Dried meat is a feature of many cuisines around the world. Examples include: * Kilishi, a dried, spicy Nigerian meat. Coated with a peanut sauce as well as other spices. * Bakkwa or rougan, Chinese salty-sweet dried meat sheets. * Biltong, a cured meat that originated in South Africa. * Bindenfleisch, air-dried meat of Switzerland. * Bògoǫ, a dried and smoked meat, often caribou, of the Dené people of northern Canada. * Borts, air-dried strips horse or cow meat used as travel food or to last the winter in Mongolia. Often ground into powder and mixed with water to create soup. * Bresaola, air-dried salted beef originally from the Valtellina valley in northern Italy. * Carne-de-sol, sun-dried salt beef from Brazil. * Carne seca, air-dried meat from Mexico. * Cecina, ligh

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  • Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Entzug von Wasser konserviertes rohes Fleisch. Es wird hergestellt, indem man rohe Fleischstücke (z. B. vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Wild oder Pferd) in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet. Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale Walliser Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird, ähnlich dem Bündnerfleisch oder dem Veltliner Bresaola. Auch in anderen Gebieten der Erde ist die Methode der Haltbarmachung von Fleisch durch Trocknung weit verbreitet. In Spanien etwa ist die Cecina bekannt, in Portugal und Brasilien gibt es das getrocknete und gepökelte Carne seca und Carne de Sol, im weiteren Südamerika Charqui, in der Türkei Pastırma. Das amerikanische Beef Jerky besteht aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen, das indianische Pemmikan ist eine nahrhafte Masse aus zerriebenem Trockenfleisch, Fett und Beeren. In Südafrika gibt es Biltong verschiedener Wildarten. In der Mongolei wird Yakfleisch zu Borts verarbeitet. In der Art seiner Herstellung ist luftgetrockneter Schinken dem Trockenfleisch ähnlich. * Traditionelle Trockenfleischherstellung im Kanton Graubünden * Würste * Schinken * Schinken * Schinken (de)
  • La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional. El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal. La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial). El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada. Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria. Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo. Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización. La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada. (es)
  • La viande séchée est une préparation traditionnelle de nombreuses régions du monde. Elle permet de conserver la viande plus longtemps et de réduire de façon extrêmement importante son poids et volume. Ces avantages en ont donc fait un aliment de choix pour les voyageurs, explorateurs et peuples nomades. On peut citer comme exemples : * le biltong, d'Afrique du Sud, mis au point par les Afrikaners pour survivre au Grand Trek ; * la viande des Grisons, en Suisse ; * la bresaola, de la viande de bœuf séchée à l'air libre et salée, originaire de la vallée de Valteline dans le nord de l'Italie ; variante : la Chipped beef ; * la carne de sol, littéralement viande de soleil ; * le jerky, plat inca originellement à base de viande de lama ou Alpaga, et actuellement préparé avec du bœuf ; * le kuivaliha, viande, souvent de renne, séchée à l'air libre et salée, du nord de la Finlande ; * la viande séchée du Valais ; * la cecina, viande salée séchée et légèrement fumée produite dans le Nord-Ouest de l'Espagne (Asturias, León, Cantabria). Il existe de la cecina de vache, mais on en fait aussi à base de viande de cheval, de mouton, de chèvre, voire de gibier. On fait également de la cecina en Amérique latine, notamment à Cuba et au Mexique ; * le khlii, gueddid ou kadid au Maghreb; * le pemmican, un mélange de viande séchée, de graisse animale et de petits fruits. * le mouton séché du Tibet, * le kilichi au Niger, (fr)
  • Dried meat is a feature of many cuisines around the world. Examples include: * Kilishi, a dried, spicy Nigerian meat. Coated with a peanut sauce as well as other spices. * Bakkwa or rougan, Chinese salty-sweet dried meat sheets. * Biltong, a cured meat that originated in South Africa. * Bindenfleisch, air-dried meat of Switzerland. * Bògoǫ, a dried and smoked meat, often caribou, of the Dené people of northern Canada. * Borts, air-dried strips horse or cow meat used as travel food or to last the winter in Mongolia. Often ground into powder and mixed with water to create soup. * Bresaola, air-dried salted beef originally from the Valtellina valley in northern Italy. * Carne-de-sol, sun-dried salt beef from Brazil. * Carne seca, air-dried meat from Mexico. * Cecina, lightly smoked, dried, and salted meat from northwestern Spain (Asturias, León, Cantabria), Cuba, and Mexico. * Charqui, made from llama or alpaca, in South America. * Chipped beef, partially dried beef sold in small, thin, flexible leaves in jars or plastic packets. * Hunter beef, a corned beef from Pakistan marinated and baked for use in sandwiches and salads. * Droëwors - from South Africa, dried sausage * Jerky, meat that has been trimmed of fat, cut into strips, marinated, and dried or smoked. * Kuivaliha, air-dried salted meat (often reindeer) of northern Finland. * Lahndi or qadid, air-dried salted meat (often lamb) of Pushtoon Tribe of Pakistan, Northern Afghanistan and Northern Africa (gueddid). * Laap mei, also called wax meats or air-dried meats, are a southern Chinese speciality. * Mipku, air-dried strips of meat, often caribou or reindeer, of the Inuvialuit people of Northern Canada. * Pastırma, Turkish air-dried salted and often spiced meat. * Pemmican, a meat mixture, sometimes with dried fruit, used by the native peoples of North America. * Suho meso, a smoked beef eaten in Bosnia. * Sukuti, air dried, spiced meat of the Newari community of Nepal. * Kawaab, air dried, spiced meat of the Hyderabadi community of India. * Pindang, dried buffalo meat from the Philippines. (en)
