – er ist wenig aussagekräftig, da alle organischen Stoffe aus Molekülen bestehen. International werden auch die Begriffe modernist cuisine (zu Deutsch ‚moderne Küche‘), culinary physics (zu Deutsch ‚Physik der Kochkunst‘) oder experimental cuisine (zu Deutsch ‚experimentelle Kochkunst‘) verwendet. Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben. (de)
- La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas. El término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). A pesar de su popularidad, algunos chefs asociados con el término rechazan su uso. (es)
- La gastronomie moléculaire est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois, le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est appelé cuisine moléculaire (mode culinaire faisant usage d'ingrédients, méthodes et ustensiles modernes, c'est-à-dire qui n'existaient pas dans les pays occidentaux avant les années 1980). Il s'agit d'une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention de ce terme apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l' à Erice (Sicile) en mai 1992. Et la première mention officielle de la discipline apparaît dans le titre de la thèse de doctorat de Hervé This, à l'Université Paris VI : "La gastronomie moléculaire et physique". Soutenue à l'ESPCI ParisTech, cette soutenance avait pour jury : Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Pierre Potier (qui avait accepté de figurer comme "directeur de thèse" pour des raisons simplement administratives), Nicholas Kurti, Georges Bram, M. Pétroff, C. Contincini. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». En cuisine, la première application des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc. Pour désigner la cuisine moléculaire, divers cuisiniers ont proposé d'autres appellations, sans changer le contenu de la chose : « cuisine technico-émotionnelle » selon les Espagnols, « cuisine technico-conceptuelle », « cuisine moderniste »… Dans tous les cas, il s'agit de cuisine, c'est-à-dire de production de mets, et l'originalité réside dans l'utilisation d'ustensiles issus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, évaporateurs rotatifs, thermocirculateurs… Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
* l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc.) ;
* l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire ;
* l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire. La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l'enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment, la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensioactifs, etc. Depuis sa création, de plus en plus de laboratoires de gastronomie moléculaire sont créés dans le monde : Liban, États-Unis, Finlande, Irlande, etc. (fr)
- Molecular gastronomy is the scientific approach of nutrition from primarily the perspective of chemistry. The composition (molecular structure), properties (mass, viscosity, etc) and transformations (chemical reactions, reactant products) of an ingredient are addressed and utilized in the preparation and appreciation of the ingested products. It is a branch of food science that approaches the preparation and enjoyment of nutrition from the perspective of a scientist at the scale of atoms, molecules, and mixtures. Nicholas Kurti, Hungarian physicist, and Hervé This, at the INRA in France, coined "Molecular and Physical Gastronomy" in 1988. While there are those who label others' work as gastronomy, there is a population of chefs who identify as autonomous individuals in their field as chefs. (en)
- Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah avant-garde cuisine di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada. (in)
- La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza dell'alimentazione che si propone di studiare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la cucina. Il suo programma include tre aree, in quanto riconosce che la cucina ha tre componenti: sociale, artistica e tecnica. Avrebbe fra i suoi obiettivi dichiarati quello di "trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una scienza". In particolare, per i cocktail, prende talvolta il nome di molecular mixology. Nelle forme più nobili è uno stile moderno di cucina, che si avvale di alcune ricerche tecniche recenti e innovazioni tecniche dalla scienza. Tuttavia, ormai alcuni chef associati al termine respingono il nome "cucina molecolare". Preferiscono altri termini più appropriati, come "cucina emozionale", "cucina modernistica", e "cucina sperimentale". (it)
- 分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である。分子美食学と訳されることもある。 (ja)
- 분자 요리학(分子料理學, 프랑스어: gastronomie moléculaire, 이탈리아어: gastronomia molecolare, 영어: molecular gastronomy) 또는 분자 미식학(分子美食學)은 음식의 질감과 조직, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동을 말한다. 분자 요리학은 조리과정 중 물리적, 화학적으로 일어나는 변화를 탐구하는 것을 그 목표로 하며, 과학적, 예술적, 그리고 기술적 측면으로 구성되어 있다. 1988년, 옥스포드의 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티와 INRA의 프랑스 화학자 에르베 티스가 '분자 물리 요리학'(Molecular and Physical Gastronomy)이라는 개념을 처음 만들었고, 이는 1998년 쿠르티가 사망한 뒤로 조금 더 간결한 용어인 '분자 요리학'(Molecular gastronomy)이라는 단어로 쓰이게 되었다. (ko)
- Moleculaire gastronomie (ook bekend onder Moleculair koken of Moleculaire keuken) is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. De term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti (1908-1998) tijdens een uiteenzetting in 1969, en onder grotere belangstelling gebracht in 1988 door zijn medewerker Hervé This. Het begrip is vooral in het begin van de 21e eeuw uitgegroeid tot een hype in de culinaire wereld. De Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de grote aanvoerders, met volgelingen over heel de wereld. In Nederland is Moshik Roth van 't Brouwerskolkje een exponent van deze kookstijl. Kok Eke Mariën en de fysisch chemicus Jan Groenewold hebben door middel van lezingen en workshops bekendheid gegeven aan moleculair koken. (nl)
- Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика». При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. (ru)
