Fermentation is a metabolic process that produces chemical changes in organic substrates through the action of enzymes. In biochemistry, it is narrowly defined as the extraction of energy from carbohydrates in the absence of oxygen. In the context of food production, it may more broadly refer to any process in which the activity of microorganisms brings about a desirable change to a foodstuff or beverage. The science of fermentation is known as zymology.

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  • التخمر والتخمير، عملية استخلاص الطاقة من تفاعلات الأكسدة- الاختزال للمركبات الكيميائية، والتي منها الكربوهيدرات، وباستخدام قابل إلكترون ذاتي، والذي غالباً ما يكون مركب عضوي. على النقيض، يتم منح الإلكترونات في عملية التنفس لقابل إلكترون خارجي، ومثل الأكسجين، وذلك من خلال سلسلة نقل الإلكترون. وهنا تلعب عملية التخمر دوراً مهماً في أجواء الظروف اللاهوائية، حيث لا توجد أية فسفرة تأكسدية للحفاظ على إنتاج أدينوسين ثلاثي الفوسفات بواسطة عملية التحلل. كما يتم تمثيل البيروفات إلى العديد من المركبات المختلفة في أثناء عملية التخمير. حيث تعبر عملية التخمر اللبني عن إنتاج الحامض اللبني من البيروفات؛ في حين تُعَبِّر عملية التخمر الكحولية عن تحول البيروفات إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون؛ إلا أن عملية التخمير اللبني المغاير هي إنتاج الحمض اللبني (اللاكتيك) بالإضافة إلى الأحماض الأخرى والكحوليات. وليس من الضروري أن يتم إجراء أو تنفيذ عملية التخمر في بيئةٍ لاهوائية. فعلى سبيل المثال، وحتى مع وجود الأكسجين الوفير، تفضل خلايا الخميرة التخمرية بصورةٍ كبيرةٍ عملية التخمر على عملية الفسفرة التأكسدية. وتمثل السكريات الأكثر شيوعاً لعملية التخمر، ومن أشهر الأمثلة على منتجات عملية التخمر كلٌ من الإيثانول، حمض اللاكتيك، والهيدروجين. على الرغم من ذلك، فهناك الكثير من المركبات الغريبة يمكن إنتاجها بواسطة عملية التخمر والتي منها الأسيتون. تستخدم الخميرة في عملية لإنتاج الإيثانول في صناعة البيرة، الخمور والمشروبات الكحولية الأخرى، والتي تسير جنباً إلى جنب مع إنتاج كمياتٍ ضخمةٍ من ثنائي أكسيد الكربون. كما تحدث عملية التخمير في عضلات الثدييات خلال فترات ممارسة النشاطات المكثفة، عندما تصبح مصادر الأكسجين محدودة، مما يؤدي إلى إنتاج حمض اللاكتيك. ويحدث التخمر بفعل ميكروبات مثل البكتيريا و العفن و الخميرة .وعلى سبيل المثال نجد أن الفطريات أو العفن، تعمل على خليط السكر مع الأملاح المعدنية فينتج البنسلين .وتقوم الخميرة بتحليل السكر الناتج عن الحبوب المنقوعة في الماء إلى غاز الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون عند صناعة البيرة . وأيضا يتحلل السكر في عصير العنب بنفس الطريقة عند صناعة النبيذ. وكذلك يُعتبر التخمر جوهرياً في إنتاج الخُبز والجُبن و اللبن الرائب . ولكنه قد يكون مُضرًّا في بعض الحالات، مثلما يحدث عندما يصبح الحليب المتخمر حليباً فاسداً. و تُصنع المُنتجات المُخْتمرة النافعة لبني البشر بكمياتٍ كبيرةٍ. وبالرغم من أن أنواعاً مختلفة من المواد تُنْتَج بواسطة عملية التخمُّر، إلا أن العمليات الأساسية المُتَّبعة في ذلك تبقى متماثلة.فأولاً، تُملأ صهاريج كبيرة من الفولاذ المُقاوم للصدأ ، بمحلولٍ مائيٍ من المواد الغذائية. ويْعقَّم هذا المحلول بالبخار لقتل الجراثيم غير المرغوبة، ثم تُضاف ميكروبات معيّنة إلى المحلول، لتقوم بتخمير المواد الغذائية خلال بضعة أيامٍ. هذا ويتحكم المشرفون على عملية التخمير في درجة حرارة ونوعية حمض المواد في داخل الصهاريج. وأخيراً تُصفَّى الصهاريج من السائل، وتُفْصل المُنتجات المرغوب فيها عن بقية الخليط، إما بواسطة الاستخلاص أو الترشيح، أو ببعض الوسائل الأخرى. وفي معظم الحالات تُشَكِّل المنتجات المرغوب فيها حوالي 5% فقط من الخليط الموجود في الصهاريج، ولذلك تُعتبر عملية التنقية ـ في الغالب ـ عمليةً معقدةً إلى حدٍ بعيدٍ. (ar)
