Berner Alpkäse is a hard cheese produced in the Alps of the Bernese Oberland and adjacent areas of Switzerland. It is classified as a Swiss-type or Alpine cheese, and is a spicy, full-fat, raw milk cheese without holes. The cheese is manufactured exclusively with manual labour, usually on a wood fire. An extra-hard variety of Berner Alpkäse, known as Berner Hobelkäse (planing cheese), is aged for at least two years and it is this variety that is most widely available. Both Berner Alpkäse and Berner Hobelkäse are AOCs (now AOPs) in Switzerland.
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| - Berner Alpkäse (en)
- Berner Alpkäse (ca)
- Berner Hobelkäse (de)
- Berner Alpkäse (fr)
- Berner Hobelkäse (nl)
- Хобельказе (ru)
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| - El Berner Alpkäse és un formatge suís produït a l'Oberland bernès i les regions veïnes dels prealps de Vaud i Lucerna. Compta amb una AOC a Suïssa des del 26 de març de 2004. Quan el formatge es madura durant 12 mesos, la pasta s'endureix i pot ser raspallada per convertir-se en el Berner Hobelkäse AOC. (ca)
- Le Berner Alpkäse (fromage d'alpage bernois) est un fromage au lait cru de vache, à pâte dure et grasse, produit en Suisse dans l'Oberland Bernois. Le Berner Hobelkäse (fromage à rebibes bernois) est un Berner Alpkäse extra-dur, issu d'au moins 2 ans d'affinage, qui est commercialisé sous forme de rebibes (raclures de fromage). Ces deux fromages bénéficient d'une AOP depuis 2004. (fr)
- Berner Hobelkäse is een Zwitserse bergkaas uit het kanton Bern. Het is extra harde variëteit van de Berner Alpkäse, die ten minste twee jaar gerijpt heeft. Hij wordt boven een houtvuur uit rauwe melk bereid. Deze kaas komt alleen van een van de 500 bergweiden uit het kanton Bern. De melk van de koeien is door de typische alpenkruiden niet alleen kruidig, maar bevat ook een hoge concentratie meervoudig onverzadigde vetzuren. De kaas wordt doorgaans met een kaasschaaf (Hobel) in plakken gesneden, vanwaar de naam Hobelkäse is ontstaan. (nl)
- Хобелькэзе — экстратвёрдый швейцарский сыр, который изготавливается из молока альпийских коров исключительно в кантоне Берн. Дословный перевод: наструганный сыр. Едят в виде тончайших пластинок, свернутых в компактные рулончики. В год производится около 1000 тонн сыра. (ru)
- Als Berner Hobelkäse wird ein mindestens zwei Jahre gelagerter Berner Alpkäse bezeichnet. Es handelt sich um einen würzigen, vollfetten Rohmilchkäse ohne Löcher; der Alpkäse ist ein Hartkäse, der Hobelkäse ein Extrahartkäse. Der Käse wird ausschliesslich in Handarbeit auf einem Holzfeuer im Kupferkessel hergestellt. Sowohl Berner Alpkäse als auch Berner Hobelkäse haben eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOP). Das Herstellungsgebiet ist auf die über 500 Alpen des Berner Oberlands sowie einzelne Alpen in angrenzenden Gebieten beschränkt. (de)
- Berner Alpkäse is a hard cheese produced in the Alps of the Bernese Oberland and adjacent areas of Switzerland. It is classified as a Swiss-type or Alpine cheese, and is a spicy, full-fat, raw milk cheese without holes. The cheese is manufactured exclusively with manual labour, usually on a wood fire. An extra-hard variety of Berner Alpkäse, known as Berner Hobelkäse (planing cheese), is aged for at least two years and it is this variety that is most widely available. Both Berner Alpkäse and Berner Hobelkäse are AOCs (now AOPs) in Switzerland. (en)
