Aspergillus oryzae, known in English as koji (Japanese: 麹 Hepburn: kōji), is a filamentous fungus (a mold) used in Chinese and other East Asian cuisines to ferment soybeans for making soy sauce and fermented bean paste, and also to saccharify rice, other grains, and potatoes in the making of alcoholic beverages such as huangjiu, sake, makgeolli, and shōchū. The domestication of A. oryzae occurred at least 2000 years ago. A. oryzae is also used for the production of rice vinegars. "Red kōji-kin" is a separate species, Monascus purpureus.

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  • الرشاشية أوريزه ((بالإنجليزية: Aspergillus oryzae)، (اليابانية 麹, 麹菌 أو kōji-kin)) و هي عبارة عن فطريات خيطية تستخدم في صنع الطعام الياباني و الصيني حيث يقوم بتخمير فول الصويا لتنتج صلصة الصويا و الميسو. كما يستخدم في إنتاج الخل من الرز كما هو الحال مع خل الرز الياباني(awasezu). بالإضافة إلى دوره في إنتاج عدة أنواع من المشروبات الروحية. إن أهمية هذا الفطر في الصناعة الغذائية في اليابان قد جعلت منه يأخذ الصفة اليابانية على أنه الكائن الحي الدقيق الوطني الياباني"kokkin" على غرار الساكورا و التي تعرف بالوردة الوطنية اليابانية. (ar)
  • Aspergillus oryzae es un hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹. Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu. Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz). El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples. (es)
  • Aspergillus flavus var. oryzae (chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 日本麹黴, Trivialname: kōjikin 麹菌, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit A. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. oryzae benutzt. A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen.Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind. (de)
  • Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée. Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu). À la période médiévale, les Japonais apprirent des Chinois à fabriquer le qu, dénommé chez eux kōji. Les progrès en génie génétique ont conduit à l'utilisation d'Aspergillus oryzae dans la production d'enzymes industrielles par les nouvelles biotechnologies. (fr)
  • Aspergillus oryzae, known in English as koji (Japanese: 麹 Hepburn: kōji), is a filamentous fungus (a mold) used in Chinese and other East Asian cuisines to ferment soybeans for making soy sauce and fermented bean paste, and also to saccharify rice, other grains, and potatoes in the making of alcoholic beverages such as huangjiu, sake, makgeolli, and shōchū. The domestication of A. oryzae occurred at least 2000 years ago. A. oryzae is also used for the production of rice vinegars. Dr. Eiji Ichishima of Tohoku University called the kōji fungus a "national fungus" (kokkin) in the journal of the Brewing Society of Japan, because of its importance not only for making the koji for sake brewing, but also for making the koji for miso, soy sauce, and a range of other traditional Japanese foods. His proposal was approved at the society's annual meeting in 2006. "Red kōji-kin" is a separate species, Monascus purpureus. (en)
  • ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)、とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。 (ja)
  • Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus en amazake. In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in Kioto die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin dat bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor sake. Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid. De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit sake, waarbij het proces bijna altijd handmatig wordt uitgevoerd. (nl)
  • Aspergillus oryzae (cinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; giapponese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) è un fungo filamentoso (una muffa). Viene impiegato in diverse cucine dell'Asia orientale come fermentante per i fagioli di soia. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sake, makgeolli, e shōchū. L'addomesticamento dell' A. oryzae è avvenuto almeno 2 000 anni addietro. L'A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso. Il dottor Eiji Ichishima dell'Università di Tohoku chiamò il fungo kōji "fungo nazionale" (kokkin) nel giornale della Brewing Society of Japan, in funzione della sua importanza, non solo nella produzione del sake ma anche in quella del miso, salsa di soia e molti altri cibi giapponesi. La sua proposta venne approvata nell'annuale riunione del 2006. Il "Red kōji-kin" è un'altra specie, Monascus purpureus. (it)
  • Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos. (pt)
  • 米麴菌(學名:Aspergillus oryzae),又名米曲黴菌、米麴霉、麴霉菌或曲霉菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,在中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化(saccharify)稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類,像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外,米麴菌這種真菌也被用在米醋(rice vinegars)的製作上,如日本的「合わせ酢」(awasezu)等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信(Novozymes)以「風味蛋白酶」(Flavourzyme)的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」。 (zh)
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  • Aspergillus oryzae
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  • E. Cohn
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  • 누룩곰팡이
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  • A. oryzae growing on rice to make koji
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  • الرشاشية أوريزه ((بالإنجليزية: Aspergillus oryzae)، (اليابانية 麹, 麹菌 أو kōji-kin)) و هي عبارة عن فطريات خيطية تستخدم في صنع الطعام الياباني و الصيني حيث يقوم بتخمير فول الصويا لتنتج صلصة الصويا و الميسو. كما يستخدم في إنتاج الخل من الرز كما هو الحال مع خل الرز الياباني(awasezu). بالإضافة إلى دوره في إنتاج عدة أنواع من المشروبات الروحية. إن أهمية هذا الفطر في الصناعة الغذائية في اليابان قد جعلت منه يأخذ الصفة اليابانية على أنه الكائن الحي الدقيق الوطني الياباني"kokkin" على غرار الساكورا و التي تعرف بالوردة الوطنية اليابانية. (ar)
  • ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)、とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。 (ja)
  • Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos. (pt)
  • 米麴菌(學名:Aspergillus oryzae),又名米曲黴菌、米麴霉、麴霉菌或曲霉菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,在中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化(saccharify)稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類,像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外,米麴菌這種真菌也被用在米醋(rice vinegars)的製作上,如日本的「合わせ酢」(awasezu)等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信(Novozymes)以「風味蛋白酶」(Flavourzyme)的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」。 (zh)
  • Aspergillus oryzae, known in English as koji (Japanese: 麹 Hepburn: kōji), is a filamentous fungus (a mold) used in Chinese and other East Asian cuisines to ferment soybeans for making soy sauce and fermented bean paste, and also to saccharify rice, other grains, and potatoes in the making of alcoholic beverages such as huangjiu, sake, makgeolli, and shōchū. The domestication of A. oryzae occurred at least 2000 years ago. A. oryzae is also used for the production of rice vinegars. "Red kōji-kin" is a separate species, Monascus purpureus. (en)
  • Aspergillus flavus var. oryzae (chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 日本麹黴, Trivialname: kōjikin 麹菌, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen.Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind. (de)
  • Aspergillus oryzae es un hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹. Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu. Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz). (es)
  • Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée. Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu). (fr)
  • Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus en amazake. Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid. (nl)
  • Aspergillus oryzae (cinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; giapponese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) è un fungo filamentoso (una muffa). Viene impiegato in diverse cucine dell'Asia orientale come fermentante per i fagioli di soia. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sake, makgeolli, e shōchū. L'addomesticamento dell' A. oryzae è avvenuto almeno 2 000 anni addietro. L'A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso. (it)
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