  • La fermentació és el procés de catabolisme anaeròbic en el qual un compost orgànic actua com a donador i acceptor d'electrons i l'ATP resultant s'obté per la fosforilació a nivell de substrat. Va ser descobert per Louis Pasteur que va descriure la fermentació com la vie sans l'air (la vida sense l'aire). El procés de la fermentació és anaerobi, que es produeix sense oxigen això significa que l'acceptor final dels electrons del NADH produït en la glucòlisi no és l'oxigen, sinó un compost orgànic que es reduirà per a poder reoxidar el NADH a NAD+. El compost orgànic que es redueix (acetaldehid, piruvat, ...) és un derivat del substrat que s'ha oxidat anteriorment. En els éssers vius, la fermentació és un procés anaerobi i no hi intervé el mitocondri ni la cadena respiratòria. Les fermentacions són pròpies dels microorganismes, com alguns bacteris i llevats. També es produeix la fermentació a la majoria de les cèl·lules dels animals, inclosos els humans, excepte a les neurones que moren ràpidament si no poden fer la respiració cel·lular; algunes cèl·lules, com els eritròcits, no tenen mitocondris i es veuen obligats a fermentar; el teixit muscular dels animals realitza la fermentació làctica quan l'aportació d'oxigen a les cèl·lules musculars no és suficient per al metabolisme aerobi i la contracció muscular. (ca)
  • Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání. Kvašení má zásadní význam pro potravinářství, ať se jedná o kvašení alkoholové, octové nebo mléčné, o kvašení těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kromě toho se kvašením konzervují potraviny (kysané zelí, okurky, siláž) a získávají hořlavé plyny z bioodpadů. Kvašení může spoléhat na to, že příslušné mikroorganismy jsou např. v mléce nebo ovocné šťávě už přítomné, stále častěji se však kvasinky nebo bakterie příslušného druhu a v patřičném množství dodávají, aby kvašení probíhalo rychleji, případně aby nenastalo nějaké jiné a nežádoucí kvašení. V průmyslových provozech může být kvašení jednorázové, anebo nepřetržité, při němž se neustále přivádí sladká zápara a odvádí zápara prokvašená. Kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře (aerobní kvašení, například octové), anebo bez přístupu kyslíku (anaerobní kvašení, například alkoholové nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení. Jako fermentace se běžně označuje i zpracování například listů čaje nebo tabáku, i když se z chemického hlediska nejedná o fermentaci. V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá . (cs)
  • Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα. Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε πολλές τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, άρτου και αλκοολούχων ποτών, όπως το κρασί και η μπύρα, γίνεται με ζύμωση. (el)
  • Fermentado estas biokemia proceso, konata jam ekde jarmiloj ĉe vin- kaj bierproduktado. Dum fermentado okazas ŝaumestiĝo pro la estiĝo de karbona dioksido. La efikon de la karbona dioksido oni ekkonis nur en la 17-a jc., la esencon de proceso malkovris Louis Pasteur en la 19-a jarcento. Pasteur malkovris, ke dum la fermentado – dum anaerobaj cirkonstancoj - el sukeraj materialoj estiĝas etil-alkoholo kaj karbona dioksido. Oni malkovris en la 1920-aj jaroj, ke kiam la glukozo transformiĝas al laktoacido en la muskolo, estiĝas similaj intermaterialoj kiel dum fermentado de grenoj. Tiu rekono klarigis, ke fermentado okazas ne nur per gisto. La malkombinado de la sukeroj – la glikolizo – estis detale klarigita unuafoje dum la 1930-aj jaroj. La fermentado hodiaŭ signifas energioproduktantan proceson en la ĉeloj, kiun katalizas enzimoj. Dum tiu proceso el energioriĉaj materialoj transformiĝas inter anaerobaj cirkostancoj al energio-malriĉaj molekuloj. La enzimoj plej ofte troviĝas en la ĉelaj citoplasmoj. La malkombinada proceso de sukeroj estas la sama en muskoloj, gistoj, kelkaj bakterioj kaj plantoj ĉe estiĝo de piruvato. Produkto de la reakcio estas la energioriĉa adenozina trifosfato (ATP). La alia produkto estas la piruvato, kiu povas transformiĝi depende de kvanto de la ĉeestanta oksigeno. En la industrio, oni precize elektas proporcion de la konvenaj mikroorganismoj kaj la specifajn cirkonstancojn. Oni povas produkti per fermentado: * el sukero per gisto estiĝas alkoholo, glicerino kaj karbona dioksido * per bakterioj: butil-alkoholo, acetono, laktoacido, natria glutamato kaj vinagra acido * per ŝimo: citrona acido, kaj en malgranda kvanto eĉ antibiotikoj kiel B12-vitamino kaj riboflavino (B2-vitamino). (eo)