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| - El Berner Alpkäse és un formatge suís produït a l'Oberland bernès i les regions veïnes dels prealps de Vaud i Lucerna. Compta amb una AOC a Suïssa des del 26 de març de 2004. Quan el formatge es madura durant 12 mesos, la pasta s'endureix i pot ser raspallada per convertir-se en el Berner Hobelkäse AOC. (ca)
- Als Berner Hobelkäse wird ein mindestens zwei Jahre gelagerter Berner Alpkäse bezeichnet. Es handelt sich um einen würzigen, vollfetten Rohmilchkäse ohne Löcher; der Alpkäse ist ein Hartkäse, der Hobelkäse ein Extrahartkäse. Der Käse wird ausschliesslich in Handarbeit auf einem Holzfeuer im Kupferkessel hergestellt. Sowohl Berner Alpkäse als auch Berner Hobelkäse haben eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOP). Das Herstellungsgebiet ist auf die über 500 Alpen des Berner Oberlands sowie einzelne Alpen in angrenzenden Gebieten beschränkt. Der Käse wird ausschliesslich in anerkannten Alpbetrieben während der Alpsaison hergestellt. Als Milch darf nur die unbehandelte Milch von Kühen verwendet werden, die auf nicht künstlich gedüngten Alpweiden frei grasen können. Die Milch der Kühe ist durch die Alpenkräuter nicht nur besonders würzig, sondern enthält auch einen grossen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darum ist beim Berner Alp- und Hobelkäse ein im Vergleich mit Käsen aus dem Talgebiet höherer Gehalt an Omega-3-Fettsäuren festzustellen. Diese Fettsäuren wirken sich in der menschlichen Ernährung günstig für Herz und Kreislauf aus. Der Käse muss spätestens 18 Stunden nach dem Melken hergestellt werden. In der Regel wird die gekühlte Abendmilch teilweise abgerahmt, um die richtige Fettstufe von mindestens 45 % zu erreichen, und dann zusammen mit der frischen Morgenmilch verkäst. Die Milch wird auf 33 °C erhitzt, dann wird eine auf der Alp in Sirte gezüchtete Bakterienkultur zusammen mit dem Lab zugefügt. Nach einer halben Stunde wird der Käsebruch mit der Käseharfe auf stecknadelkopfgrosse Körner zerkleinert. Diese werden dann auf 50 °C erhitzt, wobei sich die Körner weiter zusammenziehen und gleichzeitig unerwünschte Bakterien abgetötet werden. Die Käsemasse wird in eine Käseform, das sogenannte Järb, gefüllt und während mindestens 15 Stunden gepresst. Anschliessend kommt der Käselaib für 24 Stunden in ein Salzbad. Die Käselaibe von maximal 15 kg reifen bei einer Luftfeuchtigkeit von über 85 %, wobei sie regelmässig mit Salzwasser gebürstet werden. Die erste Reifezeit ist auf der Alp, später reift der Käse im Keller des Produzenten oder in lokalen Molkereien. Nach einer Reifezeit von 6 bis 18 Monaten ist der Alpkäse konsumfertig. Zum Hobelkäse weiterverarbeitet werden nur Alpkäse der höchsten Qualitätsklasse. Die zweite Reifezeit von mindestens einem Jahr findet in einem wesentlich trockeneren Klima statt, die Laibe werden auch nicht mehr gewaschen. Die jährliche Produktion beträgt etwa 1000 Tonnen Alpkäse, ein Drittel davon wird zu Hobelkäse weiterveredelt. Etwa 75 % der Produktion wird durch die Produzenten direkt vermarktet, der Rest kommt in den allgemeinen Handel. Der Alpkäse wird hauptsächlich als Schnittkäse konsumiert. Der Teig des Hobelkäses ist zu spröde um geschnitten zu werden. Hobelkäse wird in der Regel mit einem Käsehobel in dünne Scheiben gehobelt und gerollt serviert, oder auch in kleine Möckli gebrochen. Der Berner Hobelkäse ist nahe verwandt mit dem Sbrinz. Der Sbrinz wird allerdings mehrheitlich in Talbetrieben und in wesentlich grösseren Laiben (20–45 kg) hergestellt und ist deutlich salziger, da er 15 bis 20 Tage im Salzbad bleibt. (de)