  • La carne secca è un tipo di preparazione diffuso, nelle sue varianti, in moltissime regioni del mondo. L'essiccazione della carne ne permette una maggior conservazione e ne riduce notevolmente il volume ed il peso. Per questo motivo si è rivelato un cibo adatto per viaggiatori, esploratori, popoli nomadi oppure come fonte di nutrimento per gli eserciti (celebre la kuivaliha per i soldati finlandesi durante la seconda guerra mondiale). Negli Stati Uniti ed in Canada il prodotto più commerciato è conosciuto con il nome di "jerky" (a sua volta derivato dal "Charqui" in lingua quechua) mentre in Europa la carne secca è prodotta specialmente lungo l'arco alpino (in Italia è celebre la bresaola mentre in Svizzera è molto conosciuta la carne secca dei grigioni e la carne secca del vallese). (it)
  • A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nomades. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute. A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a humidade da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria, como no norte da Europa, ou na Mongólia, onde a borts é uma forma tradicional de secar a carne. Noutras regiões, e dependendo da disponibilidade de sal, a salga de carne para ser seca é uma forma mais eficiente e foi utilizada, por exemplo, na América do Sul: os incas secavam carne de lhama com sal, num produto que eles chamavam charqui; este processo foi, depois, transferido para o Brasil, onde subsiste com o nome de charque, e aparentemente para a América do Norte, onde os nativos aprenderam a conservar carne de bisonte; eventualmente, os colonos europeus adotaram o processo, que veio a ser conhecido como jerky, uma corruptela de charqui da língua quíchua. Em outras regiões, e mais recentemente, passaram a usar-se vários condimentos para preparar a carne para a secagem, o que deu lugar, por exemplo, ao presunto no sul da Europa, aos enchidos secos e fumados, como o salame, ao biltong sul-africano, em que a carne é marinada com vinagre, nitrato de potássio e especiarias como coentro, pimenta e cravinho, por vezes, açúcar, antes de ser seca ao ar livre. Na China, existe um tipo de carne seca, chamada bakkwa ou rougan que é primeiro marinada em açúcar, sal, molho de soja e especiarias e, depois, assada para ficar caramelizada. (pt)
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  • Dried meat is a feature of many cuisines around the world. Examples include: * Kilishi, a dried, spicy Nigerian meat. Coated with a peanut sauce as well as other spices. * Bakkwa or rougan, Chinese salty-sweet dried meat sheets. * Biltong, a cured meat that originated in South Africa. * Bindenfleisch, air-dried meat of Switzerland. * Bògoǫ, a dried and smoked meat, often caribou, of the Dené people of northern Canada. * Borts, air-dried strips horse or cow meat used as travel food or to last the winter in Mongolia. Often ground into powder and mixed with water to create soup. * Bresaola, air-dried salted beef originally from the Valtellina valley in northern Italy. * Carne-de-sol, sun-dried salt beef from Brazil. * Carne seca, air-dried meat from Mexico. * Cecina, ligh (en)
  • Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Entzug von Wasser konserviertes rohes Fleisch. Es wird hergestellt, indem man rohe Fleischstücke (z. B. vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Wild oder Pferd) in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet. (de)
  • La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. (es)
  • La carne secca è un tipo di preparazione diffuso, nelle sue varianti, in moltissime regioni del mondo. L'essiccazione della carne ne permette una maggior conservazione e ne riduce notevolmente il volume ed il peso. Per questo motivo si è rivelato un cibo adatto per viaggiatori, esploratori, popoli nomadi oppure come fonte di nutrimento per gli eserciti (celebre la kuivaliha per i soldati finlandesi durante la seconda guerra mondiale). (it)
  • La viande séchée est une préparation traditionnelle de nombreuses régions du monde. Elle permet de conserver la viande plus longtemps et de réduire de façon extrêmement importante son poids et volume. Ces avantages en ont donc fait un aliment de choix pour les voyageurs, explorateurs et peuples nomades. On peut citer comme exemples : (fr)
  • A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nomades. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute. (pt)
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  • Dried meat (en)
  • Trockenfleisch (de)
  • Carne seca (es)
  • Viande séchée (fr)
  • Carne secca (it)
  • Carne-seca (pt)
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