  • La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis​) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.​ Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. «El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.» Louis Pasteur.​ Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol. (es)
  • Fermentation oder Fermentierung (von lateinisch fermentatio, von fermentare, „gären machen, schwellen machen“, von fermentum „Auflockerung der Erde, Aufwallung, Gärung; Gärungsstoff, Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation wird in der Biotechnologie als Umwandlung organischer Materie außerhalb lebendiger Organismen bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder aber durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten), die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der Spontangärung. Dennoch werden gerade in der industriellen Fermentation Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen. (de)
  • Hartzidura edo fermentazioa prozesu metaboliko mota bat da, zeinean molekula organikoak degradatzen diren energia kimikoa lortzeko; hau da, prozesu kataboliko bat da. Hartzitzen diren molekula organiko horiek, normalean, gluzidoak edo proteinak izaten dira, eta degradazioa oxigeno gabezian gertatzen da beti. Hartzidura egiten duten organismo ohikoenak bakterioak eta legamiak dira; hala ere, animalia-zelula batzuek ere egin dezakete hartzidura: hartzidura laktikoa. (eu)
  • Nuair a fhágtar giosta ag riospráil gan ocsaigin, bristear síos an siúcra agus scaoiltear saor dé-ocsaíd charbóin agus alcól. Tugtar coipeadh ar an bpróiseas sin. (ga)
  • Fermentation is a metabolic process that produces chemical changes in organic substrates through the action of enzymes. In biochemistry, it is narrowly defined as the extraction of energy from carbohydrates in the absence of oxygen. In the context of food production, it may more broadly refer to any process in which the activity of microorganisms brings about a desirable change to a foodstuff or beverage. The science of fermentation is known as zymology. In microorganisms, fermentation is the primary means of producing adenosine triphosphate (ATP) by the degradation of organic nutrients anaerobically. Humans have used fermentation to produce foodstuffs and beverages since the Neolithic age. For example, fermentation is used for preservation in a process that produces lactic acid found in such sour foods as pickled cucumbers, kombucha, kimchi, and yogurt, as well as for producing alcoholic beverages such as wine and beer. Fermentation also occurs within the gastrointestinal tracts of all animals, including humans. (en)
  • La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure. Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire. Sa production d'ATP se fait souvent par phosphorylation au niveau du substrat, contrairement à celle de la phosphorylation oxydative, et est très sensiblement inférieure à cette dernière. La production d'ATP par fermentation est en revanche plus rapide que par phosphorylation oxydative car elle se déroule dans le compartiment cellulaire où l'ATP est consommé, sans nécessiter de passer par une translocase ATP/ADP. La première étape commune à tous les modes de fermentation est la glycolyse, convertissant le glucose en pyruvate avec phosphorylation de deux molécules d'ADP en ATP et réduction de deux molécules de NAD+ en NADH : C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O + 2 CH3COCOO−. L'ATP est utilisé par les processus cellulaires qui requièrent de l'énergie, tels que les biosynthèses, le transport actif à travers les membranes, ou encore la motilité des cellules. En revanche, le NADH doit être ré-oxydé en NAD+ pour permettre au métabolisme cellulaire de se poursuivre. La fermentation a pour fonction première d'assurer cette ré-oxydation, en transférant les électrons du NADH sur un récepteur d'électrons qui est ensuite éliminé de la cellule. Au cours de la fermentation lactique, par exemple, l'accepteur d'électrons est le pyruvate lui-même, qui est alors réduit en lactate : c'est ce qui se produit dans les muscles lors d'un effort physique intense, qui dépasse les capacités d'oxygénation cellulaires et fait fonctionner la glycolyse du cytosol bien plus rapidement que la chaîne respiratoire des mitochondries. (fr)
  • Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. (in)
  • La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno. Infatti parte dell'energia liberata dalla trasformazione chimica viene immagazzinata in ATP (adenosina trifosfato). La resa energetica delle fermentazioni, in cui il prodotto finale non viene completamente ossidato, è molto inferiore rispetto all'ossidazione aerobica completa dello stesso substrato. Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione è una disproporzione, ovvero un'ossidoriduzione in cui la stessa molecola viene in parte ossidata ed in parte ridotta. I carboidrati sono le principali molecole fermentabili.Oltre alla fermentazione, in assenza di ossigeno sono possibili altri processi; alcuni batteri usano anche la respirazione anaerobica, in cui l'accettore finale di elettroni è una sostanza inorganica diversa dall'ossigeno (ione solfato, ione nitrato, ecc.). Data la grande importanza che le fermentazioni svolgono nella preparazione di parecchi alimenti e anche nella loro degradazione, il termine fermentazione è stato ampiamente usato per indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata da un microrganismo. Talvolta il termine è ancora usato in questo senso. (it)
  • 発酵(はっこう、醱酵とも表記) 1. * 生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に(=酸素を使わずに)代謝してエネルギーを得る過程。 本項で詳説。 2. * 微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別される。1.の意味と違い嫌気的でなくともよく、好気的、嫌気的な場合をそれぞれ好気的発酵、嫌気的発酵という。 (1.もしくは2.の意味での)発酵は、その副産物として生成される有機物によって、アルコール発酵、乳酸発酵などに分類される。 微生物が1.の意味で発酵して有益な副産物を作れば、2.の意味をも満たすため、1.、2.の意味は相互に関連しているが、どちらかが他方を含意するわけではない。例えば1.の意味での発酵は2.の意味と違い「微生物」という制限がなく、人間をはじめとした動物は筋細胞などで1.の意味での乳酸発酵を行っている。 なお歴史的経緯等により、上述した2つの意味にあてはまらない現象に関しても「発酵」と呼ぶ場合がある。例えば茶葉から烏龍茶や紅茶を作る際の「発酵」は、茶葉自身の酸化酵素の働きなので、科学的には「発酵」ではなく「酸化」である。ただしプーアル茶などのを作る際の「発酵」はカビやバクテリアに2.の意味の発酵を行わせる過程である。 2.の意味の発酵の関連用語として醸造がある。両者の関係は辞書等により異なるが例えば秋田県立大学の醸造学講座では発酵はその生成物が単一化合物なもの、醸造はその生成物が単一化合物ではなく、微生物の代謝生産物そのものが製品になるものとして区別している。 以下、単に「発酵」と言う際には、1.の意味を指すものとする。 (ja)
  • 발효(醱酵, 영어: fermentation)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(영어: zymology 또는 zymurgy)으로 알려져 있다. 미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다. (ko)
  • Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is, in de biochemie, het omzetten van biologische materialen (substraat) in afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Bacteriën, schimmels (inclusief gisten) staan bekend om hun fermentatie, al vindt het ook in sommige dierlijke cellen plaats (zoals skeletspieren). Bij fermentatie vindt er – in tegenstelling tot aerobe respiratie – geen doorlopen van elektronen in een elektronentransportketen plaats. Tegenwoordig wordt fermentatie echter ook in ruimere zin gebruikt, inclusief aerobe processen. Fermentatie met behulp van bacteriën wordt in de voedingsindustrie veel toegepast. (nl)
  • Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą: * fermentacja alkoholowa; * fermentacja cytrynowa; * fermentacja masłowa; * fermentacja mlekowa; * fermentacja mannitowa (zwana też "śluzową" lub "gumową"); * fermentacja metanowa; * fermentacja propionowa. Nauka badająca procesy fermentacji to . W biotechnologii określenie „fermentacja” jest szersze i dotyczy także niektórych procesów tlenowych, jak np. fermentacja octowa. (pl)