- Berner Alpkäse is a hard cheese produced in the Alps of the Bernese Oberland and adjacent areas of Switzerland. It is classified as a Swiss-type or Alpine cheese, and is a spicy, full-fat, raw milk cheese without holes. The cheese is manufactured exclusively with manual labour, usually on a wood fire. An extra-hard variety of Berner Alpkäse, known as Berner Hobelkäse (planing cheese), is aged for at least two years and it is this variety that is most widely available. Both Berner Alpkäse and Berner Hobelkäse are AOCs (now AOPs) in Switzerland. The cheese is made exclusively from recognized Alpine farms during the Alpine season. Only milk from cows fed on pastures which have not been fertilised artificially may be used. The milk is highly flavoured from the Alpine herbs and is much richer in polyunsaturated fatty-acids than milk from the lowland regions. The cheese must be made no later than 18 hours after milking. As a rule, the chilled evening milk is partly skimmed to produce a fat content of at least 45% in the final product. This is then mixed with the morning milk. The milk is heated to 33 °C (91 °F) and cultured bacteria from the region are added along with the rennet. After 30 minutes, the curds are cut with a cheese-harp into pinhead-sized grains. The curds and whey are then heated to 50 °C (122 °F) which shrinks the curds and kills any unwanted bacteria. The curds are packed into a cheese-mould and pressed for 15 hours, after which time the cheese-loaf is soaked in brine for 24 hours. The cheeses, in rounds of at least 15 kg (33 lb), are aged at a humidity of over 85% and the rind is brushed regularly with brine. The initial ripening period occurs on-site and later the cheese is aged in the cellars of cheesemongers and dairies. After a maturation period of 6 to 18 months, the cheese is ready for consumption. The second ripening, of at least one year, occurs at a much lower humidity and the rind is no longer washed. The annual production is about 1000 tonnes of cheese, a third of which is further processed into Hobelkäse. About 75% of production is marketed directly by the producers, and the remainder in the general trade. Alpkäse is consumed mainly as sliced cheese. Hobelkäse is too brittle to be cut with a knife and so it is planed into thin rolls or crumbled into small pieces. Berner Alpkäse is very similar to Sbrinz but the latter is produced in the lowlands and is much saltier, undergoing a longer brining period of 15 to 20 days. (en)
- Le Berner Alpkäse (fromage d'alpage bernois) est un fromage au lait cru de vache, à pâte dure et grasse, produit en Suisse dans l'Oberland Bernois. Le Berner Hobelkäse (fromage à rebibes bernois) est un Berner Alpkäse extra-dur, issu d'au moins 2 ans d'affinage, qui est commercialisé sous forme de rebibes (raclures de fromage). Ces deux fromages bénéficient d'une AOP depuis 2004. (fr)
- Berner Hobelkäse is een Zwitserse bergkaas uit het kanton Bern. Het is extra harde variëteit van de Berner Alpkäse, die ten minste twee jaar gerijpt heeft. Hij wordt boven een houtvuur uit rauwe melk bereid. Deze kaas komt alleen van een van de 500 bergweiden uit het kanton Bern. De melk van de koeien is door de typische alpenkruiden niet alleen kruidig, maar bevat ook een hoge concentratie meervoudig onverzadigde vetzuren. De kaas wordt doorgaans met een kaasschaaf (Hobel) in plakken gesneden, vanwaar de naam Hobelkäse is ontstaan. (nl)
- Хобелькэзе — экстратвёрдый швейцарский сыр, который изготавливается из молока альпийских коров исключительно в кантоне Берн. Дословный перевод: наструганный сыр. Едят в виде тончайших пластинок, свернутых в компактные рулончики. В год производится около 1000 тонн сыра. (ru)
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