- Kuchnia molekularna – również kuchnia kreatywna; rodzaj kuchni wykorzystujący wiedzę naukową na temat gotowania. Jej celem jest otrzymanie czystych smaków nietypowymi sposobami, niekiedy w zaskakujących zestawieniach. Pionierem takiego podejścia do kuchni był sir Benjamin Thompson. Termin "kuchnia molekularna" powstała w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka oraz francuskiego chemika . Mistrzami kuchni molekularnej są m.in. Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli, i właściciel restauracji „The Fat Duck” – . W Polsce kierunek ten reprezentują m.in. Jean Bos i Wojciech Modest Amaro. (pl)
- Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. (pt)
- Молекуля́рна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні компоненти, кулінарні і гастрономічні явища в цілому з точки зору наукового погляду. У вужчому значенні, молекулярною кухнею називають модну тенденцію в кулінарії, створення страв з незвичайними фізичними властивостями і комбінаціями компонентів з використанням різноманітних технічних засобів та інструментів: сухого льоду, центрифуг, сушарок, рідкого азоту, вакууму, тощо. (uk)
- 分子食物（英語：Molecular gastronomy）又稱為分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食，所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。 (zh)
|
| rdfs:comment
|
- Molekulární gastronomie je moderní způsob přípravy jídel, který využívá běžných surovin společně s chemickými postupy. Využity jsou chemické látky a prostředky, které se standardně používají například pro konzervaci potravinových surovin nebo jejich úpravu. Nejde tedy o znehodnocení jídla chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční stravu. Typickým prostředkem v molekulární kuchyni je změna skupenství surovin. (cs)
- موليكولير كوزين أو موليكولير جاسترونومي أو كما تترجم حرفيا فن حسن الأكل gastronomy جزيئي Molecular أو المطبخ الجزيئي. هو علم الغذاء الذي يسعى إلى التحقيق في التحولات الفيزيائية والكيميائية بين المكونات التي تحدث عند الطبخ. ويشمل برنامجها ثلاثة محاور وهي الاجتماعية والفنية والتقنية. المطبخ الجزيئي هو النمط الحديث للطبخ، ويستفيد من العديد من الابتكارات التقنية من التخصصات العلمية. تمت صياغة هذا المطبخ في عام 1988 بواسطة الفيزيائي الذي يعمل في جامعة أكسفورد والكيميائي الفرنسي . (ar)
- 分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である。分子美食学と訳されることもある。 (ja)
- 분자 요리학(分子料理學, 프랑스어: gastronomie moléculaire, 이탈리아어: gastronomia molecolare, 영어: molecular gastronomy) 또는 분자 미식학(分子美食學)은 음식의 질감과 조직, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동을 말한다. 분자 요리학은 조리과정 중 물리적, 화학적으로 일어나는 변화를 탐구하는 것을 그 목표로 하며, 과학적, 예술적, 그리고 기술적 측면으로 구성되어 있다. 1988년, 옥스포드의 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티와 INRA의 프랑스 화학자 에르베 티스가 '분자 물리 요리학'(Molecular and Physical Gastronomy)이라는 개념을 처음 만들었고, 이는 1998년 쿠르티가 사망한 뒤로 조금 더 간결한 용어인 '분자 요리학'(Molecular gastronomy)이라는 단어로 쓰이게 되었다. (ko)
- Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. (pt)
- 分子食物（英語：Molecular gastronomy）又稱為分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食，所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。 (zh)
- Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Der Begriff ist etabliert, jedoch umstritten – er ist wenig aussagekräftig, da alle organischen Stoffe aus Molekülen bestehen. International werden auch die Begriffe modernist cuisine (zu Deutsch ‚moderne Küche‘), culinary physics (zu Deutsch ‚Physik der Kochkunst‘) oder experimental cuisine (zu Deutsch ‚experimentelle Kochkunst‘) verwendet. (de)
- Molecular gastronomy is the scientific approach of nutrition from primarily the perspective of chemistry. The composition (molecular structure), properties (mass, viscosity, etc) and transformations (chemical reactions, reactant products) of an ingredient are addressed and utilized in the preparation and appreciation of the ingested products. It is a branch of food science that approaches the preparation and enjoyment of nutrition from the perspective of a scientist at the scale of atoms, molecules, and mixtures. (en)
- La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas. (es)
- La gastronomie moléculaire est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois, le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est appelé cuisine moléculaire (mode culinaire faisant usage d'ingrédients, méthodes et ustensiles modernes, c'est-à-dire qui n'existaient pas dans les pays occidentaux avant les années 1980). Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». (fr)
- Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi mole (in)
- La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza dell'alimentazione che si propone di studiare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la cucina. Il suo programma include tre aree, in quanto riconosce che la cucina ha tre componenti: sociale, artistica e tecnica. Avrebbe fra i suoi obiettivi dichiarati quello di "trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una scienza". In particolare, per i cocktail, prende talvolta il nome di molecular mixology. (it)
- Moleculaire gastronomie (ook bekend onder Moleculair koken of Moleculaire keuken) is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. De term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti (1908-1998) tijdens een uiteenzetting in 1969, en onder grotere belangstelling gebracht in 1988 door zijn medewerker Hervé This. Het begrip is vooral in het begin van de 21e eeuw uitgegroeid tot een hype in de culinaire wereld. De Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de grote aanvoerders, met volgelingen over heel de wereld. In Nederland is Moshik Roth van 't Brouwerskolkje een exponent van deze kookstijl. Kok Eke Mariën en de fysisch chemicus Jan Groenewold hebben door middel van lezingen en workshops bekendheid (nl)
- Kuchnia molekularna – również kuchnia kreatywna; rodzaj kuchni wykorzystujący wiedzę naukową na temat gotowania. Jej celem jest otrzymanie czystych smaków nietypowymi sposobami, niekiedy w zaskakujących zestawieniach. Pionierem takiego podejścia do kuchni był sir Benjamin Thompson. Termin "kuchnia molekularna" powstała w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka oraz francuskiego chemika . Mistrzami kuchni molekularnej są m.in. Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli, i właściciel restauracji „The Fat Duck” – . (pl)
- Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». (ru)
- Молекуля́рна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні компоненти, кулінарні і гастрономічні явища в цілому з точки зору наукового погляду. (uk)
|