  • A fermentação é um processo bioquímico, com a ausência de gás oxigênio, que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular. Na fermentação, o aceitador final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a respiração celular, em que os elétrons são doados a aceitadores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP . As bactérias podem realizar tanto fermentação como respiração aeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é praticamente zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como é o caso de certos fungos (Saccharomyces cerevisiae - levedura) e de muitas bactérias. Durante o processo da glicólise, a glicose é inicialmente degradada em piruvato,e este por sua vez é metabolizado em diferentes compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na fermentação láctica o piruvato é convertido a ácido láctico, enquanto na fermentação alcoólica o mesmo é convertido a etanol com a liberação de CO2; já no caso da fermentação heterocíclica, o piruvato é convertido a ácido láctico e outros ácidos e alcoóis. Apesar de ser um processo que ocorre na ausência de oxigênio, alguns organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes concentrações de oxigênio, como é o caso da levedura. O açúcar é o substrato mais comumente utilizado no metabolismo fermentativo. Essa molécula sofre uma degradação parcial a moléculas orgânicas menores fornecendo energia na forma de ATP para a célula. O saldo energético desse processo é de apenas 2 moléculas de ATP por molécula de glicose degradada, um ganho energético inferior ao processo de Respiração Celular. Vale ressaltar que esse ganho energético é totalmente proveniente da glicólise, uma etapa comum a ambos processos do metabolismo energético. Trata-se de um processo utilizado por diversos e algumas células de mamíferos - como as hemácias, as fibras musculares brancas e as fibras musculares vermelhas sob contração vigorosa. No último caso, quando fibras vermelhas são submetidas a esforço intenso, o oxigênio transportado pelo sangue torna-se insuficiente para promover a oxidação da grande quantidade de NADH resultante do trabalho muscular, expondo a célula a uma situação de anaerobiose relativa. (pt)
  • Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования. Брожение осуществляют многие микроорганизмы, так называемые бродильщики, как прокариотические, так и эукариотические, например, дрожжи рода проводят спиртовое брожение. Брожение с древних времён используется человеком для получения разнообразных продуктов. Его используют в пивоварении, хлебопечении, виноделии, получении кисломолочных продуктов. В XX веке брожение стали использовать для промышленного получения этанола, бутанола, ацетона, молочной кислоты и ацетальдегида. (ru)
  • Jäsning eller fermentering innebär ofullständig oxidation av organiska föreningar utan syre. Jäsning är således en anaerob process, och den kan exempelvis leda till att organiska syror, alkoholer, vätgas eller koldioxid bildas. Jäsningsprocesserna är exoterma, det vill säga frigör energi.Jäsning/fermentering kan utföras av många olika typer av organismer, bland annat i människans muskelceller vid intensivt arbete eller av olika typer av mikroorganismer. Inom mikroorganismerna kan såväl jästsvampar som bakterier orsaka olika former av fermentering. Jäsningsprocesser har många praktiska och tekniska tillämpningar. Redan under bronsåldern användes jäsning för att konservera mat. Genom inflytande från det engelska uttrycket fermentation förekommer uttrycket fermentering (eller någon gång fermentation) inom vissa användningsområden. Inom (industriell) bioteknik använder man ofta uttrycket fermentering för alla former av produktionsprocesser som inbegriper levande mikroorganismer, både anaeroba och aeroba processer. Den vetenskap som studerar jäsning kallas zymologi, med ett ålderdomligt uttryck användes även jäsningslära. Zymologi räknas som ett delområde inom bioteknik. (sv)
  • Фермента́ція (також зброджування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо. Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою бактерій. (uk)
  • 发酵作用(英語:fermentation)有时也寫作醱酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。 (zh)
