DATEM (Diacetyl Tartaric Ester of Monoglyceride) is an emulsifier primarily used in baking. It is used to strengthen the dough by building a strong gluten network. It is used in crusty breads, such as rye bread with a springy, chewy texture, as well as biscuits, coffee whiteners, jars of salsa con queso, and dressings. The exact mechanism is not well understood, but DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of the gluten, helping the proteins unfold and form cross-linked structures.

PropertyValue
dbpedia-owl:abstract
  • DATEM (Diacetyl Tartaric Ester of Monoglyceride) is an emulsifier primarily used in baking. It is used to strengthen the dough by building a strong gluten network. It is used in crusty breads, such as rye bread with a springy, chewy texture, as well as biscuits, coffee whiteners, jars of salsa con queso, and dressings. The exact mechanism is not well understood, but DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of the gluten, helping the proteins unfold and form cross-linked structures. DATEM is composed of mixed esters of glycerin in which one or more of the hydroxyl groups of glycerin has been esterified by diacetyl tartaric acid and by fatty acids. The ingredient is prepared by the reaction of diacetyl tartaric anhydride with mono- and diglycerides that are derived from edible sources. The major components are a glycerol molecule with a stearic acid residue, a diacetyltartaric acid residue and a free secondary hydroxyl group. Unlike other commercially used dough emulsifiers, DATEM does not form starch complexes. Its main function is as a softener. Typically DATEM is 0.375 to 0.5% of the total flour weight in most commercial baking. In the USA, DATEM is generally recognized as safe by the Food and Drug Administration (FDA) as specified in the Code of Federal Regulations, (21CFR184.1101). It is also known as E472e and it is "Often derived from GM soya bean oil."
  • Monoacetyl- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren bzw. Diacetylweinsäureglyceride werden aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren und Mono- bzw. Diacetylweinsäure hergestellt. Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Bezeichnung E 472e ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Der als Mehlbehandlungsmittel am häufigsten eingesetzte Emulgator ist der Diacetylweinsäureester (DAWE).
  • Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar, E472e, är ett emulgeringsmedel som används vid bakning för att stärka degen genom att bygga ett starkt nätverk av gluten. Det används i bröd med hård skorpa såsom rågbröd, med en elastisk, seg konsistens, såväl som kakor, salsa, fryst pizza och dressingar. Tillsatsens exakta mekanism är ej välkänd, men verkar interagera med de hydrofobiska delarna av glutenet och hjälper proteinerna att utveckla sig och forma korslänkade strukturer. Den består av blandade estrar av glycerin i vilken en eller flera av de hydroxylgrupper av glycerin har esterifierats av diacetylvinsyraestrar och av fettsyror. Tillsatsen görs genom att reagera vinsyra (E334) med mono- och diglycerider (E471) som har framställts från ätbara källor, den senare ofta fett från djur såsom grisar. De större komponenterna är en glycerinmolekyl med en stearinsyrarest, en diacetylvinsyrarest och en fri sekundär hydroxylgrupp. Till skillnad från andra kommersiellt använda degemulgeringsmedel formar inte den här stärkelsekomplex. Dess huvudsakliga funktion är som ett mjukmedel. Vanligtvis är tillsatsen mellan 0.375 och 0.5 % av den totala mjölvikten inom större delar av den kommersiella bakningen.
  • Le E472e, ou DATEM est un additif alimentaire. C’est un émulsifiant, trouvé à l’état naturel ou synthétisé à partir de l’acide tartrique.
dcterms:subject
rdf:type
rdfs:comment
  • Monoacetyl- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren bzw. Diacetylweinsäureglyceride werden aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren und Mono- bzw. Diacetylweinsäure hergestellt. Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen.
  • DATEM (Diacetyl Tartaric Ester of Monoglyceride) is an emulsifier primarily used in baking. It is used to strengthen the dough by building a strong gluten network. It is used in crusty breads, such as rye bread with a springy, chewy texture, as well as biscuits, coffee whiteners, jars of salsa con queso, and dressings. The exact mechanism is not well understood, but DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of the gluten, helping the proteins unfold and form cross-linked structures.
  • Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar, E472e, är ett emulgeringsmedel som används vid bakning för att stärka degen genom att bygga ett starkt nätverk av gluten. Det används i bröd med hård skorpa såsom rågbröd, med en elastisk, seg konsistens, såväl som kakor, salsa, fryst pizza och dressingar. Tillsatsens exakta mekanism är ej välkänd, men verkar interagera med de hydrofobiska delarna av glutenet och hjälper proteinerna att utveckla sig och forma korslänkade strukturer.
  • Le E472e, ou DATEM est un additif alimentaire. C’est un émulsifiant, trouvé à l’état naturel ou synthétisé à partir de l’acide tartrique.
rdfs:label
  • Diacetylweinsäureglyceride
  • DATEM
  • E472e
  • Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar
owl:sameAs
foaf:page
is dbpedia-owl:wikiPageRedirects of
is owl:sameAs of
is foaf:primaryTopic of