Caramelization is the oxidation of sugar, a process used extensively in cooking for the resulting nutty flavor and brown color. As the process occurs, chemicals are released, producing the characteristic caramel flavor. Like the Maillard reaction, caramelization is a type of non-enzymatic browning. However, unlike the Maillard reaction, caramelization is pyrolysis, as opposed to reaction with amino acids.

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  • Caramelization is the oxidation of sugar, a process used extensively in cooking for the resulting nutty flavor and brown color. As the process occurs, chemicals are released, producing the characteristic caramel flavor. Like the Maillard reaction, caramelization is a type of non-enzymatic browning. However, unlike the Maillard reaction, caramelization is pyrolysis, as opposed to reaction with amino acids. When caramelization involves the disaccharide sucrose, it is broken down into the monosaccharides fructose and glucose.
  • Karamellisieren bezeichnet das starke, trockene Erhitzen von Zucker, wodurch er sich in Karamell verwandelt, eine hellgelbe bis dunkelbraune, glänzende Masse mit typischen Röstaromen. Die Karamellisierung ist eine Oxidation von Zucker. Sie findet beim Kochen verbreitete Anwendung aufgrund des typischen, leicht nussigen Karamellgeschmacks, den Zucker hierbei erhält. Es handelt sich dabei um eine typische, nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ähnlich der Maillard-Reaktion. (Bei letzterer handelt es sich jedoch nicht um eine Oxidation mit Luftsauerstoff. ) Die Reaktion tritt je nach Zuckerart bei zwischen 110 °C und 180 ° ein, Kristallzucker karamellisiert bei etwa 160 °C. Die Oxidation von Zucker führt zur Entstehung einer Vielzahl von Verbindungen, wobei die genauen Mechanismen noch nicht vollständig verstanden sind. In der Küchensprache wird der Begriff häufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet, z. B. bei „karamellisierten Zwiebeln“, die im Ofen geschmort werden. Dabei laufen jedoch im wesentlichen andere chemische Prozesse ab, als beim eigentlichen Karamellisieren.
  • Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii. Během karamelizace probíhají stovky chemických reakcí.
  • Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
  • La caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé. C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom, et le caramel colorant.
  • キャラメル化（Caramelization、キャラメライゼーション）とは、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理において香ばしさや焦げ色の原因となる重要な現象である。キャラメル化は作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味をかもし出す。 調理のプロセスは記事 キャラメルに詳しい。
  • Karamelisatie is een vorm van oxidatie van suiker. Dit is een proces dat veel gebruikt wordt in de keuken vanwege de typische smaak en bruine kleur van karamel. Tijdens karamelisatie komen er vluchtige stoffen vrij met de typische karamelgeur.
  • Karamellisering er oksidering av sukker, en prosess som brukes i stor utstrekning innen matlaging for den resulterende nøtteaktige smaken og brune fargen. Karamellisering er en form for ikke-ensymatisk bruningsreaksjon fordi den ikke behøver enzymer. Når prosessen inntreffer blir volatile kjemikalier frigitt, som gir den karakteristiske karamellaktige smaken. Ved å tilsette vann, får man karamellsaus. Denne brukes både privat og industrielt som fargestoff. Kjente bruksområder: brune sauser og brunt brennevin.
  • Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniu karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m. in. produktom piekarskim, słodyczom, ziarnom kawy. Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane. Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C .
  • Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
  • Файл:Creme brulee. jpg Карамелизация крема-брюле Карамелиза́ция — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. В отличие от реакции Майяра карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.
  • Karamellisering är process som bland annat innebär sönderdelning av sackaros (socker) då det upphettas till över 165 C°. Sockret blir brunt och får en annan arom. Bland annat sockerkulör och gräddkola bygger på karamellisering.
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  • Caramelization is the oxidation of sugar, a process used extensively in cooking for the resulting nutty flavor and brown color. As the process occurs, chemicals are released, producing the characteristic caramel flavor. Like the Maillard reaction, caramelization is a type of non-enzymatic browning. However, unlike the Maillard reaction, caramelization is pyrolysis, as opposed to reaction with amino acids.
  • Karamellisieren bezeichnet das starke, trockene Erhitzen von Zucker, wodurch er sich in Karamell verwandelt, eine hellgelbe bis dunkelbraune, glänzende Masse mit typischen Röstaromen. Die Karamellisierung ist eine Oxidation von Zucker. Sie findet beim Kochen verbreitete Anwendung aufgrund des typischen, leicht nussigen Karamellgeschmacks, den Zucker hierbei erhält. Es handelt sich dabei um eine typische, nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ähnlich der Maillard-Reaktion.
  • Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii. Během karamelizace probíhají stovky chemických reakcí.
  • Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
  • La caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé. C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom, et le caramel colorant.
  • キャラメル化（Caramelization、キャラメライゼーション）とは、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理において香ばしさや焦げ色の原因となる重要な現象である。キャラメル化は作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味をかもし出す。 調理のプロセスは記事 キャラメルに詳しい。
  • Karamelisatie is een vorm van oxidatie van suiker. Dit is een proces dat veel gebruikt wordt in de keuken vanwege de typische smaak en bruine kleur van karamel. Tijdens karamelisatie komen er vluchtige stoffen vrij met de typische karamelgeur.
  • Karamellisering er oksidering av sukker, en prosess som brukes i stor utstrekning innen matlaging for den resulterende nøtteaktige smaken og brune fargen. Karamellisering er en form for ikke-ensymatisk bruningsreaksjon fordi den ikke behøver enzymer. Når prosessen inntreffer blir volatile kjemikalier frigitt, som gir den karakteristiske karamellaktige smaken. Ved å tilsette vann, får man karamellsaus. Denne brukes både privat og industrielt som fargestoff.
  • Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniu karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m. in. produktom piekarskim, słodyczom, ziarnom kawy. Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne.
  • Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
  • Файл:Creme brulee. jpg Карамелизация крема-брюле Карамелиза́ция — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом.
  • Karamellisering är process som bland annat innebär sönderdelning av sackaros (socker) då det upphettas till över 165 C°. Sockret blir brunt och får en annan arom. Bland annat sockerkulör och gräddkola bygger på karamellisering.
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  • Caramelization
  • Karamellisieren
  • Karamelizace
  • Caramelización
  • Caramélisation
  • キャラメル化
  • Karamelisatie
  • Karamellisering
  • Karmelizacja
  • Caramelização
  • Карамелизация
  • Karamellisering
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