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  • Hartzidura edo fermentazioa prozesu metaboliko mota bat da, zeinean molekula organikoak degradatzen diren energia kimikoa lortzeko; hau da, prozesu kataboliko bat da. Hartzitzen diren molekula organiko horiek, normalean, gluzidoak edo proteinak izaten dira, eta degradazioa oxigeno gabezian gertatzen da beti. Hartzidura egiten duten organismo ohikoenak bakterioak eta legamiak dira; hala ere, animalia-zelula batzuek ere egin dezakete hartzidura: hartzidura laktikoa. (eu)
  • Nuair a fhágtar giosta ag riospráil gan ocsaigin, bristear síos an siúcra agus scaoiltear saor dé-ocsaíd charbóin agus alcól. Tugtar coipeadh ar an bpróiseas sin. (ga)
  • 발효(醱酵, 영어: fermentation)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(영어: zymology 또는 zymurgy)으로 알려져 있다. 미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다. (ko)
  • Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is, in de biochemie, het omzetten van biologische materialen (substraat) in afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Bacteriën, schimmels (inclusief gisten) staan bekend om hun fermentatie, al vindt het ook in sommige dierlijke cellen plaats (zoals skeletspieren). Bij fermentatie vindt er – in tegenstelling tot aerobe respiratie – geen doorlopen van elektronen in een elektronentransportketen plaats. Tegenwoordig wordt fermentatie echter ook in ruimere zin gebruikt, inclusief aerobe processen. Fermentatie met behulp van bacteriën wordt in de voedingsindustrie veel toegepast. (nl)
  • Фермента́ція (також зброджування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо. Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою бактерій. (uk)
  • 发酵作用(英語:fermentation)有时也寫作醱酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。 (zh)
  • التخمر والتخمير، عملية استخلاص الطاقة من تفاعلات الأكسدة- الاختزال للمركبات الكيميائية، والتي منها الكربوهيدرات، وباستخدام قابل إلكترون ذاتي، والذي غالباً ما يكون مركب عضوي. على النقيض، يتم منح الإلكترونات في عملية التنفس لقابل إلكترون خارجي، ومثل الأكسجين، وذلك من خلال سلسلة نقل الإلكترون. وهنا تلعب عملية التخمر دوراً مهماً في أجواء الظروف اللاهوائية، حيث لا توجد أية فسفرة تأكسدية للحفاظ على إنتاج أدينوسين ثلاثي الفوسفات بواسطة عملية التحلل. كما يتم تمثيل البيروفات إلى العديد من المركبات المختلفة في أثناء عملية التخمير. حيث تعبر عملية التخمر اللبني عن إنتاج الحامض اللبني من البيروفات؛ في حين تُعَبِّر عملية التخمر الكحولية عن تحول البيروفات إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون؛ إلا أن عملية التخمير اللبني المغاير هي إنتاج الحمض اللبني (اللاكتيك) بالإضافة إلى الأحماض الأخرى والكحوليات. وليس من ا (ar)
  • La fermentació és el procés de catabolisme anaeròbic en el qual un compost orgànic actua com a donador i acceptor d'electrons i l'ATP resultant s'obté per la fosforilació a nivell de substrat. Va ser descobert per Louis Pasteur que va descriure la fermentació com la vie sans l'air (la vida sense l'aire). (ca)
  • Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání. V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá . (cs)
  • Fermentation oder Fermentierung (von lateinisch fermentatio, von fermentare, „gären machen, schwellen machen“, von fermentum „Auflockerung der Erde, Aufwallung, Gärung; Gärungsstoff, Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation wird in der Biotechnologie als Umwandlung organischer Materie außerhalb lebendiger Organismen bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder aber durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten), die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der (de)
  • Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα. (el)
  • Fermentation is a metabolic process that produces chemical changes in organic substrates through the action of enzymes. In biochemistry, it is narrowly defined as the extraction of energy from carbohydrates in the absence of oxygen. In the context of food production, it may more broadly refer to any process in which the activity of microorganisms brings about a desirable change to a foodstuff or beverage. The science of fermentation is known as zymology. (en)
