| dbpprop:abstract
|
- The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring heat. It is vitally important in the preparation or presentation of many types of food, and, like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning. The reaction is named after the chemist Louis-Camille Maillard who discovered it in the 1910s while attempting to reproduce biological protein synthesis, although it has been used in practical cooking since prehistoric times. The reactive carbonyl group of the sugar reacts with the nucleophilic amino group of the amino acid, and forms a variety of interesting but poorly characterized molecules responsible for a range of odors and flavors. This process is accelerated in an alkaline environment as the amino groups are deprotonated and hence have an increased nucleophilicity. The type of the amino acid determines the resulting flavor. This reaction is the basis of the flavoring industry. In the process, hundreds of different flavor compounds are created. These compounds in turn break down to form yet more new flavor compounds, and so on. Each type of food has a very distinctive set of flavor compounds that are formed during the Maillard reaction. It is these same compounds that flavor scientists have used over the years to create artificial flavors.
- Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine wie das Pronyl-Lysin Luftsauerstoff binden. Forscher aus Madrid und aus Japan ermittelten außerdem eine schwach antibakterielle (keimhemmende) Wirkung. Die Maillard-Reaktion kann aber auch unerwünschte Geschmacksveränderungen beim Sterilisieren von beispielsweise Fleisch oder Milchprodukten hervorrufen und selbst ohne Hitzeeinwirkung bei langer Lagerung proteinhaltiger Lebensmittel auftreten. In der mehrstufigen Reaktion wird ab etwa 140 °C zuerst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit einem Zucker verbunden. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten zu einer cyclischen Verbindung umlagert. Es entstehen hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere, teilweise farbige Verbindungen. Die Anzahl möglicher Reaktionsprodukte ist sehr hoch, viele Verbindungen sind noch unbekannt. Oft entstehen heterocyclische Verbindungen. Beispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist die bei großer Hitze stattfindende Bildung des Karzinogens Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten). Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch zu klären. Die Maillard-Reaktion spielt außerdem eine Rolle in gewissen Alterungsprozessen im menschlichen Körper und beim Diabetes mellitus. Hierbei führen oxidative Reaktionen zu Schädigungen am Körpergewebe. Im Sommer 2004 wurden auf einer Hamburger Konferenz jedoch überraschende Zwischenergebnisse einer EU-Studie (seit 1998) vorgestellt, welche auch antioxidative Wirkungen der Maillard-Produkte belegen. Eine Gruppe italienischer Wissenschaftler um Vincenzo Fogliano von der Universität Neapel entdeckte darüber hinaus, dass Melanoidine einer Entstehung von Metastasen entgegenwirken können. Die im Labor erzeugten Maillard-Produkte blockieren bestimmte Proteine, die Lektine, die den Zusammenhalt von Krebszellen bewirken und damit die Metastasenbildung beschleunigen. Andererseits weisen Patienten mit Diabetes (s. o. ) bzw. Nierenfunktionsstörungen einen erhöhten Melanoidinspiegel auf. Hier sind die Zusammenhänge letztlich noch ungeklärt.
- La reacció de Maillard és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que acoloreix de marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules cícliques i policícliques, que aporten gust i aroma als aliments, encara que també poden ésser cancerígenes. Aquesta reacció la va investigar a fons el químic Louis-Camille Maillard a començaments del segle XX. El 1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grup carbonil de sucres. No va ser fins el 1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.
- La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
- Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment.
- Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane ma potremmo ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.
- メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reactionとは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応(browning reaction)とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・メラール がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（「メイラード」はメラールの英語読み）。 食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。ただしその場合には長時間を要する。
- De maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie. In principe verloopt de Maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. In levensmiddelen leidt de maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Bij een verregaande reactie soms tot de vorming van mutagene en antimutagene stoffen. Het meest zichtbaar is de veranderende kleur waarbij een bruin-gele kleur ontstaat. De maillardreactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie en in vrijwel alle producten die gebakken of gebraden worden. De maillardreactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Maillard hield zich vooral bezig met onderzoek naar nierziekten en onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren. Later heeft Maillard zich ook beziggehouden met onderzoek naar levensmiddelen. Volgens enkele onderzoekers is de maillardreactie verantwoordelijk voor het ontstaan van een afbeelding op de Lijkwade van Turijn.
- Reakcja Maillarda – seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.
- A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo. A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano. Mecanismo reaccional da reacção de Maillard
- Файл:Fish pie. JPG Румяная корочка на пироге - это последствие реакции Майяра Реакция Майяра— это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Типичным примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус проготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
- En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra typer av rostad eller bakad mat.
- 美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 美拉德反应由法国化学家路易斯-卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。
|
| rdfs:comment
|
- The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring heat. It is vitally important in the preparation or presentation of many types of food, and, like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning. The reaction is named after the chemist Louis-Camille Maillard who discovered it in the 1910s while attempting to reproduce biological protein synthesis, although it has been used in practical cooking since prehistoric times.
- Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.
- La reacció de Maillard és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que acoloreix de marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn.
- La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.
- Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment.
- Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico.
- De maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie.
- Reakcja Maillarda – seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.
- A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard.
- Файл:Fish pie. JPG Румяная корочка на пироге - это последствие реакции Майяра Реакция Майяра— это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании.
- En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra typer av rostad eller bakad mat.
|
![[RDF Data]](/statics/sw-cube.png)
