In baking, a crust is the outer, hard skin of bread or the shell of a pie. Generally, it is made up of at least shortening or another fat, water, flour, and salt. It may also include milk, sugar, or other ingredients that contribute to the taste or texture. An egg or milk wash can be used to decorate the outside, as well as coarse sugar. A crust contributes to a pastry.
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| - Brotkruste (de)
- Corteza (pan) (es)
- Crust (baking) (en)
- Kulit (roti) (in)
- 크러스트 (ko)
- Хлебная корка (ru)
- Хлібна скоринка (uk)
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| - La corteza es la capa exterior del pan, más dura y marrón que la miga. Es un producto inevitable de la cocción al horno del pan, y aporta ciertas propiedades organolépticas como una textura crujiente, un sabor más recio y un aroma tostado que caracteriza al pan. Los escasos panes que carecen de corteza están hechos al vapor. (es)
- Dalam hidangan roti, kulit adalah kulit bagian luar yang bersifat keras dari roti atau cangkang pai. Umumnya, ini terbuat dari setidaknya atau lemak lainnya, air, tepung, dan garam. Ini juga dapat meliputi susu, gula, atau bahan lain yang berkontribusi pada rasa atau tekstur. Telur atau susu dapat dipakai untuk menghias bagian luar, serta gula. Kulit berkontribusi pada pastri. (in)
- 크러스트(영어: crust)는 파이나 빵의 바삭바삭한 겉껍질이다. 쇼트닝이나 버터 등 지방, 물, 밀가루, 소금 등으로 만들며, 그 외에 우유, 달걀, 설탕 등을 넣어 만들기도 한다. 굽기 전에 달걀물이나 우유를 발라 색을 내기도 한다. (ko)
- Хлібна скоринка (окраєць, окрайчик) — шар запеченого хліба на буханці або батоні. Володіє характерним золотисто-коричневим кольором і приємним запахом. (uk)
- Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом. (ru)
- In baking, a crust is the outer, hard skin of bread or the shell of a pie. Generally, it is made up of at least shortening or another fat, water, flour, and salt. It may also include milk, sugar, or other ingredients that contribute to the taste or texture. An egg or milk wash can be used to decorate the outside, as well as coarse sugar. A crust contributes to a pastry. (en)
- Als Brotkruste oder Brotrinde wird die äußere harte Hülle von Brot bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche Krume vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes. Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden. Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als Ausbund. (de)
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| - Als Brotkruste oder Brotrinde wird die äußere harte Hülle von Brot bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche Krume vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes. Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden. Bei der Krustenbildung sind die Maillard-Reaktion und die Bildung heller und dunkler Dextrine von entscheidender Bedeutung. Durch diese Reaktionen entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch Geschmacks- und Geruchsstoffe, die das Aroma prägen. Bei Sauerteigbroten werden diese Vorgänge begünstigt, da während der Sauerteigreifung Vorstufen für diese Prozesse entstehen. Es werden ebenso für den Menschen toxikologisch bedenkliche Substanzen gebildet. Einer dieser Stoffe ist das Acrylamid, das bei einer Backtemperatur von über 180 °C verstärkt entsteht. Allerdings entstehen dabei auch Melanoidine, die antioxidativ und krebshemmend wirken können. Bei der Verwendung von Brotbackautomaten entsteht keine nennenswerte Kruste, da der Teig nicht von heißer und feuchter Luft umgeben ist. Beim Abkühlen geht ein Teil der Aromastoffe in die Krume über und trägt zu deren Geschmack bei. Besonders bedeutend ist dies bei reinem Weißbrot und Brötchen. Bäckereien verwenden verkleisterte Kartoffelstärke zum Schließen von glatten Krusten nach dem Backen. Dadurch wird die Brotkruste (lateinisch crusta panis) gut versiegelt und bekommt einen intensiven Glanz. Es ist üblich, die Kartoffelstärke leicht anzurösten, bevor sie mit kochendem Wasser verkleistert wird, um die Konzentration an hellen und dunklen Dextrinen zu erhöhen. Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als Ausbund. (de)
- In baking, a crust is the outer, hard skin of bread or the shell of a pie. Generally, it is made up of at least shortening or another fat, water, flour, and salt. It may also include milk, sugar, or other ingredients that contribute to the taste or texture. An egg or milk wash can be used to decorate the outside, as well as coarse sugar. A crust contributes to a pastry. The ratio of ingredients and mixing method determines the texture of the crust. If the flour is not well mixed with the shortening, then water can bind to the available flour causing the gluten protein matrix to become over developed. This would result in a tough crust, as opposed to a flaky crust, which is more desirable. Depending on the type of pastry, the crust can be baked before it is filled, or in baked (baked together with the filling). In pies, two different types of crust exist: one-crust pie and two-crust pie. A two-crust pie can have either a complete upper crust, a lattice top, or any of a variety of other decorative tops. (en)
- La corteza es la capa exterior del pan, más dura y marrón que la miga. Es un producto inevitable de la cocción al horno del pan, y aporta ciertas propiedades organolépticas como una textura crujiente, un sabor más recio y un aroma tostado que caracteriza al pan. Los escasos panes que carecen de corteza están hechos al vapor. (es)
- Dalam hidangan roti, kulit adalah kulit bagian luar yang bersifat keras dari roti atau cangkang pai. Umumnya, ini terbuat dari setidaknya atau lemak lainnya, air, tepung, dan garam. Ini juga dapat meliputi susu, gula, atau bahan lain yang berkontribusi pada rasa atau tekstur. Telur atau susu dapat dipakai untuk menghias bagian luar, serta gula. Kulit berkontribusi pada pastri. (in)
- 크러스트(영어: crust)는 파이나 빵의 바삭바삭한 겉껍질이다. 쇼트닝이나 버터 등 지방, 물, 밀가루, 소금 등으로 만들며, 그 외에 우유, 달걀, 설탕 등을 넣어 만들기도 한다. 굽기 전에 달걀물이나 우유를 발라 색을 내기도 한다. (ko)
- Хлібна скоринка (окраєць, окрайчик) — шар запеченого хліба на буханці або батоні. Володіє характерним золотисто-коричневим кольором і приємним запахом. (uk)
- Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом. (ru)
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