  • Fermentado estas biokemia proceso, konata jam ekde jarmiloj ĉe vin- kaj bierproduktado. Dum fermentado okazas ŝaumestiĝo pro la estiĝo de karbona dioksido. La efikon de la karbona dioksido oni ekkonis nur en la 17-a jc., la esencon de proceso malkovris Louis Pasteur en la 19-a jarcento. Pasteur malkovris, ke dum la fermentado – dum anaerobaj cirkonstancoj - el sukeraj materialoj estiĝas etil-alkoholo kaj karbona dioksido. En la industrio, oni precize elektas proporcion de la konvenaj mikroorganismoj kaj la specifajn cirkonstancojn. Oni povas produkti per fermentado: (eo)
  • La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de (fr)
  • La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis​) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.​ Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. «El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.» Louis Pasteur.​ Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. (es)
  • Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. (in)
  • 発酵(はっこう、醱酵とも表記) 1. * 生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に(=酸素を使わずに)代謝してエネルギーを得る過程。 本項で詳説。 2. * 微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別される。1.の意味と違い嫌気的でなくともよく、好気的、嫌気的な場合をそれぞれ好気的発酵、嫌気的発酵という。 (1.もしくは2.の意味での)発酵は、その副産物として生成される有機物によって、アルコール発酵、乳酸発酵などに分類される。 微生物が1.の意味で発酵して有益な副産物を作れば、2.の意味をも満たすため、1.、2.の意味は相互に関連しているが、どちらかが他方を含意するわけではない。例えば1.の意味での発酵は2.の意味と違い「微生物」という制限がなく、人間をはじめとした動物は筋細胞などで1.の意味での乳酸発酵を行っている。 なお歴史的経緯等により、上述した2つの意味にあてはまらない現象に関しても「発酵」と呼ぶ場合がある。例えば茶葉から烏龍茶や紅茶を作る際の「発酵」は、茶葉自身の酸化酵素の働きなので、科学的には「発酵」ではなく「酸化」である。ただしプーアル茶などのを作る際の「発酵」はカビやバクテリアに2.の意味の発酵を行わせる過程である。 以下、単に「発酵」と言う際には、1.の意味を指すものとする。 (ja)
  • La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno. Infatti parte dell'energia liberata dalla trasformazione chimica viene immagazzinata in ATP (adenosina trifosfato). La resa energetica delle fermentazioni, in cui il prodotto finale non viene completamente ossidato, è molto inferiore rispetto all'ossidazione aerobica completa dello stesso substrato. (it)
  • Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą: * fermentacja alkoholowa; * fermentacja cytrynowa; * fermentacja masłowa; * fermentacja mlekowa; * fermentacja mannitowa (zwana też "śluzową" lub "gumową"); * fermentacja metanowa; * fermentacja propionowa. (pl)
  • A fermentação é um processo bioquímico, com a ausência de gás oxigênio, que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular. Na fermentação, o aceitador final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a respiração celular, em que os elétrons são doados a aceitadores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP . (pt)
  • Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования. (ru)
  • Jäsning eller fermentering innebär ofullständig oxidation av organiska föreningar utan syre. Jäsning är således en anaerob process, och den kan exempelvis leda till att organiska syror, alkoholer, vätgas eller koldioxid bildas. Jäsningsprocesserna är exoterma, det vill säga frigör energi.Jäsning/fermentering kan utföras av många olika typer av organismer, bland annat i människans muskelceller vid intensivt arbete eller av olika typer av mikroorganismer. Inom mikroorganismerna kan såväl jästsvampar som bakterier orsaka olika former av fermentering. Jäsningsprocesser har många praktiska och tekniska tillämpningar. Redan under bronsåldern användes jäsning för att konservera mat. (sv)
rdfs:label
  • Fermentation (en)
  • تخمر (كيمياء حيوية) (ar)
  • Fermentació (ca)
  • Kvašení (cs)
  • Fermentation (de)
  • Ζύμωση (el)
  • Fermentado (eo)
  • Fermentación (es)
  • Hartzidura (eu)
  • Fermentation (fr)
  • Coipeadh (ga)
  • Fermentasi (in)
  • Fermentazione (it)
  • 発酵 (ja)
  • 발효 (ko)
  • Fermentatie (nl)
  • Fermentacja (pl)
  • Fermentação (pt)
  • Брожение (ru)
  • Jäsning (sv)
  • Ферментація (uk)
  • 发酵 (zh)
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